Способы приготовления теста

       Замес теста  производят из опары с добавлением  муки, воды, солевого раствора и  дополнительного сырья, предусмотренного  рецептурой.

       Одним из важных  факторов, определяющих процессы  созревания  опары и теста, является температурный режим. Начальная температура  опары и теста не должна превышать 30 °С.

 

       Тесто замешивают  из всего количества жидкой  опары с добавлением остального  количества муки, соли, воды, а также  всего количество сырья, предусмотренного рецептурой.

        При периодическом   способе приготовления замес  теста осуществляют 15-20 мин, на  тестомесильных машинах интенсивного  действия 2,5-4,0 мин.

Влажность теста устанавливается  выше влажности мякиша  готового изделия на  0,5-1,0%. Начальная температура теста - 29-30 °С, продолжительность брожения - 60-90 мин, конечная кислотность - выше кислотности готового изделия на 0,5-1,0 град.

         Интенсивность  замеса рекомендуется регулировать  в зависимости от хлебопекарных  свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.

       На жидких опарах  готовят главным образом хлеб из пшеничной муки обойной, второго и первого сорта.       

 

3.7.4. Приготовление теста на больших жидких  опарах

На больших жидких  опарах готовят  тесто по Донецкой и Краснодарской  схемам.

        По Донецкой  схеме тесто готовят из всего  количества опары, оставшейся  муки, дополнительного сырья. Соль поступает в тесто с опарой.

        По Краснодарской  схеме дрожжи применяют жидкие  без применения заварки. Основные  особенности этого способа состоят  в том. Что из жидких дрожжей  готовят малую опару, а из  нее - большую жидкую опару,  в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто.

      

3.7.5. Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления  теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

      Сущность данного  способа заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего  количества муки по рецептуре. 

      Приготовление теста  безопарным способом для булочных и сдобных  изделий производят как непрерывно, так и порционно, Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки для булочных и сдобных изделий. Продолжительность брожения теста -120-240 мин, кислотность конечная, град-Кхл+0,5.

 

3.7.6.  Приготовление теста ускоренным способом

Сущность  ускоренных способов приготовления  теста заключается в интесификации  микробиологических, коллоидных и биохимических  процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

- применения усиленной механической  обработки теста при замесе;

- повышения температуры теста;

- увеличения дозы дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей  для брожения теста, в  возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при  брожении, в повышении культуры производства.

         Наиболее  целесообразно использовать ускоренные  способы приготовления теста  при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

        В хлебопекарной   промышленности применяются ускоренные  способы приготовления теста на:

- молочной сыворотке;

- на концентрированной молочной  закваске;

- на диспергированной  жидкой  фазе.

Ускоренный способ приготовления  теста с использованием     молочной сыворотки

      Интенсификация процесса  происходит за счет внесения  молочной сыворотки наряду с  увеличением дозировки дрожжей  на 0,5-1,0% и применением усиленной  механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности  теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.     Сыворотку молочную натуральную  можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий.   Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, а также с целью одновременного использования  их на  замену 0,5-1,05 сахара, предусмотренного рецептурой.

  Продолжительность замеса - 15-20 мин,  продолжительность брожения теста - 40-90 мин, кислотность конечная теста, град - Кхл+0,5, кислотность молочной сыворотки не более 75 оТ.

Молочную сыворотку вносят при  замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовое изделие  кислотностью, соответствующей требованиям  нормативно- технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью  получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.

- Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске.      

       Концентрированная молочнокислая закваска (ККМЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град. Введение ККМЗ при замесе теста способствует  повышению кислотности теста  до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а так же активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность ККМЗ обеспечивает ее самоконсервирование  на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличить на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом  на ККМЗ.

- Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе.

      Сущность  данного  способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на  жидкой  диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования  части муки, молочной сыворотки, воды и всего количества дополнительного сырья. Использование (ДЖФ) интенсифицирует коллоидные, биохимические, микробиологические процессы, происходящие в тесте.   Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе, в смесителе - эмульгаторе, в заварочной машине или других смесителях в комплекте с насосом.     В смеситель дозируют все сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 мин, затем добавляют муку в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают еще 2 мин, а затем смесь  диспергируют путем рециркуляции через насос  в течение 5-8 мин. До  получения однородной суспензии, готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют на брожение на 20-40 мин. В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто. Продолжительность замеса 10-15 мин, продолжительность брожения теста 20-40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности. 

