Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2014 в 03:28, реферат
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадок, посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб економічного використання енергії, порядок використання збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів, їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів; раціональні вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадок, посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб економічного використання енергії, порядок використання збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів, їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів; раціональні вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне відчуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно вкладати рецептуру і технологічну карту та будь-який кондитерський виріб.
До сучасного кондитера ставлять наступні вимоги:
Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім видом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оформлення обмежено стійкістю при зберіганні. Виробництво тортів складається з таких операцій: приготування випеченого н/ф; приготування оздоблювального н/ф; розрізання та складання шарів, оздоблення.
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки смаковими властивостями тортів, Але тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше дозволяють здійснювати найрізноманітніші оздоблення їхньої поверхні.
За складністю торти поділяють на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти. Торти масового виробництва виготовляються за уніфікованими рецептами, затверджені Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів масою до 1 кг допускаються такі вагові відхилення 250 ( 4 %, 500 г ( 2,5 %, 1 кг ( 1,5 %. Для тортів понад 1 кг відхилення можуть становити 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оформлення поверхні й обсипані бісквітними крихтами бокову частину. Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5 кг із складним художнім оформленням поверхні і бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептура для цих тортів розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути фігурними і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у вигляді квітки, ромба, півмісяця тощо.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг – 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатись в межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: крем, начинка, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
У одному торті можливе поєднання кількох визначних напівфабрикатів, наприклад бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює складові властивості виробів.
Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхні яких оздоблені фруктами і желе.
Щоб задовільнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшет з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.
Процес, приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, виготовлення оздоблюючи напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні і бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.
На великих підприємствах харчової промисловості і громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує значну роботу кондитерів і підвищує продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивність 6-8 тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Гарантійні терміни зберігання тортів такі самі як у тістечок.
За органолептичними показниками торти, як і тістечка повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти викладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування як у тістечок, але додатково вказують масу торта та його ціну. Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед
випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих листах, при температурі 230-240 0С. Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180х180мм.
Характеристика виробу
Пісочним тортом називається кондитерський виріб з пісочних коржів, без просочування, промазаних ягідною або мармеладною начинкою, глазурованою цукровою глазур'ю і прикрашених кремом.
Це розсипчасті, ніжні кондитерські вироби, які часто подаються до святкового чаювання. Завдяки впізнаваною консистенції цей вид тортів і отримав свою назву.
Пісочні торти складаються з пластів пісочного тіста, склеєних оздоблювальними напівфабрикатами.
Види пісочних тортів:
Тісто для пісочного торта є найбільш калорійним. Для досягнення пластичності і розсипчастості в пісочне тісто додається велика кількість жирів і цукру. Для більшого розпушення тіста використовуються розпушувачі - сода харчова і амоній вуглекислий.
Смакові нюанси пісочному торту надають різні добавки - ягоди і фрукти, шоколад, горіхи.
Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).
Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.
клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.
замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12СС. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.
оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.
вироби гірше пропікаються
і мають більш щільну
Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим. При замішуванні тіста температура повітря має бути близько 17 ̊ С; якщо температура буде більш висока, масло розм’якне, щільність тіста погіршиться і не зможе сформуватися виріб потрібної структури.
Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій:
У збивальну машину завантажують вершкове масло (температура 18-20° С), цукор і збивається 10-15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Поступово, під час збивання додають воду. Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувачі, їх вносять, попередньо розчинені у воді. Яйця додають малими порціями в кінці збивання. Після чого продовжують збивання не більше 30 секунд, оскільки яйця затягують збиту масу.
Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а збільшення маси в об'ємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білого кольору. Потім на малих оборотах машини додається борошно, що містить слабку клейковину, і замішується тісто не більше 2 хвилин, до отримання однорідної, пластичної маси без комочків.
Правила випікання пісочного напівфабрикату
Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.
Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230 240°С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком.
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %. Нижче (табл. 22) наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.