Вегетарианский стол

Технология  приготовления:

Перец заливают горячей  водой и варят 1 – 2 минуты, затем  откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют  жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят  до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо «Перец, фаршированный  овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

 Температура подачи  блюда должна быть не менее  65 ^оС.

 Срок реализации  «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или  горячей плите – не более  3 часов с момента окончания  технологического процесса.

Органолептические показатели:

       Внешний  вид: овощи для фарша сохранили  форму нарезки, равномерно перемешаны.

       Консистенция: сочная.

       Вкус: кисло – сладкий.

       Запах:  запеченного перца с овощами.

 

Технолог   ___________                                                    ________________

                                    подпись                                                                                              Ф.И.О.   

Ответственный исполнитель   ___________                    ________________

                                                                                   подпись                                              Ф.И.О.   

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: картофель тушеный с грибами

Рецептура № 2

№	Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса готовой продукции	Примечание
1	Картофель	350	252	252	Картофель очистить и порезать не слишком крупными дольками либо брусочками либо кубиками. Картофель залить кипятком, размешать, чтобы склеенные дольки распались, и оставить на 5 минут.
2	Морковь	44	35	35	Морковь можно нарезать полукольцами
3	Шампиньоны свежие - масса отварных грибов - масса жаренных грибов	118   -   -	90   45   45	90   45   45	Для сохранения аромата промывать шампиньоны рекомендуется под струей холодной воды
4	Лук репчатый	30	25	25	При чистке лука не следует отрезать сразу хвостик. Лучше ​взяться за него. Хвостик останется у вас в руке, а резать лук так удобнее.
5	Масло растительное	15	15	15	-
8	Вода	130	130	130	-
Выход блюда (1 порция) 350 грамм

 

Краткая технология приготовления

 

Сырой картофель и  морковь, нарезанные дольками укладывают в горшочек. Добавляют нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой и тушат в жаровом шкафу до готовности (30-40 минут). За 8-10 мнут до окончания тушения, добавляют жаренные грибы.

Требования  к качеству блюда

       Внешний  вид: овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

       Консистенция: мягкая, сочная.

       Вкус: умеренно-соленый с привкусом жареных грибов.

       Запах: овощей и жареных грибов.

Температура отпуска

Температура подачи блюда  должна быть не менее 65 ^оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             __________________________

                                                                         (руководитель предприятия, Ф.И.О.)

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда (изделия) картофель тушеный с грибами

Область применения ресторан и филиалы________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: картофель свежий продовольственный, морковь столовая свежая, лук репчатый свежий, масло растительное, шампиньоны свежие культивируемые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удовлетворения качества.

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Картофель	350	252	2,52	3,04
Морковь	44	35	0,35	0,7
Шампиньоны свежие - масса отварных грибов - масса жаренных грибов	118   -   -	90   45   45	0,9   0,45   0,45	1,8     0,9     0,9
Лук репчатый	30	25	0,25	0,5
Масло растительное	15	15	0,15	0,3
Вода	130	130	1,3	2,6
Масса готового блюда (изделия)	350 г		3,5	7

 

Технология  приготовления:

Сырой картофель и  морковь, нарезанные дольками укладывают в горшочек. Добавляют нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой и тушат в жаровом шкафу до готовности (30-40 минут). За 8-10 мнут до окончания тушения, добавляют жаренные грибы.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо «Картофель тушеный с грибами», должно подаватся в горшочке в котором приготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда  должна быть не менее 65 ^оС.

 Срок реализации  «Картофеля тушеного с грибами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи сохранили  форму нарезки, равномерно перемешаны.

       Консистенция: мягкая, сочная.

       Вкус: умеренно-соленый с привкусом  жареных грибов.

       Запах:  овощей и жареных грибов.

 

Технолог   ___________                                                    ________________

                                    подпись                                                                                              Ф.И.О.   

Ответственный исполнитель   ___________                    ________________

                                                                                   подпись                                              Ф.И.О.