Приготовление и хранение пряностей

 

Приготовление и хранение пряностей

 

Экзотические пряности поступают в продажу в совершенно готовом виде, поэтому никакой проблемы с их приготовлением перед употреблением в пищу не существует, если не считать, что в определенных случаях (по рецепту) их следует размолоть. Другое дело — местные пряности.

Большинство их поступает на рынок в свежем виде, летом, в то время как зимой они практически отсутствуют. Наша пищевая промышленность пока выпускает довольно ограниченный ассортимент местных сухих пряностей, и поэтому заготавливать их впрок надо самостоятельно.

В ряде случаев при описании отдельных пряностей мы уже отмечали, как следует сушить то или иное растение и когда целесообразнее собирать его для сушки. Такие указания делались тогда, когда речь шла об исключении из обычных правил сушки. Ниже мы остановимся на том, как следует сушить подавляющее большинство местных пряностей — пряных овощей и пряных трав.

Пряные овощи — корнеплоды, а также корни и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, вначале тщательно моют холодной водой, затем очищают от самого поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, а затем нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут, но еще не будут крошиться в порошок при стирании, их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим образом. Если собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая вершки, то пряную траву не моют. Если же травы покупают на рынке или в магазине, то прежде всего отделяют от корней и тщательным образом перебирают, отделяя все пожухшие, пожелтевшие или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат и то и другое раздельно. Прежде всего выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 сантиметра), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце. В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело травы с утра, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют естественного цвета и, наоборот, аромат их обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать для хранения. Хорошо высохшей считается такал трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый–пятый день в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Иногда сушка длится неделю. Важно лишь не пересушивать пряную траву, то есть не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся не ярко–зелеными, а желтоватыми. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как и от доступа воздуха или влаги.

Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают мелко шинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во–первых, не может быть распространен на все их виды, а во–вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограниченно — лишь в супы, причем из–за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух–трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она что называется «настаивается». Поэтому пользоваться пряной сухой травой следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.

 

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ

 

Этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличительная черта — очень простой набор продуктов и крайняя несложность приготовления.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

 

салат освежающий с редькой (великорусский)

1 небольшая редька

1 средняя морковь

1 яблоко (антоновка)

3—4 зубчика чеснока

1/4 лимона

1/2 чайной ложки сухой  цедры.

Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть–чуть посолить.

 

салат с хреном

1 крупная морковь

1/4 корня хрена

1 яблоко

1/4 лимона (или 1 чайная ложка  цедры)

1/2 чайной ложки сахарного  песку,

щепотка соли.

Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.

 

салат с грецкими орехами

1 морковь средняя

1 редька маргеланская

5—6 грецких орехов

1/4 лимона (цедра и сок)

4 зубчика чеснока.

Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко–намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

 

сырая цветная капуста в пряной пасте

1 вилок молодой цветной  капусты

100 г густой сметаны

1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана

1 щепотка соли

3—4 зубчика чеснока

1/2 чайной ложки петрушки (порошка)

1 чайная ложка укропа

50 г сыра «Виола»

2 чайные ложки зеленого  сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2—4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2—3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

 

сыр горчичный

1 пачка сыра плавленого  «Волна»

1/2—1 чайная ложка готовой  горчицы

1 чайная ложка шалфея (порошка)

3 чайные ложки сливочного  масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

 

сыр пряный с луком и яйцом

2 пачки плавленого сыра  «Волна»

1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного  перца)

4—6 зубчиков чеснока (мелко  нарезанный)

2—3 горошка черного перца (растертого)

1/2 чайной ложки соли

2 луковицы

3 ст. ложки подсолнечного  масла

1 чайная ложка сухого  укропа (или 2 чайные ложки свежего)

1 крутое яйцо (мелко рубленное).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской: треске, палтусу, макрорусу и др.).

 

сыр пикантный розмариновый

100 г твердого сыра (российского, голландского. костромского, пошехонского)

10 г рассольного сыра (чанаха, тушинского, сулугуни, кобийского, осетинского, грузинского)

1 чайная ложка розмарина (или шалфея)

5 зубчиков чеснока

5 зерен белого перца

2—3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в  порошке).

Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

 

кефир пряный

0,5 л кефира

3—4 зубчика чеснока

1—2 чайные ложки красного  перца (или 1 чайная ложка аджики)

1—2 чайные ложки укропа

0,5 чайной ложки соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде

(обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4—5 ч.

Употреблять с мелко нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 куб. см).

 

свекла по–заволжски

1 кг свеклы

250 г моркови

5—6 сушеных грибов

1—2 луковицы

1/2 лимона

100—150 г сметаны или  стакан кефира

8 зубчиков чеснока

8 зерен черного перца

3 листика лаврового листа

1/2 чайной ложки красного  перца

1/2—1 чайная ложка мяты

1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу — пополам, среднюю — на 4 части, крупную — на 6—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю.

Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 минуты, затем хорошо все перемешать, прогреть еще не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1—2 минуты. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.