Організація виробництва мясного цеху заготівельного підприємтсва

 

Схема організації робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1 – місце для відтаювання туш; 2 – вішало для м`яса; 3 – ванна мийна; 4 – стілець для розрубу туш; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка розподільча; 7 – візок – стелаж; 8 – зона робітника

 

Схема організації робочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – універсальний привід; 3 – шафа холодильна; 4 – зона робітника

 

Схема організації робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – ванна мийна пересувна; 3 – м`ясорубка; 4 – машина для формування та панірування котлет; 5 – холодильна шафа

 

Схема організації робочих місць з виробництва напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 – м`ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршмішалка; 4 – трубопровід для пересування котлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 - стіл виробничий; 6 – котлето формувальний автомат; 7 – зона робітника; 8 – функціональні ємності; 9 – стелаж пересувний.

 

Схема організації робочого місця на конвеєрній лінії з нарізання порційних напівфабрикатів: 1 – ємність пересувна з великошматковим напівфабрикатом; 2 – стіл виробничий; 3 – дошка розподільча; 4 – ваги; 5- зона робітника; 6 – функціональна ємність; 7 – конвеєр стрічковий

 

Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії для обвалки та жиловки м`яса: 1 – столи виробничі; 2 – дошки розподільчі; 3 – зона робітника; 4 – конвеєр стрічковий

 

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

 

У відповідності з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. На робочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столі виробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування й панірування.

 

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує за зміну наступні технологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових і часткових порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цеху заготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в 2-2,5 рази.

 

2.8 Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху

 

Найменування технологічних ліній та ділянок	Перелік устаткування	Перелік інвентарю			Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів	Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м` яса	Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий і малий. Мусат, кольчужна рукавиця, фартук, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м`яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні			Обвальник м`яса та птиці III, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів
Ділянка обробки кісток

 

	Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток, електропила, пересувні візки		М`ясницька сокира, ніж-сікач, ніж-рубак (великий і малий), лотки		Розпилювальник кісток III розряду
Лінія виробництва порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів	Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно шматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей, ваги настільні, машина для розпушування м`яса, змінний механізм для нарізування дрібно шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу)		Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі «кухарської трійки», м`ясо розподільчі ножі, мусат, тримач для ножів, лотки для панірувальних сухарів, ганчірки для відбивання порційних напівфабрикатів		Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III-IV розрядів
Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса	Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний апарат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний		Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі «кухарської трійки»		Панірувальник I розряду, виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III розряду

 

2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»

 

Найменування напівфабрикатів	Терміни зберігання, год	Температура зберігання, °С
Великошматкові	48	2…6
Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові)	36	2…6
Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини)	24	2…6
Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику)	24	2…6
Печеня особлива, м`ясне асорті	18	2…6
Шашлик маринований (напівфабрикат)		2…6
Кістки харчові	24	2…6
Фарш натуральний	12	2…6

 

2.10 Дані маркірувального ярлика

 

1. Найменування напівфабрикату

 

2. Назва нормативно-технічної документації

 

3. Маса (кількість) напівфабрикатів

 

4. Дата та година виробництва

 

5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батькові бригадира

 

6. Підприємство-виготовлювач

 

 

3. Розрахунок виробничої програми цеху

 

Розрахунок кількості працівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовлення напівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступних показників: продуктивність заготівельного цеху - 9 тонн (яловичина I категорії – 60%, свинини II категорії м`ясної – 35%, баранини I категорії – 5%)

 

3.1 Кількість та види сировини яку переробляють за зміну

 

Для визначення кількості тонн кожного виду м`яса необхідно скласти наступну пропорцію:

 

1. 9 тонн – 100%

 

Х тонн яловичини – 60%

 

Х = 60*9/100 = 5,4 (тонн)

 

2. 9 тонн – 100%

 

Х тонн свинини – 35%

 

Х = 35*9/100 = 3,15 (тонн)

 

3. 9 тонн – 100%

 

Х тонн баранини – 5%

 

Х = 5*9/100 = 0,45 (тонн)

 

3.2 Розрахунок кількості працівників здійснювався за наступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).

 

Орієнтовно норма виробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочних підприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. При цьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.

 

410*7 = 2870 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

5400/2870 = 1,88 ≈ 2 - кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.

 

Для виконання даного виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна норма виробітку складає 280.

 

280*7 = 1960 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

450/1960 = 0,22 ≈ 1 - кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.

 

Для здійснення даного виду роботи для свинини норма виробітку складає 700.

 

700*7 = 4900 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельного підприємства

 

3150/4900 = 0,64 ≈ 1 – кількість чоловік, необхідна для обробки 3150 кг свинини.

 

Наступний вид роботи - це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичини орієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.

 

810*7 = 5670 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

5400/5670 = 0,95 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи

 

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають 400.

 

400*7 = 2800 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

450/2800 = 0,16 ≈ 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи

 

Для свинини орієнтовні норми виробітку складають 1100

 

1100*700 = 7700 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

3150/7700 = 0,4 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи.

 

Жилкування м`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.

 

1500*7 = 10500 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

5400/10500 = 0,51 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи

 

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають – 1200

 

1200*7 = 8400 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

450/8400 = 0,05 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи

 

Для свинини орієнтовні норми виробітку складають – 1800

 

1800*7 = 12600 (кг свинини) –орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

 

3150/12600 = 0,25 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду робот

 

Фасування і упакування напівфабрикатів:

 

1. великошматкові, кг – орієнтовні норми виробітку 800-1000

 

2. порційні і дрібношматкові ,ящики – орієнтовні норми виробітку 1000

 

 

800*7 = 5600 (кг сировини)

 

9000/5600 = 1,6 ≈ 2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування великошматкових напівфабрикатів.

 

1000*7 = 7000 (кг сировини)

 

9000/7000 = 1,3 ≈ 2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування дрібношматкових напівфабрикатів.

 

Розпилювання кісток. Норма виробітку складає – 2000.

 

2000*7 = 14000 (кг сировини)

 

9000/14000 = 0,6 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для розпилювання кісток.

 

Фасування кісток. Норма виробітку становить – 1200.

 

1200*7 = 8400 (кг сировини)

 

9000/8400 = 1,07 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для фасування кісток.

 

Зачищання м`яса з нарізання порційних напівфабрикатів. Норма виробітку складає – 350.

 

350*7 = 2450 (кг сировини)

 

9000/2450 = 3,6 ≈ 4 – кількість працівників, необхідна для нарізання порційних напівфабрикатів.

 

Виріб і вид робіт	Вихід напівфабрикатів або виробів, г	Кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Розвантажування, підвезення, поставлення напівфабрикатів в експедицію та інші операції; промивання туш, кг		1000
Обвалювання (повністю) і сортування, кг (нетто)   • Яловичина   • Баранина   • Свинина
	1000	2
	1000	1
	1000	1
Обвалювання м`яса без жилкування і сортування, кг (брутто)   • Яловичина   • Баранина   • Свинина
	1000	1
	1000	1
	1000	1
Жилкування м`яса, кг (нетто)   • Яловичина   • Баранина   • свинина
	1000	1
	1000	1
	1000	1
Фасування і упакування напівфабрикатів   • великошматкових, кг   • порційних і дрібно шматкових, ящики
	800-1000	2
	1000	2
Розпилювання кісток, кг	1000	1
Фасування кісток	1000