Технология приготовления скомплектованного обеда из четырех блюд

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ 
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №44

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Выполнил

учащийся группы 10-НПП-3

Тимофеев Егор Александрович

Руководитель Редькина М.А.

 

Москва 2013 год

 

Тема: Технология приготовления  скомплектованного обеда из четырех  блюд:

1. Салат «Весна»;

2. Суп молочный с макаронными изделиями; 

3. Зразы картофельные; 

4. Кисель из клюквы

 

 

 

Характеристика предприятия

 

Кафе «Арагви».  
Московская область, г. Истра, ул. Советская, д.43; 
часы работы: 12.00-2.00; 
Кухня: Европейская, грузинская;  
Чек: 500–1500 рублей 
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»:  
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 
Кафе различают: 
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);  
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; 
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; 
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; 
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; 
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.) [ 2 ]. 
Схема структуры управления предприятием общественного питания 
представлена в виде рисунка 1.

Структура управления  предприятием

Товароведная характеристика  продуктов  и сырья

Технологические карты  с расчетом сырья на 50 порций. Требования к качеству и способ  подачи блюд.

 

Салат  «Весна».

 

№ п/п

 

        Наименование продуктов

 

Норма на 50 порций, кг

 

Брутто 

 

Нетто 

 

Салат

 

1,460

 

1,05

 

Редис красный обрезной

 

1,075

 

1,0

 

Огурцы свежие

 

1,25

 

1,0

 

Лук зеленый

 

0,625

 

0,5

 

Яйца

 

12 1/2шт

 

0,5

 

Соль

 

0,150

 

0,150

 

Перец черный молотый

 

0,001

 

0,001

 

8.

 

Сметана

 

1,0

 

1,0

 

Выход:

 

-

 

5,0

 

Требования к качеству:

Внешний вид –овощи аккуратно и красиво уложены, оформлены

Цвет –свойственный цвету продукта

Вкус –в меру соленый

Запах – сметаны и зеленого лука

Консистенция –нежная

Правила отпуска: Салат порционируют в  салатник или  на закусочную  тарелку горкой.

Температура подачи и сроки  хранения:

Реализуют при  t 10…12°С. Хранят не более 1 часа.

Технологические карты  с расчетом сырья на 50 порций.  
Требования к качеству и способ подачи блюд.

 

Суп молочный с макаронными  изделиями

 

№

п/п

 

        Наименование продуктов

 

Норма на 50 порций, г

 

Брутто 

 

Нетто 

 

1.

 

Молоко

 

17,50

 

17,50

 

2.

 

Вода

 

5,5

 

5,5

 

3.

 

Макаронные изделия

 

2,0

 

2,0

 

4.

 

Соль

 

0,150

 

0,150

 

5.

 

Масло сливочное

 

0,25

 

0,25

 

6.

 

Сахар 

 

0,25

 

0,25

 

Выход:

 

-

 

5,0

 

Требования к качеству:

Внешний вид – форма сохранена макаронных изделий

Цвет –белый

Вкус –сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха  подгорелого молока

Консистенция –макаронных изделий -мягкая

Правила отпуска:

В подогретую тарелку наливают  суп, сливочное масло кладут перед  подачей.

Температура подачи и сроки  хранения:

Реализуют при  t 65°С  в течение 30 мин.

№

п/п

 

        Наименование продуктов

 

Норма на 50 порций, кг

 

Брутто 

 

Нетто 

 

1.

 

Картофель

 

15,085

 

9,05

 

2.

 

Яйца

 

5

 

0,2

 

3.

 

Соль

 

0,15

 

0,15

 

Масса картофельная

 

9,0

 

4.

 

Лук репчатый

 

2,4

 

2,0

 

5.

 

Маргарин столовый

 

0,25

 

0,25

 

6.

 

Яйца

 

25

 

1,0

 

Масса фарша

 

2,0

 

7.

 

Сухари или мука пшеничная

 

0,6

 

0,6

 

Масса полуфабриката

 

-

 

11,250

 

8.

 

Кулинарный жир

 

0,5

 

0,5

 

Масса жареных зраз

 

-

 

10, 0

 

9.

 

Масло сливочное

 

0,5

 

0,5

 

Выход

 

-

 

10,5

 

Требования к качеству:

Внешний вид – форма кирпичика с овальными краями: поверхность ровная, без трещин.

Цвет – на поверхности –золотистый

Вкус –свойственный картофелю и луку

Запах –пассерованных овощей

Консистенция –оболочки - рыхлая,  нетягучая

Правила отпуска:

Порционируют на порционных  блюдах или тарелках предваритель-но  подогретых по 2-3 шт. на порцию. Поливают  растопленным сливоч-ным маслом.

