Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест

 

 

5 Разработка технологических карт

 

Технологическая карта  – ведомственный нормативный  документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в  целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

Разработанные технологические  карты представлены в приложении Б.

 

Заключение

 

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в  настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию  рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Пиццерийный бизнес —  это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема  любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа  кафе – пиццерии «Зимний сад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

 

Список использованных источников

 

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.
2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 544 с.
5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. – 800 с.
10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).
11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.
12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.
15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

 

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость  по суточной потребности сырья

 

Наименование продукта	Итого, кг
мука	174
масло растительное	64
дрожжи	4,6
соль	1,5
горчица	0,2
маслины	5,8
тимьян	0,5
лавровый лист	0,6
перец черный молотый	0,8
томатный соус	2,5
мускатный орех (в порошке)	0,63
томатное пюре	6,3
чай черный в/с	0,3
чай зеленый	0,2
кофе растворимы	0,2
кофе молотый	0,5
какао	0,3
сахар	10,5
плоды шиповника	0,3
орех фундук	0,4
конфеты	7,11
печенье в ассортименте	14,22
минеральная вода	7,11
фруктовая вода	14,22
соки	7,11
винно-водочные напитки	24,89
пиво	18,49
хлеб пшеничный	35,56
хлеб ржаной	17,77
помидоры	27,2
майоран	1,5
лук репчатый	8,4
чеснок	1,87
болгарский перец	6,9
грибы свежие (шампиньоны)	6,8
капуста квашеная	1,5
соленые огурцы	2
лимон	7,13
куры	10,7
сельдь	7,1
язык говяжий	6,5
сыр	8,2
масло сливочное	15,3
яйца	100 шт.
сметана	4,65

Продолжение Приложения А

Наименование продукта	Итого, кг
майонез	2,6
кулинарный жир	1,5
маргарин	0,5
творог	18,9
ветчина	15,75
молоко	2,3
йогурт	2
салями	12,6
колбаса полукопченая	12,6
говядина	2,5
сосиски	12,6
ананасы	4,5
яблоки	4,5
груши	4,5
бананы	4,5
мороженое	5

 

 

 

Приложение Б

 

                        Утверждаю:

                                               Директор _____________   

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

                         

Наименование блюда: пицца «КЛАССИЧЕСКАЯ»

 

Область применения: настоящая  технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Классическую»  вырабатываемую в кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Горчица	3	3	0,03	0,06
Майоран	4	3	0,04	0,08
Выход:	-	350

 

 

Технология приготовления

 

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют  соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают  и месят 10 минут. Замешанное тесто  оставляют для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235^оС.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации.

 

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели.

 

Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с  ароматом приправ и специй, внесенных  в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

 

                        Утверждаю: 

                                               Директор _____________   

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

                         

Наименование блюда: пицца «С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»

 

Область применения: настоящая  технико-технологическая карта распространяется на пиццу «С луком и помидорами» вырабатываемую кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сливочное масло	12,5	12,5	0,125	0,25
Оливки	10	10	0,1	0,2
Сыр	125	125	1,25	2,5
Лук репчатый	203	175	2,03	4,06
Выход:		350