Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июня 2015 в 18:50, курсовая работа
Для батона нарізного був вибранний опарний спосіб приготування тіста.
Приготування тіста опарним спосом триваліше, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смак та аромат виробу. Приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук — меланоїдів.
Вступ............................................................................................................................................................
1. Обґрунтування та опис технологічної схеми..........................................................
1.1 Обґрунтування вибраного способу виробництва виробів та технологічного
режиму ................
1.2. Зберігання та підготовка сировини .............
1.3.Опис технологічної схеми виробництва виробів..........
2. Охорона праці.............................................................................
Література ………………………………………………………………………...