Традиционные блюда русской кухни для Масленичной недели

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 История и традиции русской кухни

1.1 Национальные обычаи и факторы,  повлиявшие на становление русской  кухни………………………………………………………………………. 5-9

1.2 Товароведная характеристика  основного сырья русской кухни…...10-13

1.3 Способы тепловой обработки продуктов. Ассортимент и классификация блюд традиционной русской кухни……………………………………....14-26

Глава II. Разработка меню для Масленичной недели

2.1 Традиционные масленичные гуляния  и угощения…………………..27-29

2.2 Варианты блюд на  Масленицу………………………………………...29-36

Заключение……………………………………………………………………..37

Список литературы…………………………………………………………….38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование  человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий  каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

Россия самая большая  страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Существуют  и ярко выраженные региональные различия в русской кухне, объясняемые главным образом разнообразием природных зон, климатических условий и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи.

Печь  использовалась для варки пищи, выпечки хлеба  и пирогов, просушки зерна, рыбы, ягод, овощей, фруктов, грибов, лечебных трав и кореньев.

 Большое влияние на становление русской кухни оказала православная церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году.        Итак, в данной работе речь пойдет об особенностях русской национальной кухни и ее культовых блюд. Такая тема курсовой работы была выбрана, потому что в наше время культ древнерусской кухни утрачивает свое значение, постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда.

 Национальная кухня любого народа основана на тех продуктах, которые производятся в том или ином районе проживания данного народа, следовательно, пища, приготовленная из этих продуктов, наиболее подходит для людей, живущих на этой земле. В настоящее время происходит подмена традиционной русской кухни "заморскими" блюдами. Повсеместно строятся суши бары, Макдональдсы, имеют большую популярность  пицца, шаурма, корейские салаты из различных экзотических ингредиентов, в то время как незаслуженно забыты такие русские овощи как репа, тыква, и т. д.

В связи с темой работы обозначим цель и задачи исследования.

Цель:

Выявить факторы, повлиявшие на формирование русской кухни и разработать  варианты блюд для праздника Масленица с учетом этих факторов.

Задачи:

- Изучить историю русской кухни;

- Рассказать об исторических аспектах развития и становления русской национальной кухни;

- Охарактеризовать основные особенности, присущие русской кухне;

- Рассказать о способах приготовления пищи в русской кухне и об использовании определенных продуктов.

- Разработать вариант меню для  праздника Масленицы

Из всего сказанного можно сделать следующий вывод: национальная кулинария создается  национальной общностью людей, общностью  свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий, культовых праздников и традиций. Это вовсе не говорит о том, что национальная кухня - это стандартный набор продуктов и блюд. Кулинария является одной из динамичных и развитых частей национальной культуры народов мира.

Особое значение имеют  взаимопроникновение и взаимовлияние  национальных кухонь, что часто имеет  место быть. Но это взаимовлияние  не исключает своих присущих особенностей, так как каждый народ придает  любым кушаньям свой непередаваемый вкус. Это влияние особенно хорошо просматривается на примере развития и проникновения кулинарии бывших народов Советского Союза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. История и традиции русской кухни.

1. Национальные обычаи и факторы, повлиявшие на становление русской кухни

Россия в своем развитии прошла долгий и нелегкий путь, насчитывающий  многовековую историю. Россия коренным образом изменялась в каждую новую  эпоху. Особо яркими стали исторические этапы, когда правил Петр I, Екатерина II, Александр I, Александр III, а также особую роль играли войны: крымская война, русско-турецкая война, отечественная война и др.

Особое место в жизни  России занимали различные перевороты и реформы, которые сменялись  одна другой: реформы Петра I, реформы 1860-1870 гг., денежные реформы, реформы Александра I и пр. Имели место дворцовые перевороты (XVIII в), промышленный переворот (XIX в) и т.д.

Также изменялось и экономическое  положение страны. Ввиду объема данной работы не представляется возможным  освещение всех подробностей исторического  и экономического развития России, отметим лишь некоторые моменты.

 Россия начала XVII в. - феодальное государство. Основа хозяйства - земледелие. К концу XVI в. отмечается расширение посевных площадей. Господствующая форма землевладения - феодальное поместное землевладение. Укрепилась феодальная собственность на землю. Создание и развитие крупных предприятий способствовало росту разделения труда. Увеличивалось население России.

Многочисленные народные волнения, безвластие и произвол польско-шведских интервентов привели страну к невиданному хозяйственному разорению. Последствием смутного времени был мощный регресс экономического положения нашей страны.

II половина XVII века - новый этап социально-экономического развития. Отмечается роста производительных сил в области промышленности и земледелия, господство натурального хозяйства, расцвет мелкого производства, возникновение первых русских мануфактур. Рост внутренней и внешней торговли, образование всероссийского национального рынка. В XVII веке обозначились признаки начавшегося процесса первоначального накопления капитала.

Россия XVII века не отличалось благоприятными условиями для хозяйственного развития. В XVII веке была изменена система прямых налогов.

