Технология приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно  приготовить опарным и безопраным способами.

 

Дрожжевое тесто чаще готовят  на опаре, значение опары:

в ней активизируются и  размножаются  дрожжи;

гидратируются и пептизируются белковые вещества;

накапливаются кислоты, ароматообразующие, водорастворимые вещества;

технологический процесс  более гибкий.

 

Технология приготовления  опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры  изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба  влажность опары должна быть 47—50%, булочных изделий — 44—46 %, что объясняется  различной нормой влажности теста  для этих изделий. Влажность опары  снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%. Количество  прессованных  дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %

 

Дрожжевое тесто для разных хлебобулочных изделий содержит разное количество дрожжей. Наиболее высока дозировка дрожжей в опару  для сдобного теста (2,0-4%), опара для  хлебного теста содержит 0,5—0,7 % дрожжей. Дрожжевое тесто всегда теплее опары. Температура опары в 28—29°С  оптимальна для размножения дрожжевых клеток. В жаркое время года (особенно в южных районах) температуру снижают на 2—4 °С, в зимнее время — повышают. При переработке слабой муки и муки с повышенной автолитической активностью снижают температуру опары (и теста) на 2—3 °С, для того чтобы задержать гидролитические процессы. Иногда в опару добавляют улучшители (амилоризин, модифицированный крахмал и др.). Перерабатывая муку со слабой клейковиной пли с повышенной автолитической активностью, в опару добавляют около 0,25 % соли (от общей массы в тесте).

 

Дрожжевое тесто содержит в себе соль по рецепту. Она снижает  активность ферментов и укрепляет  клейковину. Если необходимо повысить кислотность опары, то в нее добавляют  молочную сыворотку, порцию спелой опары  или теста. Если дрожжевое тесто  готовят для сдобных изделий, то в опару вносят молоко и яйца (согласно рецептуре). Продолжительность  брожения опары колеблется в значительных пределах (3—5 ч). Она зависит от сорта  и качества муки, температуры помещения, количества, активности дрожжей, влияния  добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее (при прочих равных условиях) выбраживается опара, так как с понижением сортности муки в ней возрастает количество питательных веществ (сахара, минеральные вещества, аминокислоты) для бродильной микрофлоры.

 

 Дрожжевое тесто   готовится по следующим вариантам: 

на опаре, содержащей 50 % муки от обшей массы ее в тесте (традиционный способ);

на опаре, содержащей 65—70% от общего количества муки (большая  опара).

 

Различное содержание муки в  опаре существенно влияет на технологические  параметры приготовления полуфабрикатов (см. табл.)  и на конструкцию тестоприготовительных  агрегатов. Как видно из таблицы большая опара по сравнению с обычной имеет несколько меньшую влажность, бродит более длительное время. Дрожжевое тесто на большой опаре замешивается интенсивно, брожение теста сокращается в 2—3 раза. Вариант приготовления Влажность опары, % Расход муки на замес,   % Продолжительность брожения, ч

  опары теста опары теста

Большая опара Традиционный способ 41—44 44—48 65—70 45—55 30—35 55—45 4—4,5 3—4,5 0,5 1,0—2,0

 

 

Дрожжевое тесто может  созреть за короткий срок благодаря  интенсивному замесу и применению большой  опары. Она по сравнению с обычной содержит больше ароматообразующих и водорастворимых веществ, гидратированных и пептизированных белков и других продуктов созревания. Пониженная влажность большой опары облегчает ее транспортировку шнековыми или другими устройствами. Такая опара не разжижает дрожжевое тесто. Приготовление теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно в одной и той же деже. Сначала в течение 6—7 мин замешивается опара, ее поверхность после замеса посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание и устанавливают для брожения на участке цеха, лишенном сквозняков и резких колебаний температуры. Выброженные опары берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени, равный ритму. Замешивая дрожжевое тесто, в готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье и в течение 8—9 мин замешивают тесто. Если дрожжевое тесто готовится на большой опаре, то для повышения интенсивности замес продолжают 15—20 мин. Начальная температура теста 29—31 °С.

 

 Продолжительность брожения  теста, приготовленного на обычной  опаре, длится 1—2 ч в зависимости  от рецептуры (сахар и жир  замедляют брожение), температуры  помещения, силы муки (тесто из  слабой муки бродит недолго)  и других факторов. В процессе  брожения дрожжевое тесто из  муки I и высшего сорта рекомендуется  обминать через 50—60 мин после  замеса. Обминка — перемешивание  бродящего теста рычагом тестомесильной  машины в течение 1—2 мин.  При обминке дрожжевые клетки  перемещаются на новые участки,  из теста удаляются вредные  для них продукты обмена, улучшается  структура клейковинного каркаса,  равномернее распределяются газовые  включения. Обычно обминают только  сдобное тесто, совмещая обминку  с отсдобкой. Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки. Дрожжевое тесто в период от замеса до обминки бродит и созревает интенсивно, этим компенсируется замедленное брожение теста после отсдобки. Дрожжевое тесто из слабой муки и муки пшеничной II сорта или обойной не обминают. 