Температура подачи и сроки  хранения: хранят в горячем состоянии,

реализуют в течение не более 2 ч с момента приготовления.

Температура подачи   65°С 

 

Технологические карты с расчетом сырья на 50порций.  
Требования к качеству и способ подачи блюд.

 

Зразы картофельные.

№

п/п

 

        Наименование продуктов

 

Норма на 50 порций, кг

 

Брутто 

 

Нетто 

 

1.

 

Клюква

 

1,26

 

1,2

 

2.

 

Сахар 

 

1,2

 

1,2

 

3.

 

Крахмал картофельный

 

0,45

 

0,45

 

4.

 

Вода

 

8,95

 

8,95

 

Выход:

 

-

 

10,0

 

Технологические карты с расчетом сырья на 50порций.  
Требования к качеству и способ подачи блюд.

 

Кисель из клюквы.

 

Требования к качеству:

Внешний вид –однородный, без комков заварившегося крахмала..

Цвет –соответствует цвету клюквы.

Вкус- сладкий.

Запах – аромат клюквы.

Консистенция- кисели средней густоты и жидкие должны растекаться, на поверхности киселя не допускается пленка.

 

  Правила подачи:   Подают охлажденным до t 12-14 ⁰C.

  Сроки хранения: 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

  

Приготовление блюда

 

1. Салат «Весна».

• Технология приготовления: Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, зеленым лук шинкуют. Овощи перемешивают. Салат доводят до вкуса солью и перцем черным молотым и заправляют сметаной при отпуске и оформляют яйцом.

2. Суп молочный с макаронными  изделиями.

• Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны- 15-20 мин, лапшу- 10-12 мин, вермишель -5-7 мин)воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

3. Зразы картофельные.

• Технология приготовления: Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50-60⁰С, добавляют яйца, соль. Из картофельной массы, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
• Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жи­ром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При -отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

4. Кисель из клюквы.

• Технология приготовления: Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют и про­тирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и до­бавляют отжатый сок.                                                                                                            
• Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
• Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

 

 

    Расчет потери массы блюда при холодной и тепловой обработке продуктов.

 

Наименование продуктов

 

Способ тепловой обработки

 

Масса сырья брутто, г

 

Отходы и потери при холодной  обработке, %

 

Масса сырья нетто, г

 

Потери при тепловой обработке, %

 

Выход готового изделия, г

 

Салат «Весна»

 

Салат

 

29,2

 

28

 

21

 

21

 

Редис красный обрезной

 

21,5

 

7

 

20

 

20

 

Огурцы свежие

 

25

 

20

 

20

 

20

 

Лук зеленый

 

12,5

 

20

 

10

 

10

 

Яйца

 

варка

 

 1/4 шт

 

-

 

10

 

12

 

9

 

Суп молочный с макаронными  изделиями

 

Макаронные изделия

 

варка

 

40

 

-

 

40

 

+310

 

164

 

Молоко 

 

варка

 

350

 

-

 

350

 

5

 

332,5

 

Масло сливочное

 

5

 

5

 

5

 

Зразы картофельные

 

Картофель

 

варка

 

301,7

 

40

 

181

 

3

 

175,57

 

Лук репчатый

 

пассерование

 

48

 

-

 

40

 

50

 

20,0

 

Яйца

 

варка

 

4

 

-

 

4

 

12

 

3,52

 

Кисель из клюквы

 

Клюква

 

варка

 

25,2

 

5

 

24,0

 

-

 

24,0

 

Крахмал картофельный

 

9,0

 

-

 

9,0

 

-

 

9,0

Расчет продажной цены  блюд

 

Салат «Весна»

Расчет продажной цены  блюд

 

Суп молочный с макаронными  изделиями

Расчет продажной цены  блюд

 

Зразы картофельные

Расчет продажной цены  блюд

 

Кисель из клюквы

Описание цеха 

 

В овощном цехе осуществляется  первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют  с учетом технологического процесса  приготовления полуфабрикатов из  картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты  и других овощей. Ассортимент  и количество полуфабрикатов, выпускаемых  цехом, зависит от производственной  программы предприятия и его  мощности.

В столовых, ресторанах  и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются  в соответствии с технологическими  операциями и оснащаются необходимым  оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется  для очистки картофеля, корнеплодов  и нарезки овощей.

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места. Все операции по  обработке овощей максимально  механизируют. Для мойки и очистки  овощей используют картофеле  очистительные машины периодического  действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные  машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья  и овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха  связаны с выполнением ручных  операций: доочисткой картофеля  и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные  столы. В крышках столов имеются  углубления для обрабатываемых  овощей и отверстие для сброса  отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.