Рецептуры холодных блюд, технологические карты

Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом.

Оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском заправляют заправкой.

Ответственный составитель__________________                         

5.

6. Технологические машины могут выполнять одну операцию или несколько операций. Приводы, используемые в оборудовании предприятий общественного питания, бывают индивидуальными, предназначенными для приведения в действие только рабочих инструментов конкретной машины, и универсальными, т.е. такими, которые могут приводить в действие рабочие инструменты поочередно подсоединяемых сменных исполнительных механизмов. Любой технологический процесс, выполняемый технологической машиной, связан с технологическим или рабочим циклом. Цикл технологической машины – это законченный процесс обработки продукта от начального состояния до конечного в течение определенного промежутка времени.

По структуре рабочего цикла технологические машины бывают: -непрерывного действия. Технологические машины с непрерывным рабочим циклом характеризуются непрерывным поступлением обрабатываемого продукта  в рабочую камеру, его перемещением вдоль нее, с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта; - периодического  действия. Обработка продукта осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.

По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группы: - неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые технологические операции, выгрузка выполняются вручную; - полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные – вручную; - автоматического действия. В них и основные и вспомогательные операции выполняются машиной.

По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

- машины для обработки  овощей и картофеля;

- машины для обработки  мяса и рыбы;

- машины для приготовления  кондитерского сырья;

- машины для приготовления  и обработки теста и полуфабрикатов;

- машины для нарезки  хлеба и гастрономических товаров, и т.д.

Любая технологическая машина должна соответствовать прежде всего своему технологическому назначению. При этом ее конструктивные и кинематические параметры должны обеспечивать оптимальный технологический режим работы.

Конструктивное исполнение узлов и деталей должно обеспечивать возможность быстрой замены при их выходе из строя. Движущиеся части машин должны иметь ограждения, блокировки, что исключает возможность случайного прикосновения к ним. Машины должны иметь удобное для оператора расположение механизмов управления, регулирования и контроля; загрузочных и разгрузочных устройств. Блокировочные устройства, концевые выключатели должны отключать электродвигатель при снятии защитных приспособлений в процессе работы машины. Предохранительные устройства должны препятствовать проникновению рук обслуживающего персонала к движущимся частям, к рабочим инструментам.

Рабочая камера технологической машины должна иметь свободный доступ для выполнения санитарной обработки, а рабочие инструменты должны легко сниматься с приводных валов и извлекаться из рабочей камеры.

Форма машин должна быть обтекаемой, без выступов, соответствовать требованиям технической эстетики. Опасные зоны технологической машины должны быть окрашены в красный цвет.

Значимыми характеристиками технологических машин являются показатели надежности и долговечности, которые определяют степень и характер изменений технических и технологических характеристик в процессе эксплуатации.

К материалам, из которых изготавливают рабочие инструменты и поверхности рабочих камер, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, предъявляются особые требования. Кроме достаточной прочности, надежности, долговечности, технологичности, эти материалы не должны вступать во взаимодействие с химическими веществами, входящими в состав продукта; не подвергаться коррозии; не оказывать вредного воздействия на организм человека; и легко очищаться от остатков продукта; быть химически стойкими к воздействию моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения к применению для мытья.

Сетки протирочных машин, дисковые ножи овощерезок изготавливают из нержавеющих сталей; терочные диски овощерезок изготавливают из углеродистых инструментальных сталей.

Для получения необходимой твердости рабочие инструменты подвергают термической обработке с последующей заточкой и шлифовкой. Детали корпусов, коробки скоростей изготавливают из чугуна, сталей; а при необходимости снижения массы, например, сменных механизмов – из сплавов алюминия.

7. К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся: 
   - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; 
   - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России; 
   - Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; 
   - технологические и технико-технологические карты (ТТК); 
   - калькуляционные карты; 
   - отраслевые стандарты (ОСТ); 
   - технические условия (ТУ); 
   - технологические инструкции (ТИ); 
   - стандарты предприятия (СТП). 
   Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. 
   В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом. 
   Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств. 
   Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и  мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки  сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных  кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. 
   В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд. 
   Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания  (ТТК)это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования  к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). 
   Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.