Тушеное мясо

  Основным оборудованием служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод.

     Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В соусном цехе организуют три рабочих места для жаренья и пассерования продуктов для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов для приготовления гарниров и каш. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций ознакомление с планом-меню и технологическими картами получение продуктов, необходимых для приготовления блюд подбор посуды.

    В этом цехе наиболее  часто используют наплитную посуду  различной вместимости 2-15 л, сотейники 2-10 л, сковороды чугунные диаметром 140-500 мм, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. На рабочее месте повара должен находиться инвентарь сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. 1.5.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

  Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

  Материалы, используемые для  изготовления технологического  оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие  средства должны быть разрешены  Минздравом СССР.

   Хранить моющие и дезинфицирующие  средства следует в промаркированной  посуде в специально выделенных  местах.

  Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

  Для измельчения сырых и  прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

 Санитарная обработка технологического  оборудования должна быть выполнена  в соответствии с руководством  по эксплуатации каждого вида  оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

  Разрубочный стул для мяса  должен быть изготовлен из  твердых пород дерева, установлен  на металлическую подставку и  покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

  Разделочные доски должны  быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

  Производственный инвентарь  и инструменты после промывки  с добавлением моющих средств  и ополаскивания следует ошпарить  кипятком.

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе                                              оборудования

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

• При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
• запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
• запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
• снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
• перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
• для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
• запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
• работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
• на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
• ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
• производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
• Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
• Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
• Техника безопасности в горячем цехе
• При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
• Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
• Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.
• Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
• Электрооборудование должно быть заземлено.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
• Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
• Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
• При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
• При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
• Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования

Заключение.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40 , преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного.

Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом. Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных.

Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении. В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания (авт. – сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - :А.С.К., 2002.

2. http://allrefs.net/c42/1nest/ - Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

3. http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113485

4. http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_7966.htm