Оборудование для приготовления  теста на густой опаре

 

Все операции по приготовлению  полуфабрикатов в тестоприготовительных  агрегатах комплексно механизированы или автоматизированы. Использование  агрегатов взамен тестомесильных машин  с дежами в 2—3 раза повышает производительность труда на участке приготовления теста и улучшает условия труда. В то же время приготовление теста небольшими порциями в дежах отличается большой технологической гибкостью. Конструкция тестоприготовительных агрегатов постоянно совершенствуется.

 

Дрожжевое тесто на опаре  готовится:

с помощью тестомесильных машин и подкатных дежей;

в агрегатах непрерывного действия МТИПП-РМК-7; И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 с  вращающимися бункерами;

в агрегатах улучшенной конструкции  И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 (рис. 1) со стационарными  бункерами.

Рис. 1. Дрожжевое тесто  на густой опаре, схема приготовления  на агрегате И8-ХТА-12:

 

1- пульт управления тестомесильных  машин; 2 — тестомесильные машины; 3 — дозировочная станция ВНИИХП-0,6; 4 — нагнетатель опары; 5 — дозатор  опары; 6 — нагнетатель теста; 7 —  бункер; 8 — пульт управления бункера; 9, 10, 11— тестопроводы; 12 — корыто брожения теста;   13 — пульт   управления   агрегата

Дрожжевое тесто лучше  всего готовят агрегаты МТИПП-РМК, И8-ХАГ-6 и Л4-ХАГ-13. Они более совершенны по конструкции, чем агрегаты БАГ 20/30 и ХТР, но имеют конструктивные и  технологические недостатки, из которых  главным является перегревание опары  при транспортировке ее шнековыми устройствами. Конечная температура опары на 5—7°С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует применять охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру опары на уровне 24 °С, а конечную — на уровне 30—32 °С.

 

Для уменьшения нагревания опары  при ее транспортировании машину для замеса опары устанавливают  над секционным бункером. Для транспортирования  полуфабрикатов вместо шнеков и трубопроводов  применяют ленточные транспортеры. В новых агрегатах И8-ХТЛ-12 и  И8-ХТА-6 вместо шнеков для транспортировки  полуфабрикатов применены лопастные  нагнетатели, при этом нагрев опары  и теста значительно снижается. Секционный бункер стационарен, он загружается  опарой сверху через поворотный лоток. Тестомесильные машины более производительны  и компактны.

 

Дрожжевое тесто готовится на агрегате типа И8-ХТЛ-6 осуществляется следующим образом. Большая опара замешивается в машине в течение 10 мин из муки (65—70%), дрожжей и воды. Влажность опары 41—44 % Замешенная опара попадает в воронку лопастного нагнетателя или шнекового питателя и нагнетается в секционный бункер с помощью лотка. Загрузка секций бункера опарой производится непрерывно. Как только загрузится последняя секция, под загрузку становится первая, освобожденная к тому времени от спелой опары. Ритм загрузки секции г определяется по формуле г = Т,(п-\), где г — ритм загрузки секции, мин; Т — продолжительность брожения опары, мин; п—1—число секций) в которых происходит брожение опары. Ритм загрузки не должен превышать 60 мин.

 

Количество муки   в  одной   секции   бункера   Мсею\  определяем по формуле Мсекц — МЫШ1Т, где— минутный расход муки на опару, кг. Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя (или шнека) непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Замешенное дрожжевое тесто подается для короткого брожения (20—30 мин) в корытообразную емкость, расположенную над тестоделителем.

 

Дрожжевое тесто надо готовит  точно по рецепту. Расчет производственных рецептур для приготовления теста  на опаре. Ниже приводится пример расчета  рецептуры для приготовления  теста на опаре порционным способом. Дрожжевое тесто готовится для  нарезных батонов из пшеничной муки I сорта. Рецептура батонов (в кг): мука 100; соль—1,5; дрожжи прессованные—1; сахар —5; маргарин—3,5. Концентрация раствора (в °/о) соли 26, а сахара —60 по массе; влажность (в %): муки 14,5; маргарина 16; теста 42,5. Дрожжи разводятся водой в соотношении 1:3. Выход батонов 135 %.

Оборудование для приготовления  теста на жидкой опаре

 

Дрожжевое тесто на жидких опарах готовится на различных машинах. Почти на всех хлебозаводах жидкие опары готовятся порционно в  машине типа ХМЗ-300, откуда перекачиваются в чаны для брожения. Выброжеиная опара транспортируется в сбор-пик, а из него поступает в дозатор черпакового или кранового типа.

