Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Дата добавления: 08 Апреля 2013 в 11:33
Автор работы: m**********@yandex.ru
Тип работы: отчет по практике
Скачать архив (1.59 Мб)
Файлы: 1 файл
Скачать файл  Просмотреть файл 

Основной отчет.doc

  —  1.99 Мб

 

 

 

 

 

 

Дневник по производственной практике

 

Даты

Рабочее место

Характеристика  и результаты выполненной работы

2.09.2011.

Отдел кадров

Оформление на практику и согласование графика работы.

5.09.2011.

Территория мясокомбината

Ознакомление с цехами предприятия и техникой безопасности.

Вся территория ОАО « Калужский  мясокомбинат» подразделена на три  основных зоны: 1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ, где  размещены здания основного производства:

-пельменный цех 

-колбасный цех 

-МЖК 

-кулинарный цех 

-холодильник 

-колбасный цех №2

2.ХОЗЯЙСТВЕННАЯ, которая включает  следующие подразделения: котельная,  компрессорный цех, газовая служба, электроцех, мехмастерские, транспортный  цех, материальный склад, ремстрой  цех.

        3.БАЗА ПРЕДУБОЙНОГО  СОДЕРЖАНИЯ СКОТА с санитарным  блоком (изолятор и санитарная бойня) (не работает).

7.09.2011 – 8.09.2011.

Ветеринарный пункт  ГБУКО «Калужская горветстанция»

(на территории «КМК»  ).

Производственный ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья.

Прохождение медицинского осмотра  и ознакомление с техникой безопасности.

Ветеринарно-санитарный контроль при приемке сырья: перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), производится тщательная проверка сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство      формы №2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов (см. Приложение). Осмотр всей партии поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале: «Журнал регистрации входящего сырья».

9.09.2011, 12.09.2011, 13.09.2011.

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

Производственный ветеринарно-санитарный контроль вспомогательных материалов.

Осуществляется тщательная проверка сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство      формы  №2, сертификат соответствия, удостоверение  о качестве), в которых указывается  санитарное благополучие, количество и качество доставленных вспомогательных пищевых продуктов и материалов (см. Приложение). Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Посев яичного порошка на микробиологические показатели:

 

КОЕ/гр

(ср.МПА)

БГКП в 0,1г. (ср. Кеслер)

St. aureus

в 1г. (ср. Желточно-солевой агар)

Salmonella

в 25г. (ср. Кауфмана, Висмут-сульфитный агар)

Proteus

в 1г.

(МПА по Шукевичу)

1000 КОЕ/гр

роста нет

роста нет

роста нет

роста нет


Результаты исследований регистрируются в специальном журнале: «Журнал  регистрации результатов микробиологического  исследования вспомогательного сырья  № МБК-5»

15.09.2011,16.09.2011, 19.09.2011,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Колбасный цех «КМК»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах  изготовления колбас.

Экскурсия по колбасному цеху «КМК». Ознакомление со всеми этапами технологического цикла: обвалочное отделение, сырьевое отделение (посол сырья), отделения приготовления фарша, формирования колбасных изделий, термичка, выход готовой продукции (экспедиция).

            Контроль технологических процессов  на всех этапах изготовления  колбасных изделий имеет большое  санитарно-гигиеническое значение.

Проверяется соответствие утвержденным нормам температурных, временных и  прочих технологических режимов  на разных стадиях производственного  цикла. Осуществляется визуальное обследование объектов на предмет общей загрязнённости, санитарного состояния инвентаря, аппаратуры, тары и самого цеха, одежды и рук рабочих и др. Проводится периодическое взятие смывов с поверхностей и определение наличия бактерий группы кишечной палочки.

            Ежедневно проводятся дегустации  комиссией, в состав которой входят бракер, представитель цеха, технолог предприятия, ветеринарный врач, специалист отдела контроля качества.

20.09.2011-23.09.2011,26.09.2011-29.09.2011.

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

Микробиологическое исследование колбасных изделий.

Результаты микробиологических показателей  готовых изделий:

 

   

Виды готовой продук-ции

КМА

ФАнМ

БГКП

Суль-фид-редуц. Клост-ридии

S.aureus

Salmonella

L. mono-citoge-nes

«Говя-жья» варен.

