Значение супов и овощей в питании

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2014 в 19:53, курсовая работа

Описание работы

Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Содержание работы

Введение
1. Значение супов в питании
1.1 Заправочные супы
1.2 Борщи
1.3 Щи
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
6. Заключение
7. Список литературы

Файлы: 1 файл

Володина Повар.docx

— 161.80 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

Схема 1. Классификация супов

 

 

 

Схема 2. Приготовление заправочных супов

 

 

 

Схема 3. Приготовление борща

 

 

 

Схема 4. Приготовление рассольников

 

 

 

 

 

Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной

 

 

 

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Борщ "Украинский".

Наименование

Брутто

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Свекла

60

50

250

Капуста

80

70

350

Картофель

100

85

425

Морковь

20

15

75

Петрушка

8

8

40

Лук репчатый

15

10

50

Чеснок

1,5

1,5

8

Томатное пюре

20

20

200

Мука

3

3

15

Шпик

5

5

25

Сало свиное

10

10

50

Сахар

5

5

25

Уксус 3-%

5

5

25

Перец болгарский

10

10

50

Сметана

15

15

75

Специи

5

5

25

Зелень

7

7

35

Выход:

-

300

1500


 

Технология приготовления:

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Руководитель                                                                               подпись

 

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".

Наименование

Брутто

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Телятина

95

31

93

Говядина

110

40

200

Окорок копченый

53

20

100

Сосиски или сардельки

41

20

100

Почки говяжьи

121

52

210

Лук репчатый

119

150

250

Огурцы соленые

100

30

150

Каперсы

40

10

50

Маслины

25

25

125

Томатное пюре

25

25

125

Масло сливочное

12

12

60

Бульон

 

300

1500

Лимон

7

5

25

Сметана

30

30

150

Выход:

 

500

2500


 

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.

Для придания более острого вкуса солянке в конце варки можно добавить огуречный рассол.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью.

Руководитель                                                                               подпись

 

Технико-технологическая карта №3

Наименование изделия: "Рассольник".

Наименование

Брутто

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Картофель

320

120

600

Петрушка корень

80

30

150

Сельдерей корень

15

7

35

Лук репчатый

48

20

100

Лук-порей

48

20

100

Огурцы соленые

67

30

150

Щавель

53

20

100

Маргарин столовый

10

10

50

Бульон

 

300

1500

Выход:

 

500

2500


 

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Требования к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа..

Руководитель                                                                               подпись

 

Технико-технологическая карта №4

Наименование изделия: "Щи суточные".

Наименование

Брутто

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Кости свинокопченостей

25

25

125

Капуста квашенная

178

118

590

Морковь

25

15

75

Петрушка корень

8

4

20

Лук репчатый

24

20

100

Томатной пюре

25

25

125

Кулинарный жир

15

15

75

Мука пшеничная

5

5

25

Чеснок

2

1

5

Бульон

400

400

2000

Выход:

-

300

1500


 

Технология приготовления:

Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками..

Руководитель                              

 


Информация о работе Значение супов и овощей в питании