Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.
Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:
- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь;
- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
- у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
- посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
- температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

Вступ
Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні
Загальна характеристика асортименту, вимоги до якості, цінність
Аналіз технологічного процесу виробництва
Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Складання технологічних схем
Загальні вимоги до процесу виробництва, матеріально-технічне забезпечення
Характеристика способів первинної і теплової обробки
Зміни основних поживних речовин в процесі приготування страв і закусок
Особливості оформлення і подачі страв
Аналіз рецептурного складу страв і закусок
Аналіз рецептурного складу, визначення ролі складових частин
Характеристика основної та додаткової сировини, вимоги до сировини для виробництва страв
Розширення асортименту страв з риби вареної та з утворенням желе.
Технологічне забезпечення якості страв
Забезпечення якості контролю на стадіях технологічного процесу
Розробка нормативно-технологічної документації
Висновки
Складання списку використаних джерел
Загальне оформлення роботи