Классификация предприятий общественного питания

В кафе «Шатры»  выделяют 2 основные части:

1. Основное производство;
2. Вспомогательное производство.

В свою очередь  основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие  места.

 

Предприятие имеет цеховую структуру производства.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха расположено  так, чтобы обеспечить связь с  горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Рабочие места  оснащены различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов; машиной  для нарезания варёных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты  хранят в холодильных среднетемпературных  и низкотемпературных шкафах.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют  маркировку.

 

Горячий цех  проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей.  В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Горячий цех оборудован такими машинами как:

• сковорода электрическая секционная модулированная
• Печь конвейерная жарочная электрическая
• фритюрница электрическая секционная модулированная
• шкаф жарочный электрический секционный модулированный

 

В овощном  цехе осуществляется первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учётом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свёклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

• мясорубки,
• миксеры,
• овощерезки,
• слайсеры,
• куттеры,
• картофелечистки,
• универсальные приводы.

 

 

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учётом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной и обеденным  залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается  их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

 

Кафе «Шатры»  на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном  здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.

Часы работы: с 12-00 до 3-00.

Важнейшим элементом  управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры  управления кафе служит орган, который  включает группу работников, объединяющем решение единой задачей.

 

6. Санитарные требования

 

С 21 апреля 2012г.

К санитарным правилам относят, соблюдение санитарных требований по содержанию и устройству ПОП, его оборудованию, изготовлению и обработке кулинарных изделий, а так же их реализации. Эти правила распространяются на все типы предприятия общественного  питания, будь то столовая или ресторан и т.д., а также на те ПОП, которые  открываются или строятся. Планы  по реконструкции или ремонту  существующего ПОП, или только спроектированного  нового ПОП, должен соблюдать все  строительные и санитарные нормативные  правила, действующие на сегодняшний  день.

 

Ассортимент, который выпускает ПОП, должен быть согласован со службами санитарно-эпидемиологическими  службами. К территории предприятий  общественного питания тоже предъявляются  требования, согласно строительным, эстетическим и санитарно-гигиеническим, действующим  нормативным документам. Площадки должны быть забетонированы или уложены  плиткой, или заасфальтированы.

 

Также должны быть установлены мусоросборники, которые тоже должны отвечать эстетическим и санитарным нормам. Мусоросборники следует вовремя очищать и  обрабатывать. На территории предприятия  должна проходить ежедневная уборка и уборка по мере загрязнения. А также  необходимо не забывать про зимний период. Во время, которого по мере надобности следует расчищать проезды и  подходы к предприятию и посыпать их песком, если это необходимо.

 

7. Рекламные средства предприятия

С позиции организации-рекламодателя  теоретически процесс организации  рекламной работы можно условно  разделить на четыре последовательные основные этапы замкнутого цикла:

• Разработка рекламных целей
• Разработка бюджета рекламной кампании
• Проведение рекламной кампании
• Оценка эффективности рекламных мероприятий

 

 

8. Заключение

 

В своей курсовой работе я рассмотрел, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.

В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать  следующие выводы:

1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;
2. Ассортимент блюд соответствует нормативным документам;
3. Кафе «Шатры» оснащён современным оборудованием;
4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле;
5. Меню составлено с учётом требований сбалансированного рациона питания.

 

9. Список используемой литературы

 

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организации общественного  питания.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов.

Учебная литература:

1. Мрыхина Е.Б Организация производства  на предприятии общественного  питания. М.: «Феникс» 2011г.

2. Оробейко Е.С Организация обслуживания  ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.

3. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия  общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

4. Дамарецкий В.А Технология  продукции общественного питания.  М.: «Форум» 2011г.

5. Панова Л.А Организация производства  на предприятиях общественного  питания. Учебное пособие. М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.

питание кафе сырье торговый

 

10. приложение

 

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена  постановлением Госкомстата

Код

0330502

России от 25.12.98 №132

 

___________________________________Форма  по ОКУД

Организация по ОКПО

_________________________________________________

Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД

Вид операции

 

Номер документа	Дата составления

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

_______________

Должность

__________ _________________

План –  меню подпись расшифровка подписи

«_____» ____________201___г.

На «_____»_______________201__г

 

№ п/п	Блюдо и гарнир				Цена продажная, руб.
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, грамм
	Салаты
1.	Салат «Столичный»		98	207	63-00
2.	Салат «Каприз»			162	78-00
3.	Салат «Золотой берег»			120	48-00
4.	Салат из кальмаров			152	63-00
5.	Салат «Лесное утро»			120	77-00
	Бутерброды
6.	Бутерброд с сыром		3	60	20-00
7.	Бутерброд с сёмгой		10	67	47-00
8.	Бутерброд с красной икрой		12	57	50-00
	Холодные закуски
9.	Ассорти овощное			224	82-00
10.	Ассорти мясное		153	200	127-00
11.	Сельдь с луком		129	172	57-00
12.	Язык отварной с хреном, горчицей		149	150	94-00
	Горячие закуски
13.	Жульен с кальмарами			120	50-00
14.	Жульен с языком			120	70-00
15.	Жульен с курицей			120	79-00
16.	Жульен с грибами			120	93-00
	Гарниры
17.	Картофель «Фри»		328	100	39-00
18.	Картофель «по-деревенски»		327	120	35-00
19.	Овощи жареные		340	118	45-00
20.	Крокеты картофельные		333	180	38-00
21.	Рис отварной		682	100	21-00
	Супы
22.	Рассольник «Ленинградский»		197	300	55-00
23.	Борщ «Московский»		173	300	45-00
24.	Солянка сборная мясная		227	300	60-00
25.	Щи из щавеля		189	300	40-00
26.	Окрошка мясная		272	300	57-00
27.	Суп-пюре из картофеля		240	300	62-00
	Вторые горячие блюда
28.	Осетрина по-московски			160	79-00
29.	Поджарка из судака		500	120	126-00
30.	Антрекот с помидорами		558	129	101-00
31.	Говядина «Фантазия»		599	200	152-00
32.	Жаркое крестьянское			300	145-00
33.	Эскалоп с помидорами			140	91-00
34.	Свинина, запечённая с грибами			125	100-00
35.	Свинина дорожная			200	116-00
36.	Жаркое в горшочке		509	300	131-00
37.	Куриное филе в ореховой корочке		651	110	65-00
38.	Курица «Языческая»		661	145	116-00
	Соусы
39.	Соус «Охотничий»			50	5-00
40.	Соус Сметанный		798	50	6-00
41.	Соус красный		759	50	7-00
42.	Соус пикантный			50	15-00
	Горячие напитки
43.	Чай чёрный		942	200	14-00
44.	Чай чёрный с лимоном и сахаром		944	200	14-00
45.	Чай зелёный			200	12-00
46.	Чай зелёный с лимоном и сахаром			200	14-00
47.	Кофе растворимый со сливками и  сахаром		950	150	16-00
48.	Кофе «Экспрессо»		948	100	60-00
49.	Кофе «Капучино»		955	150	80-00
	Десерты
50.	Мечта			150	46-00
51.	Звёздный десерт			100	57-00
52.	Мороженое «Орешек»		930	165	51-00
53.	Мороженое «Нежность»		931	225	51-00
54.	Пломбир		939	100	30-00

 

Заведующий  производством ___________ _______________

подпись расшифровка подписи