Отчет по практике в кондитерском цехе

1.Осуществлять  подбор технологического оборудования  и производственного инвентаря  для приготовления и оформления  основных мучных кондитерских  изделий.

Технические характеристики

Объем дежи:

30 л

Скорость:

37(121)/74(243)/148(486) об/мин

Размеры миксера:

720х960х1440 мм

Мощность:

1,1 кВт

Напряжение:

380 В

Вес:

213 кг

Особенности

Планетарное вращение

3 скорости

Дежа и месильные органы изготовлены из нержавеющей стали

Описание

Миксер STENO PL30L/3VE — это многофункциональное оборудование, которое используется в кондитерском производстве для приготовления теста, кремов, суфле, муссов и кондитерских смесей.

Уникальная технология планетарного вращения месильного органа позволяет осуществлять более равномерный и качественный замес не оставляя неохваченных участков ни в одной части дежи.

В комплект дополнительных насадок входит: венчик для взбивания, лопатка для перемешивания, крюк для вымешивания дрожжевого теста.

Кондитерский инвентарь

 

• Кисточки

• Сито

• Высечки

• Скалки

• Кондитерские ножи,

• Лопатки

• Скребки

• Термозащита для рук.

 

 
2.Отработка практических  навыков по проверке органолептическим  способом качества основных мучных  кондитерских изделий.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Вафли:

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

 

Печенье:

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Пряники:

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная.

В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток.

Органолептическая оценка качества печенья.

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	Образец №1 - Печенье Дженс «Яшкино»	Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное	Образец №3 - Печенье сахарное «Сластена»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус	Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Подгорелостей нет, гладкая поверхность. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия;	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.	Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья - коричневый неравномерный	Свойственный данному наименованию печенья - желтый	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

 

 
Результаты органолептической оценки печенья

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.

 

3.Совершенствование  навыков приготовление и оформления  печенья, пряников, коврижек. Подбор  оборудования и инвентаря. Отработка  практических навыков по проверке  органолептическим способом качества  печенья, пряников и коврижек.                                                                                            

Берлинское печенье. 
 
Приготовление: Готовое слоеное бездрожжевое тесто разморозить и в данном случае раскатать ( для пирогов не раскатываю) в длинный пласт толщиной в пол пальца. Посыпать тесто сахарным песком и с двух концов рулетом свернуть пласт к середине. Повернуть тесто так, чтобы полученные рулетики легли один над другим и сильно сверху провести скалкой, прижав их вместе. Убрать в холодильник на любое время, но не менее 1 часа. После чего нарежьте "батон" на куски толщиной в палец и каждый такой кусок развернуть сердечком. Обмакнуть каждое сердечко в блюдце с сахарным песком, положить на слегка смоченный водой противень и поставить в нагретую на 200С духовку. Печь до золотистого цвета. В это время пропустить через мясорубку или натереть на терке вместе с цедрой лимон, добавить в массу 1 стакан сах. песка и смазать тонким слоем чуть остывшие, но еще теплые сердечки.

Готовые коржи чуть охладить и соединить, густо промазав джемом или вареньем.  
Верх коврижки заглазировать и украсить мелко нарубленным миндалем.

Королевская коврижка с творогом

Приготовление:

Мягкий маргарин перетираем с мукой. Соду смешиваем с подогретым медом и вливаем в тесто. В смесь добавляем сахар все вымешиваем. Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем в холодильнике на 20 минут. Делим отдохнувшее тесто на 2 половинки, каждую раскатываем.

Выкладываем одну из половин на смазанный маслом противень. Для начинки соединяем творог с яйцами и взбиваем. Выкладываем начинку поверх базового слоя и накрываем второй половиной теста. Смазываем коврижку маслом, или яйцом и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.

 
 

 

 

 

Мятные пряники.

 

 Приготовление:

Воду влить в небольшую глубокую посуду, добавить сахар и вскипятить. Пшеничную муку просеять, высыпать горкой на стол и сделать в центре углубление. Влить в него охлажденный сироп, добавить мятное масло, чайную соду и замесить тесто.  
Приготовить сок для окрашивания теста: свеклу очистить, нашинковать соломкой и залить холодной водой. Поставить на огонь, прокипятить 45-50 мин, затем процедить через марлю. Ввести в подготовленный сок крепко заваренный чай, сахар и еще раз прокипятить в течение 10-15 мин.  
Готовый сок охладить и еще раз процедить через марлю.  
Часть готового теста отделить и окрасить свекольным соком. Поставить все тесто в холодное место на 3-4 часа.  
Охлажденное тесто раскатать толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 3 см. Разделить неокрашенные полоски поперек шириной 2 см, а окрашенные - 1 см. Неокрашенное тесто слегка смазать взбитым яйцом или холодной водой, приложить к нему красную полоску, тоже смазать ее и снова приложить вторую неокрашенную полоску.  
Таким образом, длина всего пряника должна быть 5 см, а ширина - 3 см.  
Подготовленные изделия положить на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и выпекать в разогретой духовке при температуре примерно 190-200°С.

фигурные торты выпекаются под названиями Кадушка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужники и др. Хранят торты и пирожные в холодильниках при температуре 0-6 °С. Вафельные торты, изделия без отделки хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения (в ч): со сливочным кремом - 36, со взбитыми сливками - 7, с заварным кремом – 6,

с белковосбивным кремом или фруктовой отделкой и без отделки- 72, шоколадно-вафельные торты- 30 сут., торты и пирожные со сливочным кремом при отсутствии холодильников-12.

4.Соврешенствование  навыков приготовления и использование  простых  и основных отделочных полуфабрикатов.

 

 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.

Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. 
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре. 
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки  Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить.