Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Министерство  образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Московский  Государственный Университет Пищевых  Производств

                                (МГУПП)

Ветеринарно-санитарный факультет

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Отчет о практике

на ОАО «Калужский Мясокомбинат»

С 1.09.2011 по 26.10.2011

                                 Выполнила: студентка 5курса 5 группы

                                    ветеринарно-санитарного факультета

          Зиновьева Александра

                                         Проверила: Батаева Д. С.

Москва 2011 год

Характеристика предприятия

История предприятия

Официально история   "Калужского мясокомбината" начинается с 1930 года. Но самые первые  сведения о  предприятии  по переработке  мяса  в Калуге,  выявленные  в  ОблГосАрхиве,  относятся к  1912 году.  Так, в списке фабрик  и заводов  Калужской  губернии, состоящих  в  ведении фабричной  инспекции  с указанием  числа  рабочих и  суммы  производства за  1912 г.  значится колбасное  заведение  Александра Васильевича Домогацкого  «с числом  рабочих  50 человек,  расположенное  по адресу г. Калуга,  ул. Грачевская» (ныне  улица Пролетарская). 

В 20-е годы предприятие  А.В Домогацкого вошло в состав комбинированного объединения заводов  по обработке сырья животного, растительного, минерального происхождения "Мельжирпром". Объяснительная записка к уставу комбината дает следующие сведения: 
 
"…Основное предприятие комбината - колбасная фабрика в Калуге, которая является единственной государственной фабрикой этого рода в губернии, механизирована, и хотя и не представляет из себя крупного предприятия, максимальная пропускная способность фабрики 15 пудов колбасных изделий в сутки, но является вполне благопристойной и могущей обслуживать в полной мере потребности городского населения".  

1930 год – официальная  дата рождения «Калужского мясокомбината».  Именно  в этом  году  Постановлением  народных комиссаров  зарегистрировано предприятие  «Калужский  мясокомбинат»,  основными задачами  которого  являлись переработка  скота,  выработка колбасных  изделий,  полуфабрикатов,  технической продукции,  продукции  широкого потребления. 

Это постановление предполагало увеличение производственных мощностей. Поэтому вновь созданный мясокомбинат переехал в район нынешней улицы Баррикад - туда, где располагались городские бойни скота. 

В 1941-м году,  в период  оккупации  Калуги немецкими  войсками,  мясокомбинат не  работал.  Но уже в 1942  году,  после освобождения  Калуги,  на восстановление  мясокомбината  после бомбежек  были  выделены денежные  средства  (около 5 тыс. рублей).  До конца  войны  мясокомбинат работал  и  осуществлял поставки  продукции  на фронт. 

В  связи  с увеличением  сырья,  поступающего на  переработку,  ростом производства   колбасных изделий  в  50–х годах  назрела  необходимость в  строительстве  нового здания  комбината.   ОАО «Калужский мясокомбинат» - головное предприятие, был введен в эксплуатацию в 1965 году.  Микрорайон  Малинники, куда переехал комбинат, в те годы казался далекой окраиной Калуги. Это северо-восток города.

Первоначальная проектная  мощность  комбината в  смену  составляла: мяса – 30 тонн,  колбасных  изделий – 3,5 тонны, хранение  мороженого мяса – 2000 тонн.  В  последствии, в  связи  с рядом  реконструкций  предприятия, было  решено  увеличить мощности:  по  мясу до  47 тонн  в смену, колбасных  изделий  до 11,9 тонн,  полуфабрикатов  - 8,3 тонны. 

Общие сведения о предприятии

Общая площадь территории мясокомбината 14,635 га, в том числе  застроенная – 34770кв.м. К северу от предприятия на расстоянии 100м находится  молочный завод и жилая застройка; к востоку на расстоянии 50 м –  склад. К юго-востоку находится пустырь и железная дорога. Санитарно-защитная зона 1000 метров.

Территория мясокомбината  ограждена забором высотой согласно СН 441-72. Все подъездные пути, погрузочно-разгрузочные площадки, автомобильные площадки, переходы, открытые загоны, территория санитарной бойни, изолятора асфальтированы или имеют бетонное покрытие – 10,35 га. Свободные участки территории предприятия озеленены древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами, общая площадь которых составляет – 0,14 га.

 

Территория предприятия, пути прохода и проезда в вечернее и ночное время освещается электричеством.

 

При въезде и выезде с  территории предприятия оборудованы  дезинфекционные барьеры.

 

Территория предприятия  содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Для сбора мусора используют металлические контейнеры, которые установлены на асфальтированных площадках. Вывоз мусора осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия на «Полигон ТБО» (д. Ждамирово) – договор на захоронение ТБО и МОПО №386 заключается ежегодно. Отходы производства и быта 1,2,3 класса опасности размещаются в ЗАО «Регион Центр Экология», ООО «Калугавторцветмет» - договор заключается ежегодно.