30

в 1г. роста нет

в 0,1г. роста нет

в 1г. роста нет

в 25г. роста нет

в 25г. роста нет

Ветчина «Класс-сная»

100

в 1г. роста нет

в 0,1г. роста нет

в 1г. роста нет

в 25г. роста нет

в 25г. роста нет

«Люби-мая» с/к

----

в 0,1г. роста нет

в 0,01г. роста нет

в 1г. роста нет

в 25г. роста нет

в 25г. роста нет

Соси

к. «сливоч-ные»

70

в 1г. роста нет

в 0,1г. роста нет

в 1г. роста нет

в 25г. роста нет

в 25г. роста нет

«Восточ-ная» п/к

----

в 1г. роста нет

в 0,1г. роста нет

в 1г. роста нет

в 25г. роста нет

в 25г. роста нет


Результаты исследований регистрируются в специальном журнале: «Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов № МБК-11»

3.10.2011.

Кулинарный цех «КМК»

Экскурсия по кулинарному производству «КМК». Ознакомление со всеми этапами  технологического цикла: подготовка сырья, приготовление фарша, формирование кулинарных изделий (паштеты, ливерные колбасы, мясо прессованных голов), осадка, термообработка, охлаждение (+80С), выход готовой продукции (экспедиция).

4.10.2011.

Цех полуфабрикатов «КМК»

Экскурсия по цеху полуфабрикатов «КМК» (пельмени, котлеты). Ознакомление со всеми этапами технологического цикла: подготовка сырья, формирование, заморозка, выход готовой продукции(-100С).

5.10.2011-6.10.2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.10.2011-12.10.2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13.10.2011-14.10.2011,

17.10.2011-20.10.2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24.10.2011-25.10.2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Колбасный цех «КМК»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильник «КМК»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химическая лаборатория  «КМК»

Производственный ветеринарно-санитарный контроль при термической обработке, охлаждении и хранении колбас.

Термическая обработка колбас выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности, для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Для контроля температуры непосредственно в термоагрегатах и в глубоких слоях продукта на предприятии применяют контрольно-измерительные приборы с записывающими устройствами. Термограммы автоматической записи тепловой обработки хранят в ОПВК в течение 2 лет. В термическом отделении ведутся журналы термического наблюдения, где отражается время загрузки в термокамеру, количество изделий, время выемки из термокамеры, температура внутри батона (не ниже 720С).

Термические режимы выработки колбасных  изделий соблюдаются, записи в термическом  журнале производятся, автоматическая регистрация режимов термической обработки обеспечивается.

Охлаждение колбасных изделий  производят для предотвращения порчи  и снижения потерь массы продукции. Этот процесс необходимо проводить  в максимально короткий срок, чтобы создать неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры. В камере охлаждения температура не выше 40С. Процесс считается законченным после

 достижения температуры внутри  батона 80С. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с кондиционированным воздухом.

С момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе до реализации потребителям продукция  может храниться только в течение  определенного времени. Краткие  сроки хранения имеет особо скоропортящаяся  пищевая продукция, максимальный срок хранения которой в зависимости от вида продукта в соответствии с требованиями СанПиН составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С.

В экспедиции проводят осмотр готовой  продукции по органолептическим  показателям, также проверяют температурные режимы.  Ежедневно проводятся дегустации комиссией, в состав которой входят бракер, представитель цеха, технолог предприятия, ветеринарный врач, специалист отдела контроля качества.

Виды готовой продукции

Внешний вид

Цвет и рисунок на срезе

Вкус

Консис-тенция

Соль

«Майская» в/к

+

+

+

+

+

«Любимая» в/к

+

+

+

+

+

«Венеция» с/к

+

На срезе  по краю батона серое кольцо

+

+

+

«Европейс-кая» с/к

+

+

+

+

+


Серое кольцо - нарушение технологического процесса в климокамере. Образец  отобран на микробиологический контроль.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике.

Экскурсия по холодильнику.

Помещение холодильника включает в  себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной  обработки – через каждые 4 часа; при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц.

Контроль санитарного состояния  осуществляют в камерах с температурой   -18°С  1 раз в квартал, в камерах с температурой     0 +4°С 2 раза в квартал в соответствии с инструкцией. («Временная инструкция по оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями»)

Результаты исследования зараженности стен и воздуха холодильника плесенями.

