Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

 

 

 

 

 

4.Организация рабочего места

Для первичной  обработки говядины, баранины, телятины, свинины, используемых затем для  приготовления блюд из натуральной котлетной массы, на предприятиях общественного питания организуется мясо- рыбный цех.

Рабочие места  в мясо- рыбном цехе организуются для трех технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов, для обработки рыбы и море продуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления  туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место  для приготовления фарша и  полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша, дозировки  его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом, в небольших  цехах – универсальные приводы  со сменными механизмами. В небольших  предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем  месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем  месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную  ванну с готовой котлетной  массой, а слева – стол для  приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых  мясных и рыбных полуфабрикатов в  цеху должны быть предусмотрены холодильные  шкафы.

Для приготовления  блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть  горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Над тепловым оборудованием  необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро - улавливающие фильтры.

Важен также  правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Производственные  столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может  быть предусмотрена передвижная  ванна для промывки круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Определение продажной цены

 

Наименование  организации______________________________________________

Предприятия__________________________________________________________

Калькулиционная карточка

Наименование  блюда: котлеты, биточки, шницели

Номер по сборнику_________

Наименование продукта	Норма на 1 порцию (кг)	Цена за 1 кг продукта (руб)	Сумма за 1 порцию (руб)
Котлетное мясо: говядина	0.043	270-00	13- 05
Хлеб пшеничный	0.009	15-00	0-13
Молоко ( или  вода)	0.012	32-00	0-38
Сухари	0.005	100-00	0-50
Жир живот. топленный  пищевой	0.003	100-00	0-30
Маргарин столовый	0.005	200-00	1

                    Итого:                  0,235                                                15-36

2 шт. на порцию

Сумма на 1 порцию:13-06 рублей

 

 

Бухгалтер-калькулятор:

Директор:

6.Требования санитарии и техники безопасности. 

Техника безопасности в  мясном цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем  цехе работники должны обязательно  изучить правила эксплуатации механического  и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих  мест нельзя загромождать посудой и  тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать  лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом  более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре  изделия следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором  медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Санитарные требования к организации рабочего места  и личной гигиены

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры предприятия общественного  питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам предприятия  общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или  марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного  внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы.