Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЕЛЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.А.БУНИНА»

Агропромышленный институт

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

Курсовая работа на тему: «Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана ».

 

 

Выполнил:

студент  4 курса группы ТС-41,подгруппы 2

Специальность 110900.62- Технология

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

№ зачётной книжки- 1170

Сягова Елена Юрьевна

Проверил :кандидат  с/х наук

Щегольков Н.Ф.

 

 

 

 

 

Елец 2014г.

Содержание.

Введение

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ……………………….
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Требования  нормативных документов при приемке ……………..
2. Показатели качества сметаны………………………………………..
3. Отбор проб и методы исследования…………………………………...
4. Дефекты качества ………………………………………………………
3. СЕРТИФИКАЦИЯ, УПАКОВКА И МАРКЕРОВКА ПРОДУКЦИИ……………………………………………
4. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ…………………
5. ПРОВЕДЕНИЕ РАСЧЕТОВ………………………………………………

5.1. Нормализация сливок…………………………………………………

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В промышленности сметана это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов и созревания при низких температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 26%-ной,30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные изменения:

1. Частично расщепляются  белки, приобретая мелкодисперсную  структуру, что улучшает их усвоение  организмом (цельное молоко усваивается  за час на 32%, а кефир - на 91%);

2. Расщепляется молочный  сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные  продукты переносят абсолютное  большинство людей в отличие  от молока, непереносимость которого  некоторыми лицами связана с  отсутствием в их кишечнике  особого фермента, расцепляющего  молочный сахар;

3. Накапливается в сыворотке  молочная кислота, которая тормозит  развитие гнилостных микробов  и способствует росту нормальной  микрофлоры кишечника;

4. Увеличивается количество  витаминов группы В, особенно витамина В2;

5. Вырабатываются естественные  антибиотики, способные угнетать  возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя  туберкулеза;

6. Накапливается огромное  количество полезных для организма  бактерий, которые защищают слизистую  оболочку кишечника от внедрения  в нее болезнетворных микробов.

Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.

Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ.

       Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка [3].

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны:

1. Приёмка молока.

Молоко  с температурой 4 С˚,  жирностью 3,4 % поступает через счетчик молока (используют для опередедения количества поступившего сырья) с помощью насоса и  подается в емкость. Затем проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье, обмывают водой, отбирают пробы, определяют массу молока, его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Пробы проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности и термоустойчивости, механической загрязненности. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья, его пригодность для выработки сметаны. После проведенных исследований и подтверждения необходимого качества молоко подается на подогрев[1].

2. Подогрев молока.

Молоко подогревают  до 40-45 °С. Это  осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что впоследствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

3. Очистка молока.

4. Сепарирование молока.

 На этой стадии происходит разделение молока на 2 фракции различной плотности: низкожирная-обезжиренное молоко (жирность менее 0,5%) и высокожирная-сливки с 19-21% долей жира, которые предназначены для выработки сметаны. Оптимальная температура сепарирования 35-45 С˚ .

5. Нормализация сливок.

Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

6. Подогрев сливок.

Сливки из сепаратора подаются в пластинчатый теплообменник для подогрева до 60-65 С0 в течение 10-15 мин. Данная стадия необходима для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

7. Гомогенизация.

Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. Гомогенизация воздействует как на жировую ткань, так и на белковую фазы сливок.

8. Пастеризация.

Пастеризация проводится в течение 2-10 мин при 90-95 С˚ и преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

9. Охлаждение.

После пастеризации сливки немедленно охлаждают ледяной водой ( Т= 4 С˚ ) до температуры заквашивания (20-45 С˚ в зависимости от типа закваски). Затем смесь поступает для заквашивания.

10. Физическое созревание 1-2 часа.

 Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки  молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует  формированию структуры готового  продукта.

11. Подогрев сливок до 20-26 °С.

12. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Используют закваску  «КДс» , состоящую из концентрата диплококков и стрептококков ( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) при температуре заквашивания 45 С˚. Закваску подают в сливки самотеком после заполнения резервуара сливками.

13. Перемешивание.

Заквашенные сливки перемешивают мешалкой в течение 0,25-1ч. ее до получения однородной консистенции и до достижения кислотности 80 ˚Т.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ.

1. Розлив в потребительскую тару.

2. Сквашивание 7-12 часов.

3. Охлаждение 6-8°С.

4. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ.

1. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

2. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

3. Созревание и перемешивание до розлива.

4. Фасовка в потребительскую тару.

5. Хранение до реализации не более 48 часов.

 Для получения  сметаны  стандартной жирности сливки  нормализуют по жиру с учетом  нормы  вносимой закваски и  вида молока (цельное  или обезжиренное). Если при выработке  сметаны  используют добавки и  наполнители, массовую долю жира в нормализованных  сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.

  Сметану вырабатывают  только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее  санитарно-гигиенические свойства  и стойкость при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.