Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

1.5.7 Гарантия производителя продукта 

Предприятие изготовитель гарантирует  соответствие шоколадных паст требованиям  ТУ 9125-008-16939216-01 при соблюдении условий  хранения в течение 6 месяцев со дня выработки.  

1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности 

В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт.

Предприятие-изготовитель несет  ответственность за качество продукта и его безопасность только при  употреблении продукта в течение  срока годности. По истечению срока  годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности  не несет. 

1.6 Информация о производстве

Информация  о производстве  может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.

Перечень основного  технологического оборудования и его  характеристики приведены в таблице 6.

Таблица 6 –  Перечень основного технологического оборудования

№	Наименование  оборудования	Тип	Фирма	Производи тельность
1	Формовка К-6	ХЛБО	«РНК» ФРГ	200 кг/час
2	Инъектор	ИМПФ-1000	«РНК» ФРГ
3	Упаковочные автоматы К-5	ФЛОУ-ПАК F 700C	«Редатрон» ФРГ	35 уп/мин
4	Экструдер	60-У 925CLITA	«ШААФ» Германия	150 кг/час
5	Сушка сахара	СШ-5	«Прва Искра»	3 т/час
6	Ёмкость для  бестарного хранения сахара	Силос	«Прва Искра»	72 м3
7	Аппарат для  обжарки фундука	304	«НЕГЕМА» Германия	400 кг/час
8	Установка для  смешивания масс	РТС-МВ 50	«Карло Монтанари» Италия
9	Коншировочная машина	Кловер-30 CPH-16	«Карло Монтанари» Италия	1000-1500 кг/час
10	Автомат для  фасовки полутвёрдого крема	ПАК-ФОРМ Юниор 6/6	«Термоформинг»  Италия	300 кг/час
11	Охлаждающий тоннель	300	«Опрема»-СФРЮ	200 кг/час
12	Автомат для  фасовки плиток конвертом	ЕВ-1	«НАГЕМА» Германия	120 кг/час

 

 Перечни технологических  инструкций на продукцию, вырабатываемую ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна», и схем технохимического контроля представлены соответственно в таблицах 7,8.

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую  комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.

Таблица 7 –  Перечень технологических инструкций

№ п.п.	Наименование технологической инструкции	Обозначение технологической  инструкции	Дата введения	Место хранения контрольного экземпляра
1	Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного  производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-22-2002	16.10.2002г.	ОРП
2	Технологическая инструкция по производству шоколадно-молочных паст, обогащённых витаминно-минеральным премиксом «Валетек», вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-23-2002	16.10.2002г.	ОРП
3	Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного  производства по ТУ 9129-001-16939216-99	ТИ-40-2002	16.10.2002г.	ОРП
4	Технологическая инструкция по производству крема кондитерского  твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного  производства по ТУ 9129-005-16939216-99	ТИ-41-2002	17.10.2002г.	ОРП

 

 Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля

№ п.п.	Наименование документа	Место хранения контрольного  экземпляра	Примечание
1	Схема контроля качества сырья, поступающего на склад  предприятия	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
2	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой  продукции в цехе шоколадного  производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
3	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
4	Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
5	Схема контроля качества готовой продукции инженером  по качеству	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)

Блок-схема производства шоколадных паст, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 1. 

Рисунок 1 –  Блок-схема производства шоколадных паст 

Окончание рисунка 1 

На рисунке  приняты следующие сокращения:

t– время;

τ – температура;

W – влажность.

1.7 Виды опасностей 

1.7.1 Потенциально опасные факторы  

Классификация основных видов опасностей представлена на рисунках 2 - 4. 

Рисунок 2 –  Физические опасности 

Рисунок 3 –  Химические опасности 

Рисунок 4 –  Микробиологические опасности 

Для производства продукции, описанной в разделе 1.5, исходя из всей доступной информации, включая:

- документы  Минздрава и Госстандарта РФ;

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности  пищевых продуктов и пищевой  ценности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий»;

- сообщения  средств массовой информации;

- материалы  научно-технической литературы и  периодических изданий;

- информацию  от потребителей (рекламации, благодарности);

- информацию  из центральной производственной, микробиологической и цеховых  лабораторий;

- информацию  от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

- НД и ТД  на производство кондитерских  изделий;

Нами составлен  перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 9,10 и 11 соответственно.

Таблица 9 - Перечень физических опасных факторов №

п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Строительные  материалы цехов	Штукатурка, краска, кусочки дерева
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется  тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
3	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного  пользования
4	Отходы жизнедеятельности  персонала	Волосы, ногти
5	Элементы технологического оснащения	Мелкие части  оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
6	Продукты износа машин и оборудования	Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
7	Металлопримеси	Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
8	Осколки стекла	Стеклянные  градусники, электрические лампочки
9	Вода	Запах, привкус, цветность, мутность
10	Загрязнение смазочными материалами	При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции

 

 Таблица 10 – Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные  м/о. Учитываются при оценке состояния  тары, оборудования, рук, сан. одежды и  обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет  степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при  оценке санитарно-гигиенического состояния  производства, качества дезинфекции, санитарного  благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Дрожжи Плесневые  грибы	Вызывают порчу  сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
5	Сальмонеллы	Входят в  группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
6	Микотоксиы (Афлатоксины)	Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.

 

 Таблица 11 – Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри
2	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
3	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
5	Пищевые добавки  ароматизаторы	Ароматизаторы, красители, разрыхлители

 

 1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 

Риск по каждому  потенциальному опасному фактору для  каждой группы производимой продукции  оценивался по методике, указанной  в п.1.7.3 Результаты анализа рисков представлены в таблице 12.

При этом опасные  факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов  оценки.

Полученный  перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 13. 

1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме 

Исходя из практического  опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами  группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность  реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - практически  равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Оценка вероятности  реализации і-го фактора производилась  при помощи диаграммы, представленной на рисунке 5: 

Рисунок 5 –  Оценка вероятности реализации і-го фактора

Также экспертным путем группа оценила тяжесть  последствий  от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически  не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание.  Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести:  Тяжесть последствий может диагностироваться  как заболевание. Возможна необходимость  медикаментозного лечения в течение  нескольких дней.

3 - тяжелое:  Наносится серьезный ущерб здоровью.  Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному)  исходу  или  инвалидности  I группы.

В соответствии с полученными результатами по каждому  фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 6). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет. 

Рисунок 6 –  Диаграмма анализа рисков 

Результаты  анализов по каждому фактору приведены  в таблице 12 Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 13. 

Таблица 12 –  Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства

№ п/п	Наименование  фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
1	Строительные  материалы	3	2	+
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	3	2	+
3	Личные вещи	2	1	-
4	Отходы жизнедеятельности  персонала	2	1	-
5	Элементы технологического оснащения	2	2	-
6	Продукты   износа      машин   и оборудования	2	2	-
7	Металлопримеси	3	3	+
8	Осколки стекла	3	3	+
9	Вода	2	2	-
10	Загрязнение смазочными материалами	3	2	+
11	Элементы моющих средств	3	2	+
12	Пестициды	2	3	+
13	Радионуклиды	2	4	+
14	Токсичные элементы	2	4	+
15	Микотоксины	2	4	+
16	Пищевые добавки	2	2	+
17	КМАФАнМ	2	3	+
18	БГКП	2	3	+
19	S. aureus	2	3	+
20	Дрожжи	2	3	+
21	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы	2	3	+
22	Плесени	2	3	+