Жылумен аспаздық өндеудің әдістері

Қыздыру температурасына қарай ол әртүрлі рең және дәм алады.

Шала қуырылған енімдерді (көкөністер, томат пюресі, Ұн, коже, тұздық, т.б.) аспаздық бүйымдар әзірлеу үшін пайдаланады.

Термостатирлеу дегеніміз - үлестіруге не түтыну ор-нына дайын тағамды жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау.

Жылумен өңдеу мерзімі өнімнің қасиеті мен мөлше-ріне байланысты өзгеріп отыруы мүмкін. Уақытты есеп-теу өнімді қоршаған ортадағы температура 110°С-ка жету сәтінен басталады. Бұл пісіру кезінде қайнауға, ал қуыру кезінде майдың қызуына сәйкес келеді. Өнімді осы кезде салады да уакытты есептей бастайды. Тағамның толық дайындыққа жеткенін ондағы өнімдердің жұмсаруынан, түсі мен иісінің өзгеруінен, яғни органолептикалық өдіспен аныктайды. Өнім толық дайындықка жеткен кездегі температура, оның тым жуан жерінде 80°С-дан кем болмауы керек.

§4. Температураның жэне жылумен өндеу цзацтыгының дайын өнім сапасына әсері

Өнімдерді жылумен оңдеу кезінде олардың дәмі, иісі, массасы, қоректік бағалылығы және сіңірімділігі озге-реді. Бұл өзгерістер онімдегі белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдың, дәмдік, хош иісті заттардың озгеруі нәтижесінде жүреді.

Белоктардың өзгеруі. 70°С-тан жоғары температурада белоктардың каогуляциялануы (қыртыстанып қа-таюы) жүреді. Белоктар еру қабілетінен және суды үста-уынан (сіңіруінен) айырылады. Осыған байланысты жылумен оңдеуден өткен сон, ет пен балық массасы азая-ДЫ.

Өнімдегі ерітінді түрінде белоктар жапалақтанып (хлопья) кыртыстанады. Мысалы, еттен сорпа пісіру ке-зінде белоктің бір болігі суға шығып жапалақтанып кыртыстанады да сорпа бетінде жинақталынып, көбік береді. Мұны сорпаның қанды көбігі деп атайды және алып тастайды.

Өнімдегі сілікпе массасы тәрізді белоктар қыздыру кезінде құрамындағы сұйықтың бір бөлігін бөліп шыға-рып қатаяды, ет пен балықтың жылумен өндеу кезіндегі қатаюы. Бұл процеске жүмыртқаның қыздыру кезіндегі қыртыстанып катуы жатпайды. Себебі, одан су бөлініп шықпайды. Қыртыстанып қату (белоктың) ты-ғыздығы температураға байланысты. Өнімді жылумен өңдеу кезінде өнімдегі температура неғүрлым жоғары болса, солғүрлым белок күшті тығыздалады, солғүрлым олар ңоршаған ортасына суды көп шығарады. Белоктар-ды ұзақ уақыт кыздырып өңдеу олардың сіңімділігін үлкен езгеріске үшыратады. Сондықтан белоктық өнімдерді артық уақыт пісіруге болмайды.

Майлардың өзгеруі. Жануар текті өнімдерді пісіру кезінде құрамындағы майдың бір бөлігі еріп кетеді. Қай-нау процесінде май эмульгирленеді, яғни кішкентай шарларға айналады. Неғүрлым су көп және қайнау күшті болса, солғүрлым эмульгирленген май көп пайда болады. Сорпадағы қышқыл мен мүздың әсерінен эмульгирленген май глицерин мен май қышқылдарына жеңіл ыдырайды, соның нәтижесінде сорпа лайланып, дәмі мен иісі жағымсызданады. Сондықтан өнімді бір қалып-ты қайнатып, бетіне шыққан май түйіршіктерін сорпа-дан мезгіл-мезгіл алып тастау керек.

Өнімді қуыру кезінде майда өзгеріс мҰнанда гөрі те-реңірек жүреді. 180°С-тан жоғары температура кезінде өнімнің дәмдік сапасын тез нашарлататын заттардың пайда болуына әкеліп соңтыратын майдың ыдырау процесі жүреді. Түтіннің пайда бола бастауынан майдың ыдырауы басталады. Бұл процесс түтіннің пайда болуы деп аталады. Сондықтан өнімді майдың түтіндену тем-пературасынан 5-10°С томен температурада қуыру көзделеді. Бұдан басқа негізгі әдіспен қуыру кезінде майдың шашырауынан оның шығындануы жүреді. Бұл майды 100°С-тан жогары температурада қыздырудан, судың күшті булануынан болады.

