Особенности китайской кухни

Министерство  образования и науки

Саратовский государственный социально-экономический  университет

Кафедра физвоспитания и спорта

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: «Особенности китайской кухни»

 

 

 

 

 

Выполнила:

студ. IIIк. 6гр. ФКФ

Морозова  Анастасия

 

Проверила:

доцент  Сутягина О. А.

 

 

 

 

 

Саратов 2011 год

 

Содержание

 

Введение. 3

1. История китайской кухни 4

2. Традиции китайской кухни 8

3. Виды китайской кухни 13

4. Секрет китайской кухни 15

Заключение 18

Список используемой литературы. 19

 

Введение.

 

Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особо ценится пища, приготовленная на пару.

Особое  значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый  вкусный чай считается с добавлением  разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесса ничего не должно отвлекать.

 

1. История китайской кухни

 

Кулинарное  искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет  своего существования оно приобрело  и, что немаловажно, сохранило все  те ценные знания и навыки, позволяющие  китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние  археологические находки, свидетельствующие  о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Растительное  масло начали применять значительно  позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Искусство есть палочками.

Каждый  китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки  для еды.

Еще в 15-м  веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь руками к пище".

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно  раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. 
Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.

В китайском  доме у каждого члена семьи  палочки, разумеется всегда свои, как  и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже… Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.

Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили  жители Японии, затем — Южной  Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.

Японцы  первыми начали выпуск одноразовых  деревянных палочек, соединенных у  одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими  никто не пользовался. Однако радикальное  повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.

Китай ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых  палочек для еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы  изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население  в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для  еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для  них завозят из России и Китая.

Между тем  участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях  рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.

Извечный  законодатель мод — Шанхай наладил  производство пластмассовых палочек  и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы  сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людей вернуться к первоначальному  образцу, который был изобретен 35 веков назад.

А пока главы  государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные  уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается  умение взять с тарелки скользкое  перепелиное яйцо.

 

2. Традиции китайской кухни

 

Китайская кухня имеет самую древнюю  историю и богатые традиции. Как  и медицина, культура и все сферы  жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской  философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Разнообразие  географических и климатических  условий привело к возникновению  многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

Существуют  три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень  доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и  легкий. В полдень во время обеда  популярны блюда из риса, муки, с  овощами (особенно бобовыми), зеленью  и разнообразными приправами. Праздничные  блюда составляют меню большинства  ресторанов. Эти блюда для европейца  не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность  продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в  основе китайского кулинарного искусства.

От еды  ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и  услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или  перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят  очень быстро и с минимальным  количеством жира. На пару (добавив  в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде  мелко нарезанные овощи в течение  нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные  вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру  почти всех блюд входит множество  пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство  которых являются одновременно и  лекарственными. Не удивительно, что  в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня  уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае  считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо  понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда  для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали  жидкие и мягкие кушанья. Трапеза  начинается с раскладывания на тарелки  компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с  пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие  блюда.