Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 17:33, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
Задачи при выполнении курсовой работы:
1.освоить навыки самостоятельной работы с нормативной
документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
2.выполнить технологические расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;
3.рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
4.объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продукте при переработке;
5.разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы производства продукции, технологические нормативы.
Введение 3
Теоретичесике основы кулинарной продукции
Общая характеристика кулинарной продукции 5
Значение в питании кулинарной продукции 5
Технология обработки субпродуктов 9
Хранение и требования к качеству субпродуктов 11
Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания 13
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Органолептический анализ фирменного блюда.
Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение
Приложения
Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.
Внешний вид: поверхность
ровная, нарезка компонентов
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствующий данный видам продукта.
Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.
Зав. производством _______________
Подпись
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления печени тушеной в сливках.