Организация производства торгового объекта общественного питания Кафе «Ковчег» г.Барановичи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация снабжения

 

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продук-ции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, кафе должно быть обеспечено продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышлен-ное и сельскохозяйственное производство. Правильная организация снабже-ния объектов общественного питания сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия. Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

а) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

б) своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

в) сокращение звенности продвижения товаров;

г) оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источники снабжения кафе «Ковчег» представлены в таблице 3.1.1.

 

Таблица 3.1.1 – Источники снабжения кафе «Ковчег» сырьем и полуфабрикатами

 

Источники снабжения	Виды сырья и полуфабрикатов	Способ доставки	Частота завоза
1	2	3	4
Березовский мясокомбинат	мясная гастрономическая продукция, копчености, мясные полуфабрикаты	централизованное	3 раза в неделю
Барановичский хлебокомбинат	хлеб и хлебобулочные изделия	централизованное	3-4 раза в неделю
Барановичская птицефабрика	птица, полуфабрикаты из птицы	централизованное	4 раза в неделю
ЗАО «Фортуна»	свежие овощи и овощная консервированная продукция	централизованное	1 раз в неделю
Барановичский молочный комбинат	молоко и молочная продукция	централизованное	3-4 раза в неделю
ИП «Кока-кола»	безалкогольные напитки	децентрализованное	1 раз в неделю
АП «Криница»	безалкогольные напитки	централизованное	2 раза в неделю

 

1	2	3	4
Заводом «Кристалл»	спиртные напитки	децентрализованное	1 раз в неделю
ЧТУП «Аваланторг»	Чай, кофе, специи, бакалея	децентрализованное	1 раз в 2 недели
Европейские вина	спиртные напитки	децентрализованное	1 раз в неделю
Гарсия	спиртные напитки	децентрализованное	1 раз в неделю
НЕМАН РПУП	табачные изделия	централизованное	1 раз в 2 недели
Барановичский мясокомбинат	Мясо, мясные полуфабрикаты	централизованное	2-3 раза в неделю
ИП Асстор и Ко	Рыба, рыбная продукция	централизованное	1 раз в 2 недели

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация  складского хозяйства

 

Складские помещения кафе «Ковчег» служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

 На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

 Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

 При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

 Объемно-планировочное решение складских помещений. Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного автомобиля.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПин. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена естественная, расположена на крыше здания.

 Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

 Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназна-чены для хранения продуктов с небольшой влажностью – мука, крупы, сахар и т.д.

 В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

 Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

 Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудова-на подтоварником, а также передвижным стеллажом.

 Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

 Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

• стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);
• ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);
• штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);
• наливной – используется для хранения жидких и полужидких продук-тов, поступающих в бутылках (растительное масло).

 Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством) на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тар.

 

5. Проект совершенствования организации  производстве на  предприятии

 

Для совершенствования производственной деятельности кафе «Ковчег» можно порекомендовать следующее:

           1. совершенствование материально-технической базы производства;

           2. повышение качества производимой  продукции;

Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:

• Необходимо установить на производство пароконвектомат, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд;
• Заменить имеющуюся 6-ти конфорочную плиту на плиту ЭП-4ЖШ  меньших размеров с 4-мя конфорками;

Проведение оптимизации ассортимента:

• Расширение ассортимента гарниров.

Для расширения ассортимента гарниров предлагается ввести следующие гарниры:

- Овощное рагу;

- Капуста цветная отварная, запеченная в соусе;

• Расширить ассортимент пивных закусок.

Для расширения ассортимента пивных закусок, предлагается ввести следующее:

- Куриные крылышки во  фритюре;

- Колбаски в ассортименте (колбаски в беконе, охотничьи колбаски и т.д.);

- Свиные ребрышки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

По результатам курсовой работы можно сделать вывод, что данное предприятие полностью удовлетворяет потребности посетителей, и будет востребованным у местного контингента.

В процессе курсовой работы проведены все необходимые расчеты. Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. Беляев М.И., Организация производства и обслуживания в общественном   питании. – М.: Экономика, 1986-302 с.

2. Шаповалов Н.Н., Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990-227 с.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000-416 с.

4. Тимофеев В.М., Воронин В.В., Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1998.

5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н., Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

6. Ильин А.И., Управление предприятием. – М.: Высшая школа, 1997-275 с.

7. Василенко, З.В., Проектирование объектов общественного питания :      учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. − Минск

8. СТП15-06-2004. Стандарт предприятия. Общие требования и правила    оформления текстовых документов.