Реконструкція групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексу «Дружба» на 95 посадкових місць

•  сушарки настінні для тарілок;

•  сушарки електричні для сушіння рушників;

•  шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

Правильна організація роботи групи торговельних приміщень ресторану забезпечує високу культуру обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подавання страв та напоїв. Тому в барі важливо зосередити максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв.

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. д., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

 

 

2.1 Розробка виробничої  програми підприємства

2.1.1 Визначення кількості  споживачів

Виробнича програма різних типів підприємств ресторанного господарства − доготовочних і працюючих на сировині − це розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів додому. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість по групах випускаються за день.

Проведемо розрахунки кількості споживачів по кожній годині роботи закладу за формулою:

                                                                                                (1.2)

    де N – кількість споживачів, що обслуговуються за годину;

Р – місткість залу;

ȹ − оборотність місця в залі протягом даної години;

х – завантаження залу у дану годину ( у %).

Розрахуємо кількість відвідувачів для першої години роботи закладу ( з 07.00 до 08.00):

N = (95*1*20) / 100 = 19 осіб

Аналогічно проведемо розрахунки для інших годин роботи закладу та представимо графік завантаження залів ресторану у вигляді таблиці 2.

Загальна кількість споживачів за день як сумарна кількість споживачів за кожну годину роботи закладу:

                                                                                                    (1.2)

Таблиця 2

Графік завантаження ресторану «Дружба» на 95 місць

Час роботи залу	Оборотність місця за годину	Середній процент завантаження залу	Кількість споживачів
1	2	3	4
07.00 - 08.00	0,5	10	5
08.00 - 09.00	1,0	30	29
09.00 - 10.00	1,0	45	43
10.00 - 11.00	0,5	70	33
10.00 - 11.00	0,5	20	10
11.00 - 12.00	0,5	20	10
12.00 - 13.00	1,0	30	29
13.00 - 14.00	1,0	60	57
14.00 - 15.00	1,0	70	67
15.00 - 16.00	1,0	30	29
16.00 - 17.00	0,5	30	14
17.00 - 18.00	0,5	30	14
18.00 - 19.00	0,5	50	24
19.00 - 20.00	1,0	60	57
20.00 - 21.00	1,0	75	71
21.00 - 22.00	1,0	90	86
22.00 - 23.00	0,5	90	43
23.00 - 24.00	0,5	30	14
Загальна кількість відвідувачів			466

 

 

Отже, за проведеними розрахунками, протягом дня заклад відвідають     466 осіб.

 

 

2.1.2 Визначення кількості  реалізованої продукції

Визначення кількості реалізованої продукції у закладі ресторанного господарства відбувається на основі даних про кількість відвідувачів закладу та з урахуванням коефіцієнту споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

                                                                                            (1.3)                                                                                  

де де N – кількість споживачів за день, чол.;

m – коефіцієнт споживання страв;

Коефіцієнт споживання страв розраховується як сумарне споживання холодних страв, супів, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв.

За даними досліджень, коефіцієнти споживання страв для ресторану при готелі є наступними [9]:

Холодні страви – 0,9

Перші страви − 0,6

Другі страви −  1,2

Солодкі страви та гарячі напої – 0,3

Таким чином, сумарний коефіцієнт споживання страв у ресторані «Дружба» приймаємо рівним m = 3.

Розрахуємо загальну кількість страв, що реалізується за один день:

N = 466×3 = 1 398 страв.

Розподіл загальної кількості страв на окремі групи і розподіл страв по основним продуктам (рибні, м'ясні, овочеві і т.д) проводиться  із врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції. Процентний розподіл страв здійснюємо на основі меню ресторану.

Результати розрахунків представлені в таблиці 3

Таблиця 3

Розрахунок кількості страв для виробничої програми

Страви	Процентне співвідношення страв		Кількість страв
	від загальної кількості	від даної групи
1	2	3	4
Холодні страви	30%		419
мясні, рибні, овочеві салати		65%	273
Закуски		35%	147
Перші страви	20%		280
Супи		100%	280
Продовження таблиці 3
1	2	3	4
Другі страви	40%		559
м'ясні		30%	168
рибні		30%	168
овочеві, круп'яні і борошняні		40%	224
Солодкі страви	10%		140
Разом			1398

 

 

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба і т.д. для підприємств ресторанного господарства визначається на основі норм споживання на одного споживача. За дослідженнями Архіпова В.В. [9] визначимо норми споживання зазначених продуктів для закладу громадського харчування необхідного формату. Загальну кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба і т.д., необхідних для забезпечення реалізації ресторану «Дружба» розрахуємо  на 466 відвідувачів закладу. Результати  розрахунків представимо в таблиці 4.

