Технология производства желатина

Специальное сырье. Печень. Целесообразность использования печени для изготовления органопрепаратов, обладающих высоким антианемическим действием, определяется наличием витамина В₁₂ и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором колеблется от 17 до 23 %. Вырабатываемые из печени препараты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.

Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является секретом печени. Направление использования желчи связано главным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.

Из желчи вырабатывают медицинские препараты - аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульгирующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липазы панкреатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.

Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в качестве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свертываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат применяют для снижения свертываемости крови и при лечении тромбозов.

Мышечная  ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получения аденозинтрифосфата. Лечебный эффект препарата обусловливается тем, что расширяются коронарные и периферические сосуды. Его применяют также при лечении печени, ревматических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.

Головной  и спинной мозг. В настоящее время из мозга крупного рогатого скота вырабатывают церебролецитин и липоцеребрин, которые применяют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.

Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза  стероидных гормонов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.

На производство лечебных и лечебно-питательных  препаратов используют также кровь (гематоген, фибринная пленка и другие препараты), глаза крупного рогатого скота (стекловидное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид) (2).

 

 

2.2   ХОЛОДИЛЬНАЯ  ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ 

        ПРОДУКТОВ

 

2.2.1  Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.

          Классификация мяса по термическому состоянию

 

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является  одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.

Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой  ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает  подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических  процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха,  тепла и света.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

1) Хранение при температуре  выше точки замерзания тканевой  жидкости, но близкой к ней (0-4 ⁰С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.

2) Хранение при температуре  ниже точки замерзания, но близкой  к ней, возможный срок хранения  до 2-3-х недель.

3) Хранение при температуре  значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

Соответственно этому  мясо охлаждают, т.е. снижают его  температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру  близко к той, при которой предлагается хранения.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

1) Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного  тепла с температурой не ниже 36-38 ⁰С;

2) Мясо остывшее, имеющее  температуру не выше 12 ⁰С;

3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 ⁰С после охлаждения в регламентированных условиях;

4) Мясо подмороженное,  имеющее температуру -2 -3 ⁰С;

5) Мясо, замороженное  с температурой в толще не  выше -8 ⁰С;

6) Мясо размороженное, температура которого при  определенных условиях доведена в толще до 1 ⁰С.

Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.

Охлаждение мяса до точки  замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2–5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате  кристаллообразования  приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные  бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже -5 ⁰С, психрофильные дрожжи при -10 ⁰С. При -18 ⁰С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов.

Различные возбудители  порчи, плесневые грибы, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре  ниже -10 ⁰С. Наибольшей устойчивостью к низким температурам  обладают плесени, в том числе вызывающие образование слизи на поверхности мяса.

Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При  замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лёд. Полное вымерзание тканевой жидкости происходит в мясе при температуре -55 -65 ⁰С. При недостаточно низкой температуре замораживания вода в мясе остаётся, следовательно, остаются главнейшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ, вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки.

Максимальная степень  повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании  мяса до температуры -6 -12 ⁰С.  При очень быстром замораживании около 10-ти % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов  следует вести ускоренно, так как чем быстрее понижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, и медленнее протекают структурные и химические изменения в продукте.

 

2.2.2 Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их                     оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении.

 

Охлаждение мяса и  субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-4⁰С).

На качество мяса в  период охлаждения существенное влияние  оказывает его взаимодействие с  внешней средой  и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло - и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде  или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса  в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, с вмонтированными устройствами для охлаждения.

Главными регулируемыми  параметрами охлаждения мяса в воздушной  среде являются температура, скорость движения воздушной среды и её влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

Охлаждение  мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 ⁰С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1 -2  до

-3 -5 ⁰С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.

Продолжительность охлаждения мяса в зависимости от температуры и скорости  движения воздуха при одностадийном способе охлаждения приведена в табл. 2.8.

 

Таблица 2.8

 

Параметры охлаждения различных видов мяса

 

Охлаждение, вид мяса	Параметры охлаждающего воздуха		Продолжительность, ч
	Температура, 0С	Скорость, м/с
Медленное, для всех видов  мяса	2	0,16 - 0,2	26 - 28
Ускоренное, для всех видов мяса	0	0,3 - 0,5	20 - 24
Быстрое: Для говядины Для свинины Для баранины	-3, -5 -3, -5 -3, -5	1 - 2 1 - 2 1 - 2	12 -  16 10 -  13 6  -   7

 

 

Температура и скорость движения воздуха в холодильных  камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние  между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 см. Нагрузка на один погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 ^оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1 -1,5 ⁰С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Потери массы у различных  видов мяса (усушка) составляют: при  одностадийном охлаждении – для свинины 1,1-1,5 %, для говядины 1,4-1,6 %, для баранины 1,5-1,8 %.   При двухстадийном  способе охлаждения потери уменьшаются на 20-30 %.

Помимо одностадийного и двухстадийного способов охлаждения существует  гидроаэрозольный способ охлаждения (ВНИИМПа). Он заключается в том, что свиные и говяжьи полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 ⁰С и на поверхности 20-25 ⁰С, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 ⁰С; скорость подачи воды 1-2 м/с. Через три часа  охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22-24 ⁰С и 10-12 ⁰С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0 -1 ⁰С в течение 10-13 часов. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 часов. При таком способе охлаждения снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продуктов, а также приводит к ухудшению товарного вида и качества мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты необходимо упаковывать в полимерный материал, после чего применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного  мяса  имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется, и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. Недостаточная интенсивность  охлаждения внутри мышц бедренного сустава говядины и свинины при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного (серовато-красного) цвета.

Быстрое двухстадийное  охлаждение  обеспечивает хороший  товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (20–30 %) и высокую стабильность сырья при хранении. Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодового шока, холодового сокращения), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице. Чаще всего холодовое сокращение возникает в говядине, если температура снизилась ниже 11 ⁰С прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Развитие холодной контрактации обусловлено  спецификой изменения миофибрилл в  парном мясе: под действием резко  снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные  мостики, и происходит сокращение (сжатие мышц), малообратимое при последующем хранении мяса. Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе посмертного окоченения тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, и мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.