Майонез

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

 

 

 

Вкусовые  и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

 

Таблица 3.

№	Наименование  показателей	Норма	Методы испыт-ий
1	Запах при 20ºС и при подогреве  до 60ºС, баллы, не более	2	ГОСТ 33П-41
2	Привкус при 20ºС, баллы, не более	2	ГОСТ 33П-41
3	Цветность по платиново-кобальтовой  шкале, градусы, не более	20	ГОСТ 33П-41
4	Мутность по стандартной  шкале, мг/л, не более	1,5	ГОСТ 33П-41

По биологическим требованиям  вода должна соответствовать показателям  и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

№	Наименование  показателей	Норма	Методы испыт-ий
1	Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более	100	ГОСТ 33П-41
2	Количество бактерий группы кишечной палочки: - определяемой на плотной,  элективной среде, с применением  концентраций бактерий на мембранных  растворах в 1 л воды (каш-индекс), не более - при использовании жидких  сред накопления коли-титр, не  менее	3 300	ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41

 

Технологический процесс производства.

Технологический процесс  предусматривает создание оптимальных  условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых  друг в друге компонентов (масло  – вода). Учитываются также и  такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность  механического воздействия.

Производство  майонеза складывается из следующих  технологических операций:

1. Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.
2. Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.
3. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
4. Подготовка грубой эмульсии.
5. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
6. Фасовка и упаковка готового продукта.
7. Транспортировка готовой продукции на склад.

 

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты:

10%-ый раствор уксусной  кислоты готовят методом растворения  концентрированного состава в  расчетном количестве воды. Для  улавливания капель и паров  уксусной кислоты устанавливается  ловушка заполняемая раствором  кальцинированной соды. В случае  приготовления майонезов с ароматическими  и вкусовыми добавками, приготавливают  т. н. ароматизированный уксус  путем настаивания в растворе  уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый  перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с  уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после  чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка  и дозирование сыпучих компонентов:

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через  сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и  с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких  эмульсий. Так, чем дисперснее порошок  горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем  лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в  смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что  смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь  две единицы для последовательного  их использования. Загрузка сыпучих  компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка  майонезной пасты:

Майонезная паста готовится  попеременно в двух смесителях следующим  образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный  порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета  обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут  при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку”  смесителя) и доводят температуру  смеси до 90-95ºС для лучшего растворения  и пастеризации компонентов. При  этой температуре молочно-горчичную  пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем  охлаждают (проточной холодной водой  через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную  пасту подают воду и яичный порошок  в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и  доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают  до температуры 25-30ºС, после чего пасту  перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в  процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии:

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное  перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты  майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную  порцию растительного масла с  температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут  масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более  быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания  перекачки всей майонезной пасты  из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в  смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в  цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в  производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного  масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в  майонезную пасту растительного  масла и 10%-го раствора уксусной кислоты  должна строго соблюдаться. Это обусловлено  тем, что единовременный или не поочередный  ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе  “грубая эмульсия должна соответствовать  установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной  и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально  такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза:

Важным этапом получения  качественного майонеза является процесс  гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном  аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных  и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение  майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться  в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный  аппарат – смеситель. Минимальная  кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации  проводить параллельно с процессом  смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации  проводить также и при приготовлении  майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта:

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя  Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в  полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

 

 

Заключение

На сегодняшний день майонез  стал одним  из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как  подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких  как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием  для целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый  классический «Провансаль» — образец  «российских традиций» —  в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные  с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные — менее 40%.