Разработка и технология приготовления, оформления и подачи фирменных блюд из птицы

При механической кулинарной обработке овощей и грибов (очистка, нарезка, промывание и т.д.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей и грибов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других процессов  изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес  такие физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Без воздействия теплоты  размягчение наблюдается в основном в овощах в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Размягчение овощей и  грибов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При доведении их до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки тушеных лука, тыквы и грибов не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Установлено, что в  процессе тепловой кулинарной обработки овощей и грибов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов. Изменение целлюлозы сводится главным образом к ее набуханию.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов  содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23-60%.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые  в воде продукты вымываются из клеточных  стенок, что приводит к их разрыхлению  и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и грибов при этом снижается.

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктах нейтральных сахаров – арабинозы, галактозы и др.

Деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактурона и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактурона деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

В овощах и грибах, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывании, резании, протирании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Блюдо «Куриное филе с тыквой» подвергается тепловой обработки, в результате чего происходят потери пищевой и энергетической ценности.

Таблица 4.2 - Потери питательных веществ в результате тепловой обработки, в %

№п/п	Наименование ингредиентов	Пищевые вещества
		Белки	Жиры	Углеводы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Вит. А	В-каротин	Вит. В1	Вит. В2	ВитРР	Вит. С
1	Куриное филе	5	5	-	5	5	5	5	5	5	-	-	30	20	15	-
2	Тыква	5	10	30	20	20	20	20	20	20	-	25	30	10	15	-
3	Шампиньоны	5	10	30	20	20	20	20	20	20	-	-	30	10	15	60
4	Лук репчатый	5	-	30	20	20	20	20	20	20	-	-	30	10	15	60
5	Сливки	5	5	10	10	10	10	10	15	10	5	10	20	15	10	50
6	Лимон	5	10	30	20	20	20	20	20	20	-	25	30	10	15	60
7	Соевый соус	5	10	30	20	20	20	20	20	20	-	25	30	10	15	-
8	Петрушка (зелень)	Потери незначительные, так как не проходит тепловую обработку

 

Сохранность питательных веществ после тепловой обработки составит:

Таблица 4.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Куриное филе с тыквой» (выходом г)

 

№п/п	Наименование ингредиентов	Пищевые вещества
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы,г	Na, мг	K, мг	Ca, мг	Mg, мг	P, мг	Fe, мг	Вит. А, мг	В-каротин, мг	Вит. В1, мг	Вит. В2, мг	ВитРР, мг	Вит. С, мг
1	Куриное филе	29,15	2,35	0,52	74,1	360,62	9,88	32,11	211,2	1,73	-	-	0,06	0,07	12,04	-
2	Тыква	0,76	0,07	2,35	2,56	130,56	16,0	8,96	16,0	0,26	-	0,9	0,03	0,04	0,34	2,56
3	Шампиньоны	2,86	0,63	0,05	3,36	296,8	5,04	8,4	64,4	1,51	-	-	0,05	0,28	2,52	1,96
4	Лук репчатый	0,27	-	1,27	2,88	28,0	4,96	2,24	9,28	0,13	-	-	0,01	0,004	0,03	0,8
5	Сливки	2,66	19,0	3,33	31,5	98,1	77,4	7,2	51	0,18	0,14	0,05	0,02	0,09	0,09	0,15
6	Лимон	0,08	0,01	0,21	0,88	13,04	3,2	0,96	1,76	0,05	-	0,001	0,003	0,002	0,009	0,16
7	Соевый соус	1,65	0,78	0,32	2,4	64,28	13,92	9,04	24,12	0,6	-	0,003	0,03	0,01	0,01	-
8	Петрушка (зелень)	0,18	0,02	0,4	3,95	17	12,25	4,25	4,75	0,095	-	0,285	0,002	0,002	0,035		7,5
9	Итого	37,62	22,85	8,46	121,63	1008,4	142,65	73,16	382,5	4,55	0,14	1,24	0,15	0,58	15,16		13,13

 
 

 

 Расчет пищевых веществ произведен на выход блюда 245 г.

Энергетическая ценность всего блюда составит: 37,62*4 + 22,85*9 + 8,46*4=390 ккал.

В перерасчете на 100 г блюда пищевая и энергетическая ценность составят:

Таблица 4.4 -Пищевые вещества в 100 г блюда «Куриное филе с тыквой»

Наименование блюда	Пищевые вещества
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,г	Na, мг	K, мг	Ca, мг	Mg, мг	P, мг	Fe, мг	Вит. А, мг	В-каротин, мг	Вит. В1, мг	Вит. В2, мг	ВитРР, мг	Вит. С, мг
Куриное филе с тыквой	15,36	9,33	3,45	49,64	411,6	58,22	29,86	156,12	1,86	0,06	0,507	0,062	0,24	6,19	5,36

Энергетическая ценность 100 г блюда: 15,36*4 + 9,33*9 + 3,45*4 = 160 ккал

 

 

 

 

По сравнению с изначальной  пищевой и энергетической ценностью блюда после тепловой обработки она, безусловно, снизилась: большие потери наблюдаются в жирах, кальции, фосфоре, железе, витамине А, витамине В1. Потери просматриваются во всех веществах, где-то больше, где-то меньше. Энергетическая ценность блюда уменьшилась в 1,5 раза: с 688 ккал до 390 ккал. Стоит отметить, что при этом сохранилось большее количество белков и углеводов. Большая часть белков преимущественно животного происхождения, значит, наиболее ценны по аминокислотному составу.

 

 

4.4. Оценка пищевой  ценности блюда

Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Величина потерь пищевых  веществ при тепловой обработке  зависит от степени измельчения  продукта, интенсивности тепловой обработки  и т.п. Минимальные потери пищевых  веществ (5% белков, жиров и минеральных  веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении.

Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка  в последних, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы) частично переходит из костей в мясо.

Соотношение между кальцием, фосфором и магнием согласно формуле сбалансированного питания должно составлять 1:1-1,5:0,55 соответственно. В разрабатываемом блюде оно составляет 1:2,5:0,51. По данному соотношение видно, что норма фосфора в блюде очень высокая. Ее можно уменьшить путем снижения массы куриного филе, используемого для приготовления, или замены его на другие части курицы, содержащее меньшее количество этого вещества (например, окорочок, 140 мг на 100г продукта вместо 171мг).

Соотношение белков жиров  и углеводов в данном блюде составило: 4,4:2,7:1, а в идеале должно быть 1:1:4. В результате получившихся данных видно, что пропорция не соблюдена. Повысить содержание жиров и углеводов возможно путем добавления в рационе питания жиросодержащих веществ, продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи).В целом, блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Покрывает суточную потребность в белках на 1/3, жирах – 1/5, углеводах – 1/40, кальции – 1/8, магния – 1/5, фосфора – 1/3, натрия – 1/30, калия – 1/5, витамина В1 – 1/10, витамина В2 – 1/3, витамина РР – 4/5, витамина С – 1/5. В энергетической ценности блюдо удовлетворяет суточную потребность на 1/6.

Не исключено, что блюдо  требует доработки, чтобы быть более  сбалансированным по своему составу. Это  можно осуществить путем уменьшения массы куриного филе и замены его части на овощи. Можно порекомендовать употреблять это блюдо с хлебобулочными изделиями, фруктовыми соками.

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль качества  сырья, технологии приготовления  готового блюда

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.