Сельскохозяйственная птица

Отдельно установлена  универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для  подготовки продуктов к жарке  и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают  в соусном отделении на плите.

Организация труда  в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы производства Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Техника безопасности в горячем цехе.

При работе в горячем цехе работники  должны обязательно изучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без  выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия  следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Технологический процесс  приготовления блюда.

Фаршированная курица

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию		Норма продуктов на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто         Нетто
Курица	94	45
Баранина	110	79
Изюм	10	10
Лук репчатый	5	5
Рис	38	38
Масло слив	7	7
Яйцо	1 шт	40
Молоко	35	35
Соль, перец, корица	0,01	0,01

Масса готовой фаршированной курицы	-	75
Выход	-	150

 

Технологическая схема

 

Оформление и  подача блюд из птицы

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в  значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.

Продукты должны гармонировать  между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые  соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой  подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь  особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу  подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В  качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы  на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом  блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято  есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и  др.) - только с помощью вилки.

Требования к  качеству. Сроки хранения готовых  блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь  румяную корочку. Цвет филе кур и  индеек - белый, окороков - серый или  светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур  имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые  тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы  в кулинарных магазинах тушки  должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы  хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше

+6 С. На предприятии-изготовителе  тушки кур, цыплят, филе натуральное,  окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

Полуфабрикаты из мяса птицы
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
3.Полуфабрикаты из мяса  птицы рубленые, в панировке и  без нее	18	часов
4. Фарш куриный	12	часов
5.Субпродукты, полуфабрикаты  из субпродуктов птицы	24	часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек  птицы копченые, копчено-запеченные  и копчено-вареные	72	часа
8. Блюда готовые из  птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
9. Блюда из рубленого  мяса птицы, с соусами и/или  с гарниром	12	часов
10. Пельмени, пироги из  мяса птицы	24	часа
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12	часов

 

 

 

 

6.Заключение.

Тема данной мне письменной курсовой работы «Технология приготовления  блюд из сельскохозяйственной птицы». В своей работе я раскрыла краткие  сведения о пищевой ценности мяса птицы, имеется полная информация о  подготовке продукта к производству, так же прилагаются схемы горячего и мясного цехов и фото готовых  блюд.

В практической части курсовой есть приложение, в которой представлены рецепты блюд из курицы, все они  снабжены раскладкой и фотографиями.

Задачу при написании  курсовой работы я выполнила, закрепила  теоретические знания, узнала много  нового о приготовлении блюд из птицы, их оформление и подачи.

Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено  блюдо «фаршированная курица»

Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий  предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И  в результате получилась идеальная  птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого - либо привкуса и посторонних ароматов.

Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому  виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда  для праздничного стола, поскольку  есть множество вариантов кушаний  из него, отличающихся формой и вкусовыми  оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире..

Курятина - действительно  один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня  без неё не обходится, в общем продукт всех религий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Приложение.

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Курица		230
Свинина		50
Чернослив		15
Майонез		30
Гарнир		75
		50
Выход		125