Таблиця 4

Розрахунок іншої продукції для підприємства

Назва страв	Одиниці виміру	Норма на одного споживача	Загальна кількість на споживачів, л
Гарячі напої, л.	л.	0,1	46,6
чай з цукром, %		40%	18,6
кава, %		40%	23,3
інше,%		10%	4,7
Холодні напої, л.	л.	0,05	23,3
фруктові води, л.	л.	0,03	14,0
мінеральні води, л	л.	0,03	14,0
натуральні соки, л.	л.	0,01	4,7
Хліб і хлібобулочні вироби	г.	250	116500,0
Кондитерські і булочні вироби	шт.	0,3	139,8
Фрукти	кг	0,03	14,0

 

2.1.3 Складання виробничої  програми підприємства

Виробнича програма представляє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу страви та їхньої кількості.

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, розрахунку покупних товарів і денної виробничої програми підприємства. Денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур, відповідальні за приготування певної продукції [10].

Таблиця 5

Виробнича програма підприємства

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід страв, г	Кількість страв
Холодні страви
Мясні, рибні, овочеві салати
ТТК	Салат з обсмаженою качиною грудкою та соусом Sesame	220	25
ТТК	Салат з тигровими креветками, філе лосося і морськими гребінцями	230	24
ТТК	Салат овочевий	200	19
ТТК	Класичний "Грецький"	250	8
ТТК	Салат із сиром Фета і сьомгою	240	12
ТТК	Салат з тунцем	150	14
ТТК	Салат з кальмарів з сирним соусом	230	7
ТТК	Салат "Торікацу"	200	10
ТТК	Салат з мідіями та креветками	200	12
ТТК	Салат "Цезар"	250	24
ТТК	Салат "Олівє від шефа"	250	34
ТТК	Мясний салат	150	7
ТТК	Салат грибний з беконом	200	10
Продовження таблиці 5
ТТК	Легкий салат з мандарином, гранатом та бастурмою	150	5
ТТК	Салат вітмінний	200	10
ТТК	Салат буряк з горіхами	150	12
ТТК	Капуста квашена з опятами	200	12
ТТК	Салат «Нуазетт»	150	6
ТТК	Салат «Олів'є по-французьки»	150	15
ТТК	Капуста квашена з яблуками і журавлиною	120	7
Закуски
ТТК	Сало рублене різнокольорове	100	20
ТТК	Паштет з печінки з коньяком та мускатним горіхом	170	12
ТТК	Закуска "Вогник"	120	10
ТТК	Овочевий кошик з букетом ароматної зелені	200/50	7
ТТК	Асорті з солінь	380	7
ТТК	Асорті з благородних сортів сиру	145/40/55	8
ТТК	Сирне плато	150	8
ТТК	Атлантичний оселедець із зеленим маслом	120	4
ТТК	Карпаччо з лосося	130	6
ТТК	Сьомга малосольна	100	9
ТТК	Скубрія малосольна	120	7
ТТК	Татакі з телятини	120	5
ТТК	Закуска з яловичого язика	150	6
ТТК	Асорті мясне з гострим соуосм	150/50	7
ТТК	Закуска із сьомги, сиру "Фета" та листям салату	190	10
ТТК	Жюльєн грибний з язиком	100	3
ТТК	Жюльєн з морепродуктами	100	8
ТТК	Жюльєн з куркою	100	10
Перші страви
ТТК	Борщ з фасоллю та пампушками	300	25
ТТК	Борщ український у хлібній корзині	300/50	23
ТТК	Борщ пісний з грибами в хлібній корзині	200	15
ТТК	Солянка	300	24
ТТК	Похльобка по-мисливські	300	12
ТТК	Окрошка	300	12
Продовження таблиці 5
ТТК	Бульйон з курячим яйцем і філе	300	18
ТТК	Суп курячий з патрошками	300	23
ТТК	Суп овочевий	250	25
ТТК	Суп луковий з сиром Пармезан	300	14
ТТК	Суп грибний французький	250	10
ТТК	Юшка з куріпкою і білими грибами	300	15
ТТК	Юшка по-царські	300	17
ТТК	Юшка по-угорськи	250	9
ТТК	Юшка грибна	250	9
ТТК	Суп крем із шампіньйонів пісний	250	7
ТТК	Суп крем зі шпинату	250	7
ТТК	Суп-крем з шампіньйонів	300	15
Другі гарячі страви
М'ясні страви
ТТК	Стейк із мяса страуса з яблуком під вишневим соусом	250	5
ТТК	Котлета парова з мяса страуса з овочами	260	9