Говоря о первой половине XIX в. следует отметить: отсталость сельского хозяйства, увеличение количества промышленных предприятий, рост наемного труда, большие расходы на содержание и укрепление армии, после Крымской войны следует разорение страны. Крымская война расстроила денежное обращение России. На всю Россию существовало лишь несколько городских общественных банков.

Вторая половина XIX в. показывает бурную деловую активность в частновладельческой экономике, сменяющуюся спадом. 1900 г. отмечен кризисом в отраслях производства, интенсивно развивавшихся в 90-е годы: металлургии, машиностроении, нефтедобыче, угледобыче. Многие фирмы одна за другой терпят банкротство. Окончание ХIХ века охарактеризовалось в России проведением крупнейшей финансовой реформы, качественно изменившей положение русской денежной единицы.

Россия - многонациональная страна, в которой проживали и проживают по сегодняшний день множество народов. Каждый из них создал свои традиции и обычаи, многие из которых прижились и в современной России.

Национальные обычаи - исторически сложившиеся способы поведения лиц определенной национальности, зачастую представляющие собой стереотипы, которые приняты в данной национальной среде и являются привычными для всех членов данного общества.

Национальные обычаи, как правило, подразделяются на старые и новые, исторические и религиозные и пр.

Издревле на Руси существовало множество обычаев праздников и традиций. Особо популярными были:

Стужня - Славянский Новый Год

Рождественские святки

Крещение Господне

Комоедицы (широкая Масленница)

Пасха

Троица

Иван Купала

 

В древней Руси особое внимание уделялось церковным обычаям. Православные люди с особым отношением подходили к пище и к тому, как и из чего ее готовят. При этом процесс приготовления пищи всегда сопровождался молитвой. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). По церковному календарю определяли, какую пищу следует есть в определенный день.

Ниже приведен календарь православных постов и трапе

Таблица 1. Православный календарь постов и трапез

Периоды	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Великий пост	сухоядение	горячая пища без  масла	сухоядение	горячая пища без  масла	сухоядение	горячая пища с  маслом	горячая пища с маслом
Весенний мясоед (от Пасхи до Троицы)	скоромная пища	скоромная пища	горячая пища с маслом и  рыбой	скоромная пища	горячая пища с маслом и  рыбой	скоромная пища
Петров пост	горячая пища без масла	горячая пища с маслом и  рыбой	сухоядение	горячая пища с маслом и  рыбой	сухоядение	горячая пища с  маслом и рыбой	горячая пища с  маслом и рыбой
Летний мясоед (период между Успенским и Петровым постом)	скоромная пища	скоромная пища	сухоядение	скоромная пища	сухоядение	скоромная пища
Успенский пост	сухоядение	горячая пища без масла	сухоядение	горячая пища без  масла	сухоядение	горячая пища с  маслом
Осенний мясоед (период между Устпенским и Рождественским постом)	скоромная пища	скоромная пища	сухоядение	скоромная пища	сухоядение	скоромная пища
Рождественский пост до 19 декабря	горячая пища без масла	горячая пища без  масла	горячая пища с  маслом и рыбой	сухоядение	горячая пища с  маслом и рыбой	сухоядение	горячая пища с  маслом и рыбой
Рождественский пост 20.12. — 1.01	горячая пища без  масла	горячая пища с  маслом	сухоядение	горячая пища с  маслом	сухоядение	горячая пища с  маслом и рыбой	горячая пища с маслом и  рыбой
Рождественский пост 2.01. — 6.01	сухоядение	горячая пища без  масла	сухоядение	горячая пища без  масла	сухоядение	горячая пища с  маслом	горячая пища с маслом
Зимний мясоед (от Рождества Христова до Великого поста)	скоромная пища	скоромная пища	горячая пища с  маслом и рыбой	скоромная пища	горячая пища с  маслом и рыбой	скоромная пища

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  В 18-19 вв. считалась особой традиция чаепития. Во многих домах России в те века и зародился национальный обычай сервировки стола перед чаепитием. На столе обязательно занимал свое место самовар из серебра, чайник с ситечком и сахарница. Чай заваривали именно за столом, а пили его преимущественно из блюдец.

При чаепитии обязательно подают к столу варенье, сливки, бублики, баранки, сладкие пироги, кексы, сухари, булочки, крендели, печенье, сладкие пирожки и другие мучные изделия.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем. 

 Многие продукты становились предметами обычаев, как, например, зернопродукты, которые стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев - основе благосостояния семьи, рода, племени.

У восточнославянских племен был обычай - во время войны при  заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша - символ союза, без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли "кашею".

Ни одно торжественное  застолье не проходило без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, ввиду чего мы наблюдаем разнообразие русских пирогов по внешнему виду, по вкусу теста, начинки.

 Зимы в северных и центральных районах нашей страны суровые и долгие. Прихода весны ждали с нетерпением. Зиму провожали шумно и весело. Масленица - так называются проводы зимы, которые длятся обычно целую неделю. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т.п. Проводы зимы невозможны без блинов всех видов. Блин - символ весеннего солнца.

 

Главное место на русском  столе, особенно на народном, занимал  хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или  другим жидким блюдом рабочий или  крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.

Все древнейшие мучные изделия  создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы  мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.