Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут

Остаточное  количество пестицидов и содержание нитратов в моркови не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

Характеристика:

1. Для выработки  душистого перца применяют сырье  - высушенные незрелые плоды тропического  дерева пименты лекарственной  (Pimenta dioica officinalis L.).

Качество  сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам  внешнеэкономических организаций.

2. В зависимости  от назначения черный перец  выпускают целым (горошком) или  молотым.

3. По органолептическим  показателям черный перец должен  соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

3. Требования для перца черного по ГОСТ 28875

Наименование показателя	Характеристика душистого перца		Метод анализа
	целого	молотого
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3-5 мм	Порошкообразный	По ГОСТ 28875
Цвет	Черный с ко-ричневым оттен-ком	Темно-серый раз-личных оттенков	По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются пос-торонние привкус и запах.		По ГОСТ 28875

4. По физико-химическим показателям душистый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

4. Физико-химические нормы для  перца черного

Наименование показателя	Норма для перца черного		Метод анализа
	целого	молотого
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,8	0,8	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	6,0	6,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля легковесных зерен, %, не более	5,0	-	По ГОСТ 28875
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов),   проходящих   через сито из   проволочной тканой сетки №03, %, не более	5,0	-	По ГОСТ 28875
Массовая доля примесей растительного  происхождения (плодоножек, оболочек и  др.), %, не более	3,0	-	По ГОСТ 28875
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной  плесенью, видимой невооруженным  глазом, %, не более	1,0	-	По ГОСТ 28875
Крупность помола: массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной  тканой сетки № 095, %, не более массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной  тканой сетки № 045, %, не менее	-             -	2,0               80,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1.10-3	1.10-3	По ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных  запасов	Не допускается		По ГОСТ 28875
Гнилые плоды	Не допускается	-	По ГОСТ 28875

 

5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней в медико-биологических требованиях и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

6. Упаковка, маркировка – по  ГОСТ 28750.

 

4. Подготовка сырья к переработке

Снятые овощи надо возможно скорее собрать и доставить на завод. Задержка доставки может вызвать повышенные потери и даже порчу сырья. Кабачки и зелень перевозят в стандартных по размеру ящиках-клетках. Желательная емкость ящиков примерно 16 кг. Более крупная тара затрудняет погрузочно-разгрузочные операции и отрицательно сказывается на качестве такого сырья. Корнеплоды и лук, имеющие сравнительно грубую ткань, можно перевозить не только в ящиках, но и в мешках, кулях. Корнеплоды транспортируют также навалом.

Перед отправкой за сырьем тару подвергают санитарной обработке - мойке и шпарке в шпарочной машине.

    При приемке сырье взвешивают и определяют его качество. Недопустима переработка овощей битых, мятых, гнилых, плесневелых, недозрелых, перезрелых, пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества сырья, размеров и формы оно используется для выработки консервов высшего или первого сортов.

Для бесперебойной работы па заводе должен быть небольшой запас сырья. Однако в связи с тем, что в процессе хранения происходят нежелательные изменения в овощах, сроки хранения их ограничены. Зелень можно хранить не более 16 часов; перец, белые корни с зеленью - до 24 часов; кабачки - не свыше 36 часов; морковь раннюю - 48 часов; белые корни без зелени - 72 часа. Более длительное хранение выдерживают поздние корнеплоды и лук.

Изменения сырья, происходящие во время хранения, вызываются микроорганизмами или же связаны с процессами жизнедеятельности овощей.

В целях борьбы с микробиологической порчей сырья, как в процессе его доставки, так и хранения необходимо поддерживать хорошие санитарные условия. Важным условием при хранении является обеспечение доступа кислорода к овощам (т.к. во время хранения овощей происходит процесс дыхания).

Кратковременно овощи хранят на сырьевой площадке, примыкающей непосредственно к производственному цеху. Для удобства разгрузки автотранспорта площадка должна быть приподнята над уровнем земли на высоту кузова автомашины. Сырьевая площадка должна иметь влагонепроницаемый (бетонированный) пол со стоками. Над площадкой для защиты сырья от солнца и дождя предусматривается навес из материала, плохо проводящего тепло (например, из асбофанеры). Для того чтобы обеспечить доступ воздуха к овощам, сырьевые площадки устраивают открытого типа, навесы устанавливают на высоте 4-5 м. Искусственную вентиляцию не применяют во избежание повышенного испарения влаги из сырья.

Овощи, поступившие на сырьевую площадку, хранят в таре, в которой они привезены. Ящики с сырьем устанавливают в штабели высотой до двух метров. Между штабелями оставляют проходы для циркуляции воздуха. Корнеплоды разрешается хранить не только в ящиках, но и насыпью на стеллажах (решетках) при высоте слоя сырья не более 0,5 м. Каждую партию принятых на сырьевую площадку овощей учитывают отдельно, с тем, чтобы можно было соблюдать очередность переработки.

Для длительного, свыше одного - двух месяцев, хранения корнеплодов и лука требуются особые хранилища. Температура хранения в этом случае желательна для корнеплодов от 0 до +2°, для лука репчатого от -3 до +3°. Относительная влажность воздуха должна составлять при хранении корнеплодов 90—95%, лука 80—90%. На длительное хранение можно закладывать только здоровые, неповрежденные и тщательно отсортированные овощи.