№ каме-ры

АНАЛИЗ СТЕН

 

Пини-цил-лиум

Кло-дос-по-риум

Там-ни-диум

Про-чих

Всего

На 1 кв.см по-верх.

Оцен-ка

202

-----

-----

-----

2

2

Менее 1

Хор

203

-----

-----

-----

4

4

Менее 1

Хор

204

-----

-----

-----

2

2

Менее 1

Хор

205

-----

-----

-----

2

2

Менее 1

Хор

201

-----

-----

-----

1

1

Менее 1

Хор


№ каме-ры

АНАЛИЗ ВОЗДУХА

 

Пини-цил-лиум

Кло-дос-по-риум

Там-ни-диум

Про-чих

Всего

На 1 кв.см по-верх.

Оцен-ка

202

-----

-----

-----

4

4

Менее 1

Хор

203

1

-----

-----

4

5

1

Хор

204

-----

-----

-----

12

12

2

Хор

205

-----

-----

-----

5

5

1

Хор

201

-----

-----

-----

1

1

Менее 1

Хор


ЗАКЛЮЧЕНИЕ: санитарное состояние  морозильных камер хорошее.

Освоение методов лабораторного  анализа сырья и готовой продукции.

Врач-микробиолог проводит лабораторные микробиологические анализы по установленным методикам.

 Осуществляется контроль сырья  и вспомогательных материалов  по мере поступления на предприятие,  в процессе их хранения и  перед использованием в колбасном  производстве.

Результаты микробиологических показателей  основного сырья:

Дата посту-пления

Дата вы-рабо-тки

Откуда посту-пил обра-зец

Наи-ме-нова-ние сы-рья

КМАФаНМ КОЕ/г

БГКП

Па-тоге-нные в т. ч. Sa-lmo-nella

L. mo-nocy-toge-nes

1

14.10.11

Сен-тябрь 2011г.

ООО Внеш-прдим-порт

Ще-ко-вина сви-ная Ге-рма-ния

3000 КОЕ/г

В 0,001 рос-та нет

В 25 г. Рос-та нет

В 25 г. Рос-та нет


Заключение: Проба № 1 соответствует  Единым санитарным требованиям.

Результаты микробиологических показателей  основного сырья:

Дата посту-пления

Дата вы-рабо-тки

Откуда посту-пил обра-зец

Наи-ме-нова-ние сы-рья

КМАФаНМ КОЕ/г

БГКП

Па-тоге-нные в т. ч. Sa-lmo-nella

L. mo-nocy-toge-nes

1

15.10.11

15.10.11.

Холодильник

Фарш «Бройлерский»

20000 КОЕ/г

 

------

В 25 г. Рос-та нет

В 25 г. Рос-та нет


Заключение: Проба № 1 соответствует  Единым санитарным требованиям.

Один раз в десять дней проводится микробиологическое исследование готовой  продукции каждого наименования на наличие в продукции сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, клостридий, КМАФАМ, дрожжей, плесени. Врач также  производит смывы с оборудования и делает посев на жидкие питательные среды для обнаружения E. coli.

Отку-да пос-тупил обра-зец

Да-та ис-сл.

Да-та вы-раб.

На-им-ен. Пр.

КМАФАнМ

БГКП

Сульфидред. Кл.

В 0,1 г.

S. aureus

В 1 г.

Salmonella

В 25 г.

L. monocytogenes

В

25

г.

1

Кол.цех

18.10.

2011

17.10.2011

Колб«Детские»

400 КОЕ/г

В 1г р

О

С

Т

А

 Н

Е

Т

Роста

 нет

Ростанет

Ростанет

Роста

нет

2

Кол.цех

18.10.

2011

6.10.

2011

«Докторская» оригинальная белкозин

100 КОЕ/г

В 1г р

О

С

Т

а

н

е

т

Роста

нет

Ростанет

Ростанет

Роста

нет

3

Кол.цех

18.10.

