Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него

Негосударственное образовательное  учреждение

Петрозаводский кооперативный  техникум

Карелреспотребсоюза

 

Специальность: «Технология продукции  общественного питания»

 

 

Курсовая работа

 

по программе профессионального  модуля

 

«организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

 

На тему: «Технология  приготовления бисквитного теста  и изделия из него»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентка 3 курса 

группы 3ТОП

 

Боровкова М.С

 

_____________

 

 

Руководитель:

 

Народов А.В

 

______________

(подпись)

 

 

Курсовая работа зачтена с оценкой: ____________

 

 

 

 

г. Петрозаводск

2013 год

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища — одна из главных основ  здоровья человека, его работоспособности,

жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном

питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему

разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило  соблюдается далеко не в полной мере по ряду

причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще

не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось

сравнительно недавно. Даже в  XX веке, в его начале, сущность питания

трактовалась весьма упрощенно. В  это время в биологии еще господствовал

механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно

построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы

подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат.

Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто

количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или

иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только

на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не

изменяющейся в процессе ра­боты  конструкцией в живом теле постоянно

изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в  течение

всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ

протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится

новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в

организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом,

живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и

химический состав, все время  изменяясь ма­териально—воспринимая из внешней

среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной  работы организма, для его обмена

веществ требуются не только богатые  энергией химические соединения, но и

определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было

замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного  или

человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже

при наличии обильного  снабжения сахаром и жирами, которые так богаты

калориями.

 

В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать

свои белки, составляющие материальную основу жизни.

В дальнейшем оказалось,

что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности

поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения

белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот  —

тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам,

но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому

такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе

полный набор аминокислот. Не­редко те или иные аминокислоты отсутствуют  в

данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается

неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков

в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых»

аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти

аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими

безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор

аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой

клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам

человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен

их получать с пищей. Иногда требуется  совсем ничтожное количество того или

иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает.

Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены

отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе

изучения этих болезней возникло учение о витаминах - о веществах, даже малое

количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни,

восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в  этой области произошли существенные сдвиги в наших

представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от

заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших

тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена,

интенсивность жизнедеятельности.

 

Это в свою очередь создает повышенную

работоспособность человеческого  организма и обусловливает его  высокую

сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям —  прежде всего

к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям,

к неприятным побочным явлениям, возникающим  при широком лечебном применении

антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное  количество

витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в

таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие

все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами

или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские

изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость

решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например

путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к  собственно витами­нам, но и к ряду других

органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное

значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества,

которыми сравнительно беден пищевой  рацион (они имеются в чае, некоторых

фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и

минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них

микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о  питании далеко еще не в полной мере

учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации

правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность

молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому

обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем

белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме

того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечательное

сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться

возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов,

как творог, сыр.

 

 

 

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной

ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший

жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному

сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными  бедны

ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм

человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой

стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития

склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае

предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об

увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и  о той

форме, в которой эти жиры поступают  потребителю, о том, чтобы при заводской

обработке полностью сохранить их ценные качества.

То же, например, можно сказать  и о фабричной переработке  чая, при которой

теряется то или иное количество дубильных веществ, так недостающих нам в

питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть

организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья,

сконцентрировать их, отбросив все  ненужное. Вместе с тем следует  ясно

отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только

от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько

эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос,

связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических

явлений, еще не может считаться  в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас

можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая

потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство

необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при

повседневном питании.

    

 

 

 

 

 

 

    

 

 

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

 

Бнсквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом  для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют  и, помешивая, подогревают на водяной  бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется  быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления  устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и jas-ocejio. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу  выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 14).