Приготовление блюд из птицы

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут жареный картофель, рядом  – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Классификация мяса птицы.

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации  и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

 Классифицируют  тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу  обработки и упитанности.

 По возрасту  различают тушки молодой и  взрослой птицы. У молодой птицы  – неокостеневший киль грудной  кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы – твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу  обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности  и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории  должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения  подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы – в области  нижней части живота. Допускаются  единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории  должны иметь удовлетворительно  развитую мышечную ткань, форму груди  угловатую, незначительные отложения  подкожного жира, а при вполне удовлетворительно  развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й  категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами  более 15 мм) независимо от упитанности  относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

 Транспортируют  тушки для местной реализации  в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной  перевозки упаковывают в дощатые  ящики, выстланные бумагой, отдельно  по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц, куры – К, утята – УМ, утки – У, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ, цесарки – С, цесарята – СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные – Е; потрошеные – ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую – для тушек 1-й категории и зелёную – 2-й.

 В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

 

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество  мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости  на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица  должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция –  пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются  покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные  целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже  жареной птицы в кулинарных магазинах  тушки должны быть заправлены следующим  образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы  хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты  рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре .

См приложение №1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент  блюд из птицы.

 

Закуски:

1 КУРИНЫЙ РУЛЕТИК С  ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

2 ПТИФУР ИЗ ФУА-ГРА

3 СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ С  ОВОЩАМИ

Горячие закуски: 

1 КУРИНЫЙ БОНБОН С ТАРТАРОМ ИЗ ОГУРЦА И ДОМАШНЕЙ                                 СМЕТАНЫ С ХОЛОДНЫМ ГАСПАЧО ИЗ ТОМАТА

2 ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ СЕГМЕНТАМИ

3 «ДОЧЬ ИМПЕРАТОРА»

Супы:

1 СУП ИЗ УТКИ (ШУЛЮМ)

Вторые горячие  блюда:

1 УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

2 ФИЛЕ ФРАНЦУЗСКОЙ УТКИ В МЕДОВОМ СОУСЕ И ГРУШЕЙ-ГРИЛЬ

3 УТИНОЕ МАГРЕ НА ПЕРСИКАХ

 

 

 

 

 

 

 

    Ассортимент  и приготовление блюд из птицы.

Холодные закуски

 

1 КУРИНЫЙ РУЛЕТИК С ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫМ  СОУСОМ

    Ингредиенты:

 

Куриная грудка филе охлажденное 20г

Желатин пищевой 1г

Морковь свежая 7г

Перец болгарский красный 8г

Лук репчатый 4г

Сельдерей стебель 6г

Соус соевый 3г

Масло растительное 5г

Помидоры в  с/с консервированные 15г

Чеснок свежий 1г

Масло оливковое 3г

Зелень свежая 2г

Промытое и  обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.

 

2 ПТИФУР ИЗ ФУА-ГРА

Ингредиенты:

 

Для птифура  из фуа-гра понадобятся:

фуа-гра

коньяк

ликер "Галлиано"

орехи пекан

медово-коричный бисквит

глазированные ягоды

Рецепт птифура  из фуа-гра:

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.

 

3 СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

 

куриное филе

яйца

речатый лук

сливки

перец белый

кукурузный  крахмал

куриный суповой  порошок

отварная морковь

отварная фасоль

спаржа

соль

           Рецепт:

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в  густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль,припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить   водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

Горячие закуски

 

1 КУРИНЫЙ БОНБОН С ТАРТАРОМ ИЗ ОГУРЦА И ДОМАШНЕЙ                                               СМЕТАНЫ С ХОЛОДНЫМ ГАСПАЧО ИЗ ТОМАТА

Ингредиенты:

 

Куриное филе - 160г 

Шампиньоны - 30г 

Сливочное масло - 20г 

Картофель - 300г 

Масло фритюрное - 200мл

Крахмал - 3г

Соль поваренная - 2г 

Перец - 1г 

Сыр - 20г 

Томатный гаспачо - 40мл

Тартар из огурца и сметаны - 40мл

Томатный гаспачо:

Сладкий болгарский перец 1шт.

Томатный сок - 20г 

Соус табаско - 1мл

Соль морская - 1г 

Лед 3 кубика

Тар-тар из огурца и домашней сметаны:

Огурец свежий - 30г 

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г 

Чеснок - 1г 

Соль морская - 1г

Рецепт  приготовления куриного бонбона  с тартаром из огурца:

   Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.

   Любой сыр, такой как «Эдам», «Гауда», натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.

   Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.

   Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.

   Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.

    Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).

Уложите куриный  бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.

    Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.

    В барный блендер добавьте сначала лед, далее сладкий перец, томатный сок, соус табаско, соль и взбивайте до однородной массы.

    Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.

2 ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ СЕГМЕНТАМИ

Ингредиенты:

Для фрикасе:

Куриное филе - 200г 

Арахисовое  масло - 20г

Цедра лимона - 2г

Чеснок - 5г 

Сок лимона - 5г 

Дробленый черный перец - 1г 

Для томатов "Черри":

Томаты "Черри" - 120г