 

3.8. Особенности  приготовления теста для хлебобулочных изделий

 

3.8.1. Тесто для  булочных изделий 

К булочным изделиям относятся  батоны, булки, сайки, халы, плетенки, московские калачи и другие изделия.

      Особенностью  булочных изделий  является то, что содержание жира и сахара в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки.

Отдельные  виды булочных изделий  вообще не содержат в своих рецептурах  сахара и жира, например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

       Режим  приготовления  опары и теста  для булочных изделий отличается  от приготовления этих полуфабрикатов  в производстве хлеба. 

Нарушение  режима в производстве  булочных изделий  отрицательно влияет на свойства теста, внешний вид продукции и состояние ее мякиша.

       Булочное  тесто, как правило, готовят на густых опарах. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара  и  тесто.

 Для разрыхления его  применяют прессованные и очень редко жидкие дрожжи.

Для приготовления теста для булочных изделий желательно брать более сильную муку, чем для приготовления теста на хлеб.

            Опары для булочного теста  готовят влажностью 41-45 % из большего количества муки (50-60%), брожение ее более продолжительно (4-5 часов).  Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Начальная температура брожения  опары -25-29 °С.  Продолжительность брожения опары -180-270 мин.  Конечная кислотность  опары зависит от сорта используемой  муки  и составляет:  при применении муки высшего сорта- 2,5-3,5 град Н., первого сорта- 3,0-4,0 град, второго- 4,0-%.0 град, обойной -  8-9 град.

Приготавливая  тесто, всю  выброженную  опару перемешивают с водой, раствором  соли, сахара, растопленным маргарином, а так же всего дополнительного  сырья, предусмотренного рецептурой, а  затем, продолжая замес, добавляют оставшуюся муку 55-45% муку.  Консистенция  булочного теста сравнительно крепкая.

Чрезвычайно важно соблюдать оптимальную  влажность булочного теста. Повышение  влажности вызывает прилипание теста  к поверхности тесторазделочного  оборудования, портит форму и внешний вид изделия. В некоторых случаях, чтобы устранить  прилипание теста  к оборудованию во время разделки и улучшить форму изделия, влажность теста значительно снижают по сравнению с влажностью теста по стандарту. Так влажность теста для Городских булок из муки 1 сорта должна быть 40,5-41%, тогда как стандартная влажность булок 43%.

Влажность теста должна быть не более  влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град. Начальная температура теста – 27-33 °С., продолжительность брожения теста 60-90 мин., конечная кислотность – не более кислотности готового изделия (в соответствии Гост) +0,5 град.

Приготовление  опары  и  теста  осуществляют в основном  периодическим способом в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом:

В пустую дежу отмеривают дозатором  Ш2-ХД2-Б необходимое количество  воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном  перемешивании добавляют необходимое  количество муки, применяя периодические  дозаторы  сыпучих компонентов.  Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары  определяют по органолептическим  показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одни из признаков готовности опары.

Выброженную опару  отправляют на замес теста в той же деже и на той же тестомесильной машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся   воду, раствор соли, сахара, растопленный маргарин, а так же все дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, а затем, продолжая замес, добавляют оставшуюся муку. Замес производят в течение  6-10 мин. До получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры, используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду  в уже  замешенное тесто не  рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне  дежи.

     В процессе брожения булочное тесто 1-2 раза обминают. Особенно необходимы обминки для изделий, которые вырабатывают из сильной  муки  и муки высшего сорта. При отсутствии или недостаточном количестве обминок  пористость булочных изделий будет крупная, неравномерная.  Обычно обминку производят через 1 час после  начала брожения.  Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения  значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность, специфический спиртовой аромат.

       Способ  приготовления булочного  теста  на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто.

Основные особенности заключаются в том, что тесто готовят с сокращенной продолжительностью  брожения перед разделкой.

- опара должна быть более сильной и зрелой, поэтому опару готовят влажностью 41-45%  из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.

- замес опары продолжают в течение 8-10 мин.