Отчет по практике на предприятии общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧЕБНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЗИМОВНИКОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ИМЕНИ БАБАЕВСКОГО П.А.»

 

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по профилю специальности

 

260807 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

СТУДЕНТКИ II КУРСА

 

ГРУППЫ №21Т

 

 

Анкудиновой Юлии Александровны

 

 

 

                                п. Зимовники, 2015г

 

 

 

 

 

 

Введение.

Целью производственной практики является закрепление и углубление знаний и умений, полученных в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин.

В задачи практики входит:

- дать общую характеристику  предприятия;

- ознакомиться с деятельностью  структурного подразделения;

-отработать практические  навыки;

- изучить нормативную  документацию. 

Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в отчете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист индивидуального задания.

Котлеты отбивные из свинины №488

Наименование блюда: Котлеты отбивные из свинины

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №488

Вид обработки: Жарение

Вес блюда:100  грамм

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	54.5	40
Жир топленный	Питание	Питание
Масса жаренного антрекота	-	25
Картофель в молоке с соусом	-	75
Или Картофель жаренный	-	75
Или Картофель жаренный во фритюре	-	75
Или Кабачки или тыква, тушенные в сметане	-	75

 

 

 

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Цвет-

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	7.03	9
Жиры, г	5.77	27
Углеводы, г	6.82	0
Калорийность, ккал	122.77	16
B1, мг	0.0595	42
B2, мг	0.0993	18
C, мг	5.0062	0
Ca, мг	29.8655	16
Fe, мг	1.1906	10

 

Технологическая карта приготовления блюда в организации питания:

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

 

                    Характеристика оборудования

1)Слайсер-Слайсер предназначен для тонкой нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра

2)Мясорубка-механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса

3)Мясорыхлитель- Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

4)Параконвектомат- вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

5)Фритюрница- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки».

6)Стол производственный-  используется на предприятиях общественного питания для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве подставок для кухонного инвентаря и оборудования.

7)Холодильные и морозильные шкафы- холодильный шкаф  это промышленный холодильник, используемый для хранения при низких температурах, а также для обычного охлаждения, но без процесса замораживания. Холодильный шкаф отличается от морозильного тем, что у него всегда поддерживается плюсовая температура.

 

 

8)Моечные ванны – это специальный вид кухонного оборудования, предназначенный для мытья кухонного инвентаря

9)Блендеры,миксеры- устройство для приготовления пищи методом перемешивания её компонентов до создания однородной массы и обогащения взбиваемой жидкости воздухом.

10)Хлеборезка- бытовой электромеханический прибор, предназначенный для нарезки различных сортов и видов хлебобулочных изделий на кусочки определенной толщины. Широко применяется как вспомогательный вид оборудования в заведениях общепита...

11)Кухонные плиты- нагревательный прибор, предназначенный для приготовления пищи.

12) Жарочные печи-применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий.

13) Глубокий противень для кипящего масла- используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

 

 

 

 

 

                                       Ассортимент продукции.

1- Украинский борщ,солянка сборная мясная,окрошка мясная;

2- пюре картофельное,пельмени с майонезом,морской язык в белом соусе,картофель фри,рис с маслом сливочным,вареники с картофелем и грибами,отбивная из свинины,котлета по-киевски,свинные рулетики с грибами и сыром,картофель запеченный с грибами,рисовые крокеты,купаты из свинины,мясо пикантное,люля-кебаб из свинины,шницель”столичный”,птица запеченная,лапша домашняя с грибами,капуста брокколи в кляре,овощи гриль,кулебяка с мясом;

Холодные закуски:бутерброды с красной икрой и красной рыбой,салат”Леший”,салат”Пикантный”,салат”Нежность”,салат из свежей капусты,салат”Оливье”,салат”по-гречески”,салат”Фантазия”,салат”Восточный”,салат”Мужской каприз”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оснащение цехов

 

Овощной цех предприятия общественного питания

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы,производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

Мясной и рыбный цех предприятия общественного питания

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток.  После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.

 

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

Холодный цех предприятия общественного питания

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима

.В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны,слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

Горячий цех предприятия общественного питания

Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы,фритюрницы, грили, производственные столы и др.