Соусы русской и зарубежной кухни

Соусы могут различаться  также и по другим характеристикам.

Основные соусы готовят  по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством  продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским  соусам относятся:

• эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
• велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
• бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
• голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют  из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус
• шорон
• дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

• аллеманд
• капер
• грибной соус
• пулет

Соус бешамель часто  используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз
• аврора
• морней

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

• демиглас
• охотничий соус
• африканский соус
• жю (также жю-лье)
• перигё
• соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

 

 Основным компонентом  масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

• меньер
• белое масло
• арахисовый соус
• «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести  яично-масляные соусы, производные  голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят ксалатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

• майонез
• айоли
• ремулад
• тартар

Салатные  заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральныййогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка
• Тысяча островов
• итальянский дрессинг

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов  и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

• сальса
• песто
• болоньезе
• зелёный соус
• муждей
• ткемали
• сацебели
• чатни

Острые  соусы

Важнейшим компонентом  острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

• табаско
• барбекю-соус
• чили-соус
• самбал
• харисса
• аджика
• хрен (соус)

Азиатские соусы

• соевый соус
• рыбный соус
• хойсин
• тэрияки

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для  украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

• шоколадный соус
• карамельный соус
• ванильный соус
• английский крем
• фруктовые сиропы и варенье
• яблочное пюре
• апфелькрен
• клюквенный соус
• сливовый соус
• Другие соусы:
• гарум
• камберленд
• мостарда
• вустерский соус
• мятный соус
• цацики
• чесночный соус

 

6.Специи, которые используются в приготовлении соусов.

Базилик белый соус со свежей зеленью

Кайенский перец заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы со свежей зеленью

Перец красный томатный

Перец черный мясные

Перец белый заправки для  салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон рассолы

1) Бульон для приготовления  соусов:

Для приготовления горячих  соусов варят мясной бульон (белый  и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы на мясном бульоне  подразделяются на красные, белые  и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления  этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.

Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

4) Соусы на грибном  бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.

Репчатый лук мелко  нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

5) Молочные соусы

Молочные соусы готовят  из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы 

Сметанный соус можно приготовить  или из одной сметаны и белой  мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

7) Яично-масляные соусы 

Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением  сливочного масла, лимонного сока или  лимонной кислоты и специй.

При изготовлении яично-масляного  соуса может произойти свертывание  смеси, т.е. отделение (крупкой) масла  от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы  этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления  соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного  соуса используется посуда с толстым  дном. При нагреве температура  желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую  смесь холодной воды (100 мл) также  предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.

Эти соусы нестойки, так  как эмульсия из масла и желтков  быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

 

7.Сладкие соусы

Сладкие соусы готовят  из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и  ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных  соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный  сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный  орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и  ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы  используют как подливки к различным  пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.