Технология производства хлебобулочных изделий
Реферат, 24 Сентября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.
Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более