Приготування страв з овочів та грибів

5.Горохляники. Горох відварюють, протирають. Пюре охолоджують, формують з нього кульки. Змочують у яйцях, панірують у борошні й смажать у фритюрі. Подають гарячими, поливають часником.

Кількість продуктів, г: горох лущений — 51, яйце — 1/2 шт., борошно — 6, жир для смаження — 120, часник — 5.

6. Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, додають сире яйце, борошно й вимішують до однорідної маси. З отриманої ма-си формують коржик, на середину яких кладуть рибний фарш, защи-пують, надають форму пиріжка й смажать у фритюрі. Подають гаря-чими, зверху поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/4 шт., борошно — 25. Для фаршу: минтай (без голів) — 76, цибуля

—        12, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10.

7.Молода картопля запечена з лісовими грибами. Цибулю і часник подрібнити і обсмажити в олії до прозорості. Додати у сковорідку промиті і обсушені гриби і смажити усе разом до готовності, посолити, поперчити. Картоплю ретельно помити щіточкою, порізати пластиночками, полсолити і поперчити. У змащену вогнетривку форму викласти картоплю, зверху - обсмажені гриби, влити воду, полити сметаною і запікати при 200⁰С протягом 25-30хв. Готову страву притрусити січеною зеленню петрушки.

Продукти:1 кг молодої картоплі, 350 г лісових грибів (опеньок, лисичок), 2 зубчики часнику,1 цибулина, 1 скл сметани, 0.5 скл води, сіль, чорний перець, зелень петрушки, рослинна олія.

8. Шампіньйони запечені з козячим сиром. Шампіньйони помити, зняти з шапочок плівку і відділити ніжки. Шапочки скропити лимонним соком. Батон разом з часником подрібнити на крихти у блендері. 1/3 крихт відсипати, а до решти додати козячий сир, перець і зелень петрушки і збити до утворення однорідної маси. Шапочки шампіньйонів наповнити сирною масою, притрусити крихтами і викласти на змащений лист для запікання. Запікати при 200⁰С протягом 20-25хв.

Продукти: 25 печериць, 4 скибки білого батону, 2 зубчики часнику, 200 г козячого сиру, 2 ст.л. лимонного соку, перець, зелень петрушки, рослинна олія.

9. Яловичий язик з грибами. Язик зварити до готовності, вийняти, занурити у холодну воду і швидко зняти шкірку. Готовий язик порізати кубиками. Цибулю порізати кубиками, гриби - пластинками, зелень подрібнити. Горіхи розтерти у ступці з часником, зеленню і сіллю (можна у блендері або подрібнювачі) до утворення однорідної пасти. Влити сметану і поперчити соус. Якщо соус надто густий, влити невелику кількість холодної кип’яченої води. Цибулю з грибами обсмажити в олії, додати язик, залити соусом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні протягом 30хв.

Продукти: 1,5 кг яловичого язика, 0.5 кг шампіньйонів, 2 цибулини,     300 г волоських горіхів, 3 зубчики часнику, 1 скл сметани, сіль, перець, зелень, рослинна олія.

10.Рибні крученики з грибами. Цибулю порізати кубиками, гриби - пластинками і обсмажити разом в 1 ст.л. олії так, щоб повністю випарилася рідина. Рибне філе злегка відбити плоским боком ножа, посолити і поперчити. На кожне філе викласти начинку, згорнути у формі рулетика, сколоти зубочисткою, запанірувати у борошні і обсмажити у олії з усіх боків. До обсмажених рулетиків у сковорідку влити бульйон і лимонний сік, накрити сковорідку покришкою і тушкувати страву 10-12хв. Подавати рулетики з рисом або картопляним пюре, поливши соусом, який утворився під час тушкування.

Продукти: 1 кг рибного філе, 300 г шампіньйонів, 1 цибулина, 3 ст.л. олії, 3 ст.л. борошна, 1 ст.л. лимонного соку, 0.5 скл рибного бульйону,

сіль, перець, зелень петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Вимоги до якості страв.

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах  характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів –  світло-коричневого; на переломі –  властивий натуральному кольору  овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна  кірочка, на розрізі – колір, властивий  овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої картоплі.

Варені гриби дещо змінюють форму та колір. В жодному разі не можна допускати до приготування страв надто сухі гриби після  термальної обробки.

Смажені гриби мають виразний грибний аромат, досить соковиті, майже повністю зберігають свою форму.

 

 

 

 

 

 

5. Організація роботи овочевого цеху.

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого  процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників,

Технологічний процес обробки  сировини і продуктів для приготування овочевих страв основному, складається  з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки  картоплі й коренеплодів включає  сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів. Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.

При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому  втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені  овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачаютьвони при варінні.

Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.

Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві  суміші, слід закладати в киплячу  воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніші.

Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих  підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його дочистки ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів.

Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.

Наступна стадія обробки  картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.

Капусту, огірки, кабачки  обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибулю, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці  і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.

У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

 

 

6. Будова, принцип дії та правила експлуатації МОК – 150.