Шашырау кезіндегі шығынды иістену деп атайды және оның ңүрамында су да, май да көп (маргаринді пай-даланғанда). Сондай-ақ ылғалды (сулы) өнімдерді (шикі картоп, ет, балық, т.б.) куырған кезде иістену жаңсы бай-қалады.

Өнімді көп мөлшердегі майда (көп майлы пісіргіде) ку-ьірғанда майдагы өзгеріс оған жоғары температураның эсер етуінен ғана емес, өнім түйіршіктерінің майды лас-тауынан да болады. Майда жағымсыз өзгерістерді болдыр-мау үшін майдың көп мөлшерінде қуыруға май пісіргі (фритюрница) қолданылады. Май пісіргінің төменгі жа-ғында салқын аймақ деп аталатын орын болады. Салқын аймақтағы майдың температурасы баска бөліктеріне Караганда томен болады. Сондықтан өнім түйіршіктері оған түсіп тез жанып кетпейді. Сөйтіп түтін азаяды не жойылады. Көп мөлшерде қалган май пісіргіде майды бүзылудан сақтау үшін әртүрлі тенологиялық тәсілдер ңолданылады. Олар: біріншіден, көп мөлшердегі майда куыру үшін дайындалған өнімдер мен бүйымдарды Ұн аунатпасында аунатуға болмайды. Екіншіден, пайдала-нылатын қүралдарды колмен майлайды (маймен сылай-ды). Бұл үшін өсімдік майын пайдаланады. Үшіншіден, май пісіргідегі майды мезгіл-мезгіл сүзіп алу керек.

Көмірсулардың өзгеруі. Крахмалды аз мөлшердегі суда 100°С температурада қыздыру кезінде крахмалдың, желімделінуі (клейстрленуі) жүреді де, сілікпе массасы пайда болады. Крахмалдың желімделінуі 55-60°С температурада басталып, температураның көтерілуінен шапшаңдайды.

Картопты жылумен өңдеу кезінде крахмалдың желім-делінуі картоп құрамындағы судың (ылғалдың) есебінен болады.

Қамырдан әзірленген өнімдерді пісіру кезінде крахмалдың желімделінуі қыртыстанып қаткан белок үлпасынан (клейковина) бөлінетін судың есебінен жү-реді. Мұндай процесс алдын-ала бөктірілген бүршаң түңымдастарды пісіру кезінде де жүреді.

Қүрғақ өнімдердегі (жармалар, жүмыр кеспе бүйым-дары, т.б.) крахмалдың желімделінуі пісіру кезіндегі қоршаған ортада болатын ылғалдың есебінен жүреді. Шсіру кезінде қүрғақ өнімдер массасының артуы желім-делінетін крахмалдың суды сіңіруімен түсіндіріледі.

Қүрғақ крахмалды адам ағзасы сіңірмейді. Сондың-тан құрамында крахмалы бар барлык өнімдер ас үшін тек жылумен өңдеуден өткеннен соң пайдаланылады.

Крахмалды 110°С жоғары температурада сусыз куыру кезінде оның декстринделінуі жүреді, яғни суда еритін заттар тұзе ыдырауы. Декстринделіну пісірілетін өнімдердің бетінде қабық (өнім өзіне тән сарғыш крңыр түс алады) пай да болу кезінде жүреді. Бұл Ұнды шала қуырғанда, жармаларды қуырғанда, т.б. болады.

Жеміс-жидек ңүрамында болатын, сондай-аң жеміс суын, қоймалжыңды пісіру кезінде қосылатын қант (сахароза) жеміс-жидекте болатын қышқылдар әсерінен инверсияға үшырайды, яғни глюкоза мен фруктоза қос-пасын тұзе ыдырайды. Тұзілген қоспаның дәмі бастап-қы сахарозаға ңарағанда тәтті болады. Қантты (сахароза-ны) 140-160°С жоғары температурада қыздырғанда қара түске боялған жаңа заттарды тұзе ыдырайды. Сахароза-ның Бұл ыдырау процесін карамелизация деп атайды.

Протопектин өсімдік жасушаларын өзара мыңты қаңқа тұзе бекітеді. Жылумен өңдеу кезінде жоғары температу-раның әсерінен протопектин пектинге айналады. Ол ыстық суда ериді де өсімдік өнімдері жүмсарады және жақсы сіңіріледі. Өнімдердің өздеріне тән қасиеттері прото-пектиннің пектинге айналу процесіне әсерін тигізеді. Өсімдіктердің біреулерінде оның (протопектиннің) түрақ-тылыгы томен (картоп, жидектер, т.б.) болса, екіншілерінде түрақтылығы жоғары (бүршаң түқымдастар, жармалар, қант кызылшасы, т.б.). Өнімдердің пісіру температурасы неғүрлым жогары болса, протопектиннің пектинге айналуы солғүрлым тез. Ал қышқылдың ортада, тәртіп бойынша, протопектиннің пектинге айналуы баяулайды.