 

На некоторых хлебозаводах порционный замес опары сочетается с непрерывно-поточным брожением  этого полуфабриката. Дрожжевое  тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а  затем бродит в течение 20—30 мин  в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата  (рис. 2) до 1,5—2 ч.

Рис. 2.  Дрожжевое тесто  на жидкой опаре, схема приготовления  с использованием бункерного агрегата:

 

/, 2 —дозаторы жидких ингредиентов; 3 — автомукомер; 4 — смеситель Для жидкой опары; 5 — приемный чан; 6 — емкости для брожения жидкой опары; 7 — сборник для жидкой опары; а — до-штор жидких ингредиентов; 9 — тестомесильная машина- 10 — бункер для брожения теста; ;/ — тестоделитель

 

Дрожжевое тесто на жидкой опаре в изготавливают разными способами, зависящими от:

видов применяемых дрожжей (жидкие, активированные, смесь прессованных и жидких)

влажности опары (65—74 %);

количества добавляемой  в опару поваренной соли.

 

Дрожжевое тесто на жидкой опаре можно приготовить по схеме  с сокращенным брожением перед  разделкой. К ним относятся краснодарская, донецкая, схема ВНИИХП и др. Большинство  хлебозаводов для приготовления  теста по такой технологии используют установку ХТУД (Рис.3.).

Рис.3. Дрожжевое тесто  на жидкой соленой опаре, схема приготовления  в установке  ХТУД :

 

1- автомукомер; 2 и 3 — дозаторы воды и раствора соли; 4 — опаромешалка; 5 — насосы; 6 — чаны для брожения опары; 7 — промежуточная емкость; 8 — дозатор опары; -'--дозатор   муки;   10   — тестомесильная   машина;   // — шпек;   12 — тестоделитель

 

Дрожжевое тесто по краснодарской  схеме готовится, проходя, следующие  стадии: жидкие соленые дрожжи —  малая опара (дрожжевая закваска)—  большая опара (жидкая соленая фаза, или ЖСФ) — тесто. Характерная  особенность данной схемы — добавление соли частями во все полуфабрикаты, кроме теста. Жидкие  дрожжи  готовят  на   чистой   культуре   расы  КДС (Краснодарские дрожжи соленые). Приготавливая малую опару, перемешивают жидкие соленые дрожжи (12—15% к общей массе муки) с  раствором соли, водой и мукой (3—4 % общей массы). После брожения в течение 4 ч в малую опару  добавляют остальную часть воды, соль, муку (22 % всего количества) и  перемешивают. Полученная таким образом  большая опара бродит 4—4,5 ч. Влажность  большой опары 71—74 %> в ней содержится около 28 % всей массы муки, количество воды и соли по рецептуре. Дрожжевое  тесто замешивается с остаточным количеством муки (70—72 %) в машине типа Х-12. Затем оно прорабатывается  шнеком (частота вращения 170—230 об/мин), который нагнетает тесто в воронку делителя. Пофазное дозирование соли улучшает физические свойства полуфабрикатов, задерживает нарастание кислотности. Однако многофазность процесса осложняет приготовление теста и требует больше бродильных емкостей.

 

Донецкая схема имеет  некоторые отличия от Краснодарской. Жидкие дрожжи готовят без добавления соли, промежуточную малую-опару не применяют. Соль частично вносят в большую жидкую опару (30—50%) и в тесто. Большая опара готовится влажностью 72—74 % из 30 % муки (от общей массы ее в тесте), жидких дрожжей (30—35%), раствора соли и всего количества воды. Опара бродит 3—5 ч. На замес теста берется неизрасходованная часть муки (70 %) и раствора соли, а также все количество опары. Дрожжевое тесто замешивается интенсивно, перед разделкой бродит около 20 мин. Начальная температура теста 30—33 °С.

 

Дрожжевое тесто по схеме  ВНИИХП готовится для выпечки  массовых сортов хлеба на жидких опарах с сокращенным брожением теста  перед разделкой. Для его приготовления  сконструирован агрегат РЗ-ХТН (рис. 4) производительностью  750—1200  кг/ч. Конструкция агрегата обеспечивает оптимальные условия для приготовления  полуфабрикатов и регулирования  технологического процесса. Опара влажностью 65—70 % и удельным содержанием муки 30—35 % замешивается интенсивно в коаксиальном смесителе 3.

 

Для непрерывно-поточного  брожения опары в течение 3,5—4 ч  служит аппарат 4 с водяной рубашкой. Частота вращения вала с лопастями, перемешивающими опару, 10—12 об/мин. Водяная рубашка нагревает массу  опары для интенсификации брожения и охлаждает для торможения бродильных процессов. Опара дозируется плунжерным насосом, предварительно проходя через  шестеренчатый насос, где стабилизируется  ее плотность. В камеру предварительного смешивания 8 компонентов тестомесильной машины РЗ-ХТО мука поступает из весового дозатора 7, а жидкие компоненты — из дозировочной станции.