2011

 

Колб с/к

--

В 0,1г 

р

О

С

Т

А

 Н

Е

Т

В 0,1 г

Роста

 нет

Ростанет

Ростанет

Роста

нет

4

Кол.цех

18.10.2011

 

Колб с/к №5

--

В 0,1г 

р

О

С

Т

А

 Н

Е

Т

В 0,1г

Роста нет

Ростанет

Ростанет

Роста

нет


Заключение: Пробы № 1-4 соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

В микробиологической лаборатории  ведутся журналы:

  1. Журнал регистрации проб и образцов, поступивших на исследование в лабораторию № МБК-1
  2. Журнал регистрации бактериологических исследований входного мяса и субпродуктов № МБК-6
  3. Журнал регистрации результатов микробиологических исследований вспомогательного сырья № МБК-5
  4. Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов №ЬБК-11
  5. Журнал регистрации санитарно-гигиенических анализов № МБК-15
  6. Журнал регистрации бактериологических исследований муки кормовой № МБК-8
  7. Журнал регистрации микробиологического исследования воды хозяйственного и питьевого назначения №МБК-8
  8. Журнал регистрации результатов микробиологического анализа воздуха и стен камер на холодильнике №МБК-9
  9. Журнал регистрации контроля работы стерилизаторов воздушного, парового (автоклава)
  10. Журнал регистрации стерилизации лабораторной посуды
  11. Журнал регистрации работы кварцевой лампы
  12. Журнал учета питательных сред.

Все журналы пронумерованы, прошнурованы и закреплены печатью.

Освоение методов приготовления  и лабораторного контроля растворов  различных дезинфицирующих средств.  

Количество моющего или дезинфицирующего средства (X) в килограммах для приготовления рабочего раствора рассчитывают по формуле: 
                                 Х = (А • Б) : С, 
 где: А - процентное содержание активно действующих веществ в растворе; 
      Б - количество раствора, литр; 
      С - процентное содержание активно действующих веществ в моющем или дезинфицирующем средстве.

1.Приготовление раствора кальцинированной соды.

А)Контроль концентрации растворов соды.

Б)Определение активной щелочности моющего раствора.

В)Определение общей щелочности.

2.Приготовление мыльно-содового раствора.

3.Приготовление раствора препарата "Демп"

4.Приготовление раствора каустической соды (едкого натра)

А)Определение содержания едкого натра в кристаллическом едком натре.

Б)Определение содержания едкого натра в растворах.

В)Контроль концентрации рабочих растворов

5. Приготовление растворов препарата "каспос".

6.Приготовление осветленных растворов хлорной извести

А)Определение содержания активного хлора в растворе хлорной извести тритрованием.

Б)Определение содержания активного хлора в сухой хлорной извести.

7.<span class="dash041d_0435_043f_0440_043e_043f_043e_0440_0446_0438_043e_043d_043



Описание работы
Официально история "Калужского мясокомбината" начинается с 1930 года. Но самые первые сведения о предприятии по переработке мяса в Калуге, выявленные в ОблГосАрхиве, относятся к 1912 году. Так, в списке фабрик и заводов Калужской губернии, состоящих в ведении фабричной инспекции с указанием числа рабочих и суммы производства за 1912 г. значится колбасное заведение Александра Васильевича Домогацкого «с числом рабочих 50 человек, расположенное по адресу г. Калуга, ул. Грачевская» (ныне улица Пролетарская).
Содержание работы
Характеристика предприятия………………………………….......2
История предприятия………………………………………………..………2
Общие сведения о предприятии………………………………………….…5
Структура ветеринарно-санитарной службы предприятия…………..........8
Технологические процессы производства колбас……………....9
Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок и сарделек…………………………………………………………………………....9
Технологические процессы производства варено-копченых колбас…...14
Технологические процессы производства сырокопченых колбас…. …..19
Технологический процесс производства полукопченых колбас………...23
Производственный ветеринарно-санитарный контроль на предприятии………………………………………………………...28
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при приеме, хранении сырья и вспомогательных материалов………………………….......28
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при подготовке сырья……………………………………………………………………………...38
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при механической обработке мяса…………………………………………………………………...42
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при термической обработке колбас………………………………………………………………...44
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при хранении колбас……………………………………………………………………………..48
Выходной контроль готовой продукции…………………………………50
Органолептическая оценка колбасных изделий………………………….51
Физико-химическое исследование колбасных изделий…………………53
Микробиологическое исследование колбасных изделий……………….57
Заключение…………………………………………………………62
Дневник по производственной практике………………………63
Приложения…………………………………………………………75