Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно
формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки
протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и
коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба
требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на
испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры
(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля
теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов
пекарной камеры.