Сондыктан коже пісіру кезінде картопты ашытылған орамжапырақтан не басқа қышқылтым өнімдерден кейін салуға болмайды, ал бүршақ түңымдастарды бөк-тіру кезінде олардың ашып кетуіне жол бермеу керек.

Өсімдік жасушаларының қабықшаларын қүрайтын негізгі зат — жасҰнық (клетчатка). Ол жылумен өңдеу кезінде аз өзгереді, бірақ ол ісінеді, кеуектенеді. Сон-дыктан ол ас қорыту сөлін сіңіруге қолайлы болады.

Витаминдердің өзгеруі. Майда еритін А, Д, Е, К вита-миндері жылумен өңдеу кезінде жаксы сақталады. Олай болса, шала қуырылған сөбіз өзіндегі витаминдердің бар-лығын төмендетпейді, керісінше, майда еріген сәбіз каротині витамин А-ға жеңіл айналады.

Каротиннің мұндай түрақтылығы майда шала қуырыл-ған көкөністерді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Десек те, ұзақ сақталыну кезінде витаминдер ауадагы оттектің әсерінен аздап бүзылады.

Суда еритін В тобындағы витаминдер қышқыл ортада қыздыру кезінде түрақты, ал сілтілік орта мен бейтарап ортада жылумен өңдеу кезінде 20-30% -ға дейін бүзыла-ды. Витаминдер РР жылумен өңдеу кезінде өте түрақ-ты. Бұл витаминдер жылумен өңдеу кезінде суда еритін-дер есебінде, аздап піспе суына (отвар) шығады.

Жылумен өңдеу кезінде С витамині өте күшті, ауада тотығуы есебінен бүзылады. С витаминнің бүзылуына себепші жағдайлар: ашьщ ыдыста өнімді пісіру, жылумен өңдеу мерзімін үзартып  жіберу, асты ыстық күйінде мармитте ұзақ мезгіл сактау, ауадағы оттекпен жанасу бетінің үлкендігі.

Көкөніс пен жидектердегі С витаминін сактауға қыш-қылдық орта көмегін тигізеді. Картопты көп мөлшердегі майда қуырғанда С витамині, негізгі әдіспен қуырған-дағыға қарағанда, аз бүзылады. Өнімдерді пісіру кезінде С витаминінің көп мөлшері піспе суына шығады.

Минералдық заттар. Жылумен өңдеу кезінде мине-ралдьщ заттар өзгеріссіз ңалып, бір бөлігі піспе суына ніығады. Сондықтан көкөніс қайнатпа суларын коже мен тұздыңтар дайындауга пайдалану кажет.

Бояғыш заттардың өзгеруі. Бояғыш заттар жылумен өҢДеу кезінде айтарлықтай өзгеріске үшырайды. Жасыл Жапыракты көкөніс хлорофилі пісіру кезінде ңышқыл әсерінен қоңыр түсті заттар тұзе бүзылады. Қара өрік, шие, кара қаракат антоциандары жылумен өңдеуге түрақты. Қант қызылшасы пигменттері қара қоңыр түс алады. Сондықтан кант ңызылшасын жылумен өңдеу кезінде оның түсін сақтап қалу үшін қышқыл орта жа-сайды және қайнатпа суының ңоюлығын арттыру керек.

Бояғыш зат - миоглобиннің өзгеруі салдарынан жылумен өңдеу кезінде ет ашық-қызғылт түстен сүр түске дейін өзгереді. Сәбіз, томат, т.б. көкөністер өнімдері каротині жылульщ өзгеріске түрақты келеді. Сондың-тан оларды аспаздықта тағамдарды бөлу үшін пайдала-нады. Аң түсті көкөністер флавен жаңа бояғыш затта-рының пайда болуынан сірне (кремовый) реңін алады.

Көптеген өнімдердің дөмі мен хош иісі олардағы экс-трактивтік заттардың болуына байланысты. Өнімдерде олардың аз мөлшері болуына (0,001-0,5%) карамай-ақ адам ағзасы оларға сезімтал келеді. Бұл заттар ас корыту мүшелеріне қоздырғыш есебінде эсер етеді және астың сіңірілуін жақсартады. Ет пен балықтағыэкстрак-тивтік заттар суда жаңсы ериді. Сондықтан пісірілген заттардың (жүмсақтардың) дәмдік сапасы жоғалады да нашар сіңеді. Ал сорпасы дөмді келеді, әрі жаксы сіңеді.