 

Для мойки и дезинфекции  автотранспорта, занятого перевозкой скота оборудована дезпромывочная площадка (не эксплуатируется). Для сбора и биометрического обеззараживания навоза имеется навозохранилище с бетонным покрытием (не эксплуатируется). Для санитарной обработки автотранспорта, занятого перевозкой продукции в хозяйственной зоне оборудована мойка в соответствии с требованиями СНИП и санитарными требованиями.

 

Вся территория ОАО «  Калужский мясокомбинат» подразделена на три основных зоны:

1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ, где  размещены здания основного производства

-пельменный цех –  общая площадь 3400кв.м.

-колбасный цех - общая площадь 8400кв.м.

-МЖК - 3870кв.м. (не работает)

-кулинарный цех –  1036кв.м.

-холодильник – 5050кв.м.

-колбасный цех №2  – 1300кв.м.

 

2.ХОЗЯЙСТВЕННАЯ, которая  включает следующие подразделения:  котельная, компрессорный цех,  газовая служба, электроцех, мехмастерские, транспортный цех, материальный склад, ремстрой цех.

 

3.БАЗА ПРЕДУБОЙНОГО  СОДЕРЖАНИЯ СКОТА с санитарным  блоком (изолятор и санитарная  бойня). (не эксплуатируется)

 

 

  Производственные  цеха Калужского мясокомбината оснащены новейшим  технологическим  оборудованием. 

 

Большую часть продукции, от которой  в значительной степени зависит  экономика предприятия, вырабатывает колбасный цех.

 

Цех  оснащен  новейшим  оборудованием  по  производству  колбасных  изделий  от  ведущих  зарубежных  фирм  VEMAG,  ELLER,  GENEGLACE,  KRAMER+GREBE,  LUTETIA,  что позволяет   вырабатывать  мясопродукты  высокого  качества.

 

В цехе полуфабрикатов производится широкий ассортимент полуфабрикатов высокого качества: пельмени,  котлеты, котлетные палочки, биточки, нагетсы, фарш  и т.д. Цех оснащен  современным оборудованием  зарубежных  фирм  «KOPPENS» и  «DOMINIONI».

 

На  кулинарном участке производятся кулинарные продукты: ливерные колбасы, паштеты, настоящий русский холодец, медальон, язык говяжий в желе и т.д. Весь техпроцесс выполняется вручную.

 

Учитывая  пожелания  покупателей  и  требования  рынка, на предприятии большое  внимание  уделяется  упаковке  продукции  в транспортные упаковки.  Для  этих целей на предприятии установлено  новейшее  упаковочное  оборудование, по  упаковке  продукции  в  вакуумную упаковку и упаковку с газовой  средой.  

 

Участок  предпродажной  подготовки был усовершенствован. Сегодня он полностью компьютеризирован.

 

В  условиях  жесткой  конкуренции  быть  успешной  может  только  компания,  которая  производит  качественный  продукт,  поэтому  на  Калужском мясокомбинате  контроль  качества  осуществляется на  всех  этапах  производственного  процесса:  с  момента  поступления  сырья  до  отгрузки  готовой  продукции.

 

Основными  гарантами  высочайшего  качества  являются  внедряемая  на  предприятии  «Система  управления  качеством  на  основе  принципов  ХАССП» - это анализ рисков и критических контрольных точек,  и  государственная  ветеринарная  служба.  

 

Для обеспечения чистоты на производственных участках входы в них оборудованы санитарно-гигиеническими  проходными.  Ведь гигиена на предприятии напрямую связана с качеством  и со сроками  реализации продукции. 

 

Сегодня  ОАО «Калужский мясокомбинат» - современное динамично развивающееся  предприятие  отрасли.  Ежемесячно  предприятие  вырабатывает  более  1,5 тысяч тонн  колбасных  изделий, мясопродуктов и  полуфабрикатов,  около 350 наименований  продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура ветеринарно-санитарной службы предприятия

 

Индустриальный директор

 

Отдел группы контроля качества

 

Руководитель группы контроля качества

 

Химический отдел    Инженер по качеству        Микробиологический                        

                                            и стандартизации                            отдел

 

2 инженера-химика                                                    2 врача-бактериолога

 

 

 

 

 

 

Ветеринарный пункт ГБУКО  «Калужская горветстанция»

 

 

Заведующая ветеринарным пунктом

 

 

5 ветеринарно-санитарных экспертов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы производства колбас

 

Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка

 

Хранение

 

 

Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

 

Технологический процесс.

 

Подготовка  сырья – включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку. На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С.  При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

 

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки или разморозки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0%.

 

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ  мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных  колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм.

 

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом 2-5 мин (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5, мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

 Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре     0 - 4°С.

 

Температура посоленного  мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 - 10 % от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 - 24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8 - 12 мм выдержка длится 12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 - 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 - 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12-48 часов при 0 - 4°С.