ТТК	Свинина на кістці по-венські	250	16
ТТК	Рулет зі свинини з беконом та сиром	200	13
ТТК	Каре ягня із журавлиним соусом	250	9
ТТК	Рулет з сировяленої свинини з листям салату	150	12
ТТК	Фуа-гра під апельсиново-виноградним соусом	150	10
ТТК	Стейк "Рибай" з мармурової телятини	200	6
ТТК	Стейк зі свинини під бальзамічним соусом	200/50/70	9
ТТК	Медальйони зі свинини під соусом "Арманяк"	150/50	14
ТТК	Стейк із телятини під гранатовим соусом	170/50	9
ТТК	Медальйони телячі з вишневим соусом	150/50	18
ТТК	Смажена теляча печінка	300	7
ТТК	Телятина з грибами від сирним соусом	160/50	6
ТТК	Реберця під гірчично-медовим соусом	250	8
ТТК	Відбивна «Ідеал»	150	7
ТТК	Курка тушкована з овочами	200	10
Рибні страви
Продовження таблиці 5
ТТК	Філе окуня "Ізумідай" на підложці з броколлі під соусом Песто	250	10
ТТК	Рулет із філе камбали в беконі	250	14
ТТК	Тартар з лосося із каперсами, свіжими огірками і ялтинським луком	200	11
ТТК	Королівські креветки, обсмажені з сіллю і перцем під вершковим соусом	160	13
ТТК	Сібас під екстралегким соусом	300	9
ТТК	Ескарече	270	12
ТТК	Сьомга на грилі з вершковим соусом	170/50	12
ТТК	Судак під рибним соусом	130/70	12
ТТК	Скумбрія запечена під соусом "ali-i-oli"	300	11
ТТК	Рулет з сьомги з креветками	180/30	14
ТТК	Смажене філе тунця на підложці з овочів	120/100	18
ТТК	Запечена сьомга під грибним соусом з помідорами Черрі	150/50	18
ТТК	Філе сьомги під соусом "Наршараб"	180	14
Овочеві, круп'яні і борошняні  страви
ТТК	Картопля запечена у фользі з салом та часником	220	12
ТТК	Гриби смажені в сметані	200	10
ТТК	Сковорідка зі свининою, смаженою картоплею та грибами	250	9
ТТК	Сковорідка з беконом, смаженою картоплею та грибами	250	5
ТТК	Овочі-гриль	200	8
ТТК	Картопля по-селянські	200	11
ТТК	Картопля Гратен	150	7
ТТК	Рис з овочами	200	7
ТТК	Рис відварний	200	8
ТТК	Картопляне пюре	200	11
ТТК	Картопля, смажена з цибулею	200	9
ТТК	Паста "Карбонара"	300	10
ТТК	Феттуччіні з сьомгою у вершковому соусі	250	8
ТТК	Спагетті з креветками	300	8
ТТК	Локшина по-балонськи	300	13
ТТК	Овочі гриль з кленовим сиропом	220	15
Продовження таблиці 5
ТТК	Каша гречана з білими грибами	200	8
ТТК	Голубці овочеві	200	6
ТТК	Вареники з капустою	200	9
ТТК	Феттуччіні з лисичками	250	6
ТТК	Печеня з овочами	250	7
ТТК	Спаржа смажена з грибами	120	5
ТТК	Картопляне пюре	200	8
ТТК	Млинці з грибами і куркою	200	12
ТТК	Пельмені	250	9
ТТК	Кус-кус	200	3
Солодкі страви
ТТК	Десерт "Caramello di mele"	220	13
ТТК	Десерт "Пташине молоко"	100	12
ТТК	Десерт "Гранд Марнье"	130	8
ТТК	Десерт "Гейзер"	150	12
ТТК	Яблуневий штрудель з карамельним соусом	220	6
ТТК	Морозиво в асортименті	150	6
ТТК	Морозиво -фрі під ягідним соусом	100/20	9
ТТК	Морозиво "Самбука"	100	12
ТТК	"В очікуванні спокуси"	110/50	13
ТТК	Млинці з ягодами	180	7
ТТК	Млинці з маком і карамельним соусом	200	5
ТТК	Тірамісу	100	8
ТТК	Млинці шоколадні з сиром і фруктами	180/25	9
ТТК	Салат "Фруктовий"	220	5
ТТК	Торт "Наполеон"	200	5
ТТК	Салат "Фруктовий" з ванільним сиропом	200	4
ТТК	Яблуко запечене з медом та горіхами	150	4
ТТК	Вареники з вишнями	200	8
Гарячі напої
ТТК	Чай	0,25	74
ТТК	Кава	0,25	93
ТТК	Інші гаряі напої	0,25	19
Холодні напої
ТТК	Компот	0,25	16
ТТК	Узвар	0,25	12
Продовження таблиці 5
ТТК	Соки в асортименті	0,25	28
ТТК	Фреші в асортименті	0,25	19
ТТК	Мінеральна вода БонАква	0,25	56
ТТК	Лимонад в ассортименті	0,2	35
	Хліб і хлібобулочні вироби	250	466