Корнеплоды и лук  можно хранить в траншеях или  в  буртах. Для корнеплодов при этом применяют трехслойное  укрытие - землей, соломой и снова землей.

5. Оптимальные условия хранения свежих овощей.

Наименование овощей	Температура хранения, ºС	Относительная влажность воздуха, %	Предельные сроки хранения
Лук репчатый	0±3,0	80-85	3-10 месяцев
Морковь поздняя ранняя	0±1,0 0±1,0	90-95 80-90	До 10 месяцев До 10 суток
Кабачки	6±8	80-85	До 15 суток

 

Иногда  производят заготовки обжаренного  лука, заливая его растительным маслом. Такой продукт хранят в герметически закрытых десяти- и трехлитровых бутылях, не подвергая его стерилизации. Аналогичным  способом заготавливают морковь, расфасовывая в однолитровые банки (банки №83-2), стерилизуя 70 мин при 120ºС.

 

Предварительная обработка сырья.

Сырье подвергают предварительной обработке —  мойке, сортировке и инспекции, чистке, резке.

Мойка сырья. Мойке подвергают все виды овощей с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.

Необходимо, чтобы вода для мойки сырья была прозрачной, 
бесцветной, без вкуса и запаха, не жесткой, а также не давала 
осадка при отстаивании.

Для мойки овощей применяют  моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались.

Отдельные виды овощей обрабатывают следующим образом.

Кабачки до чистки моют в вентиляторной машине непрерывного действия, состоящей из ванны, в которой установлен транспортер.

  Корнеплоды моют после удаления ботвы в щеточной моечной машине. Лук моют после чистки, используя барабанную моечную машину, душевую мойку-трясун или ванну с проточной водой. В таких же ваннах промывают срезанную с корнеплодов зелень.

Сортировка и инспекция сырья. Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта. Кроме того, в процессе сортировки отбирают не годные для консервирования плоды, а также посторонние примеси. Сортировку и инспекцию проводят, как самостоятельный процесс, либо объединяют с процессом чистки, организуя работу у транспортера или у столов.

Чистка сырья. При чистке удаляют ненужные части плодов и овощей, которые не используются в процессе переработки, например, при чистке моркови срезают остаток ботвы и узкую часть корневища, а также кожицу. Для срезания концов моркови и кабачков применяют дисковые обрезные машины (корнечистки). Кожица лука может быть удалена в машине с терочной поверхностью. У кабачков срезают концы плода, удаляя плодоножку.

Резка. При производстве икры кабачки режут на 3-4 части. Мелкая резка овощей, предназначенных для икры, нежелательна, так как при этом плодами впитывается чрезмерно большое количество масла при обжарке.

Овощерезка для баклажанов и кабачков состоит из ванны, наклонного элеватора, подающего транспортера и режущего, механизма. Загружаемое в ванну сырье передастся элеватором на транспортер и подастся на резку. Режущий механизм состоит из вращающейся звезды и неподвижных пластинчатых ножей криволинейной формы. Звезда подхватывает плоды и проталкивает их через ножи. Расстояние между ножами соответствует 
требуемой толщине кружков.

При резке корнеплодов образующуюся мелочь необходимо отсеять во избежание потерь при обжарке. Мелочь корнеплодов, прошедшая через сетку, в которой обжариваются овощи в масле, обугливается и тем самым способствует порче масла. Для отделения мелочи под корнерезками монтируют встряхивающее сито с отверстиями 3х5 мм. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в двутельных котлах и используют для приготовления икры, либо добавляют к фаршу   в   количестве до 5%.

Лук режут, на кружки толщиной 3—5 мм. Для резки, лука применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске.   

 

5. Анализ существующих технологических  схем производства «Икры из  кабачков».

Согласно рецептуре икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

первый способ - кабачки обжаривают до 35...40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

второй способ - кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12...19 мПа до массовой доли сухих веществ 9,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают и передают на фасование;

третий способ - кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Также в  консервной промышленности выпускаются  консервы из кабачков, которые используются как готовое самостоятельное  блюдо, закуска или гарнир: «Кабачки в томатном соусе», «Кабачки, нарезанные кружками» и «Кабачки, фаршированные  рисом и оващами».

 

6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования.

6.1 Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков».

Включает в себя следующие  операции: 1) предварительная обработка - мойка, сортировка и инспекция, чистка, резка  овощей; 2) тепловая обработка (пассерование - лук и морковь); 3) расфасовка в тару, закатка, стерилизация; охлаждение; контроль; мойка; сушка; оклейка этикетками; хранение на складе.

Все овощи перед переработкой подвергаются мойке с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.

Для мойки овощей применяют  моечные машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Вода в моечных машинах должна быть проточной. При мойке расходуется около 0,7 л воды на 1 кг сырья. Давление воды в водопроводе для душевого ополаскивания овощей должно составлять 2-3 атм. Указанные условия обеспечивают освобождение сырья от микроорганизмов и механических  загрязнений.