Организация процесса приготовления и технология приготовления песочных тортов

При выполнении работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов - порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним; трав милование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током. При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

Инструкция по охране труда для повара холодных закусок и салатов: Общие требования безопасности. К работе в качестве повара, допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) ежегодно

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по Электра безопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

5.3 Противопожарная  техника безопасности

Техника пожарной безопасности должна соблюдаться на любом предприятии, особенно если речь заходит о том, где задействуется большое количество сложного оборудования и работников. Таким, к примеру, может считаться кондитерский цех.

Об условиях техники пожарной безопасности предприятия, занимающегося производством кондитерских изделий, в котором имеется большая концентрация пищевого оборудования, а также в пекарнях, стоит позаботиться еще на этапе строительства.

Качество организации системы пожарной безопасности в такого рода учреждении зависит также и от особенностей помещений. В большинстве случаев кондитерский цех вмещает в себя от 1 до 30 работников, к нему также прилегают многочисленные складские и служебные помещения, в которых располагается тепловое технологическое оборудование. Все эти цехи должны оснащаться пожарной сигнализацией, а также хорошо налаженной системой оповещения о возгорании. Кроме того, на кондитерском предприятии никак не обойтись без порошковых и углекислотных огнетушителей.

Главными и наиболее часто встречаемыми пожароопасными факторами на кондитерском производстве считаются огнеопасные вещества органического происхождения. Такими в первую очередь являются мука, масла и жиры. Помимо них, загореться могут и многочисленные горючие материалы, которых в кондитерских цехах – более чем достаточно (бумажная и ПВХ тара для упаковки готовых продуктов). Не менее опасны и технологические процессы, осуществляемые во время производства кондитерских изделий, ведь в них активно применяется электронагревательное оборудование, жарочные шкафы, электроплиты, фритюрницы и др.

Правила пожарной безопасности должны знать все работающие в кондитерском цехе, как и условия производственной санитарии. К работе на таком предприятии допускаются лица, которые успешно прошли экзамены по технике безопасности, а также зачёт по санитарии, задолго до того, как поступить на должность. Помимо этого, сотрудникам кондитерского цеха должен проводиться вводный инструктаж непосредственно на месте работы, а после - не реже раза в год.

При установке, непосредственной эксплуатации, а также при ремонте электро-, механического и холодильного оборудования, специалисты должны обязательно соблюдать правила безопасности обслуживания.

Заключение

При написании данной работы было исследовано, как производится замес песочного теста, и какие выпечки можно из него приготовить, а также подробно описан технологический процесс всех этапов работы с песочным тестом.

Песочное тесто всегда получается очень вкусным, легко раскатывается, хорошо подходит при выпечке и готовится тоже довольно быстро.

Во время приготовления теста должно быть прохладно, в противном случае тесто начнет покрываться корочкой и станет жестким.

Пищевая ценность песочных тортов определяется их калорийностью, усваиваемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Песочные торты изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров, привлекательным видом.

Энергетическую ценность песочных тортов можно подсчитать, зная его химический состав, т. е. содержание сухих веществ — белков, жиров, углеводов, — и коэффициент усваивания этих веществ, т. е. количество джоулей энергии, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира и т. д.

Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков, значительно выше у жиров и максимален у усвояемых углеводов. Таким образом, чем больше в изделии жиров и углеводов, чем ниже влажность, тем выше его энергетическая ценность.

Важным показателем в производстве песочных тортов, учитывающим рациональное использование сырья и оборудования, правильное ведение технологического процесса, является норма выхода изделия. Это минимально допустимое количество изделия, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки и другого дополнительного сырья. На нормы выхода сдобных изделий могут влиять влажность муки, теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, технологические и организационные факторы. Чем меньше влажность муки и ниже влажность теста, тем выше нормы выхода изделия.

Можно использовать различные способы приготовления этого теста, а широкое разнообразие начинок делает это тесто просто универсальным. В сочетании с ним можно использовать разнообразные ингредиенты: и сладкие начинки, и мясные, и рыбные, и пикантные сырные.

Список использованных источников

1. Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.;
2. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.;
3. Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.;
4. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с.;
6. Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560 с.;
7. Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18 с.;
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с.;
9. Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447 с.;
10. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480 с.;
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.

 

 

 

Приложения

Технологическая схема приготовления песочного теста

 

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма
на 1 торт	1 кг
Сдобно-взбивной	0.350	Мука	0.14
Сахар-песок	0.106	37.50	3.98
Масло сливочное	0.106	242.00	25.65
Меланж	0.075	147.50	11.06
Ванилин	0.0001	3000.00	0.30
Крем	0.790	Сахар-песок	0.308
Патока	0.155	37.50	5.81
Агар	0.004	850.00	3.40
Вода	0.13	4.50	0.59
Масло сливочное	0.2	242.00	48.40
Молоко сгущенное с сахаром	0.094	81.58	7.67
Яичные белки	0.06	147.50	8.85
Ванилин	0.0003	3000.00	0.90
Кислота лимонная	0.002	400.00	0.80
Шоколад	0.2	Шоколад	0.2
	Выход торта	1.3 кг	Стоимость торта

 

Виды и причины возникновения брака.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки

 

Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма
на 1 торт	1 кг
Песочный	0.45	Мука	0.251
Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
Меланж	0.032	147.50	4.72
Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Фруктовая начинка	0.343	Фруктовая начинка	0.343
Фрукты и цукаты	0.125	Фрукты	0.0625
Цукаты	0.0625	198.00	12.38
Желе	0.075	Желе	0.075
Бисквитная жареная крошка	0.007	Мука	0.002
Крахмал	0.0005	95.00	0.05
Сахар-песок	0.0024	37.50	0.10
Меланж	0.004	147.50	0.60
Эссенция	0.00002	3000.00	0.10
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта

 

Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма
На 1 торт	1 кг
Песочный	0.55	Мука	0.306
Масло сливочное	0.17	242.00	41.14
Сахар-песок	0.113	37.50	4.24
Меланж	0.04	147.50	5.90
Аммоний углекислый	0.0003	500.00	0.15
Натрий двууглекислый	0.0003	500.00	0.15
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Джем	0.425	Джем	0.425
Сахарная пудра	0.015	Сахарная пудра	0.015
Шоколад	0.01	Шоколад	0.01
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта