Класифікація птиці

Класифікація птиці

 

 

Кури

 

Тип: яічнийТіп: м'ясо-...яічнийТіп: мяснойХарактерістіка: В· скоростигла В· середня несучість 220-250 яіцПорода В· Загорська В· першотравнева В· лівенскаяПорода : В· кохінхіни В· брама В· лангшан характеристика: В· великий розмір, розвинений кістяк і мускулатура В· маса: півнів - 4,5-5,5 кг курей - 3,5-4,5 кг

 

Качки

 

Тип: мяснойТіп: м'ясо-яічнийПорода: В· пекінська; В· руанскаяПорода: В· дзеркальна; В· хакі-Кембл

 

Гуси ,Індички

 

Тип: мяснойПорода: В· бронзова В· північнокавказька маса: індики-16 кг індички-4-8 кгПорода: В· холмогорская В· псковська лиса маса: гуси-8-9 кг гуски-3-6 кг

 

Підрозділ тушок птиці за способом обробки

 

 

Полупотрашение тушкіПотрашение тушкіПотрашение з комплектом потрухів і шеейТушкі, у яких вилучені: В· кишечник з клоакою < span align = "justify"> В· зоб В· яйцепровід Маса не менш (г): курчат-480 курчат-бройлерів-640 індичат-1620 каченят-1040Тушкі, у яких вилучені: В· всі внутрішні органів В· голова В· шия В· шкіра на рівні плечових суглобів В· ноги по заплюсневий суставТушкі, у яких вкладено комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия

 

Підрозділ тушок птиці по вгодованості і якості обробки

 

 

1. Підрозділ тушок птиці по вгодованості

 

Тушки птиці 1 категорііТушкі птиці 2 категоріі1. м'язи добре розвинені 2. округла форма грудей 3. відкладення підшкірного жиру на грудях і спині 4. кіль грудної кістки не виделяется1. задовільні жирові відкладення (або відсутні) 2. кіль виділяється 3. тушки старих петуховТушкі птиці пісне (нестандартні) 1. тушки птиці всіх видів що не задовольняють по вгодованості вимогам 2 категорії

 

2. підрозділ тушок птиці за якістю обробки

 

 

 

 

 

 

Допустимі пороки на тушках птиці 1 категорії:

 

 

1. одиничні пеньки і легкі садна

 

2. не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки на грудях)

 

. незначне злущування епідермісу шкіри

 

 

Допустимі пороки на тушках птиці 2 категорії:

 

 

1. незначна кількість пеньків і саден

 

2. не більше трьох розривів довжиною не більше 2 см кожен

 

. значна зміна епідермісу шкіри

 

. незначні плями

 

 

Технологічний процес переробки птиці промисловим способом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Підрозділ м'яса птиці за віком

 

М'ясо молодий птіциМясо дорослої птіци1. тушки курчат 2. тушки курчат-бройлерів 3. тушки каченят 4. тушки гусенят 5. тушки індичат 6. тушки цесарят з неокостенілі (хрящовим) кілем грудної кості1. тушки курей 2. тушки качок 3. тушки гусей 4. тушки індичок 5. тушки цесарок з окостенілим (твердим) кілем гру...дної кістки

 

Схема технологічного процесу централізованого виробництва напівфабрикатів з птиці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушки птиці, які не допускаються в реалізацію:

 

 

В· не відповідають 2 категорії вгодованості і якості обробки

 

В· з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині

 

В· заморожені більше одного разу

 

В· мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок).

 

 

Підрозділ тушок птиці з термічної обробки (по температурі в товщі грудних м'язів)

 

 

остывшиеохлажденныезамороженныеТемпература не вище 25 В° СТемпература від 0 до 4 В° СТемпература не вище -8 В° С

 

Маркування тушок птиці способом електроклейменіем (наклеювання на ніжку птаха)

 

 

Паперова етикетка рожевого кольору для птиці 1 категорііБумажная етикетка зеленого кольору для птиці 2 категорії

 

 

Умовні позначення тушок птиці з вигляду і віком:

 

В· курчата - Ц

 

В· курчата-бройлери - ЦБ

 

В· кури - К

 

В· качки - У

 

В· гуси - Г

 

за способом обробки:

 

В· напівпатрані - Е

 

В· патрання - ЇЇ

 

В· з комплектом потрухів - Р

 

позначення вгодованості:

 

В· цифрами - 1 і 2

 

В· худа птах - Т

 

В· для промпереработки - П

 

 

Надходження птиці в П.О.П. у вигляді сировини і напівфабрикатів:

 

 

В· філе

 

В· гомілку

 

В· грудинка

 

В· стегно

 

В· окіст

 

В· набір для бульйону

 

 

Виражені ознаки псування птиці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Види пернатої дичини:

 

 

бороваягорнаяводоплавающаяболотная1. глухарі - ГЛ 2. тетерева - Т 3. рябчики - Р 4. фазани - Ф1. куріпка сіра - КС 2. перепела - П1. гуси - Г 2. качки - У1. кулики - До 2. бекаси - Б

 

Середній хімічний склад м'яса птиці:

 

В· вода - 48-71%

 

В· білки - 13-24%

 

В· жир - 3,3-38,1%

 

В· зола - 0,5-1,2%

 

Найбільший вміст білка:

 

м'ясо індичок - 24,25%

 

Найбільший вміст жирів:

 

м'ясо качок і гусей - 37-38%

 

М'ясо дичини: відміну від с/г птиці - підвищений вміст білків - 20-25% і меншою кількістю жиру - 1-4%

 

М'ясо птиці: високий вміст екстрактивних речовин - 1,5-2,5%, обумовлює запах і смак.

 

 

Обробка дичини

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напівфабрикати з птиці

 

 

 

 

 

 

 

Заправка птиці

 

 

Заправка - проводиться з  метою додання птахові компактного вигляду і рівномірного доведення до готовності при тепловій обробці.

 

Способи заправки птиці:

 

В· в кишеньку

 

В· в одну нитку

 

В· у дві нитки

 

В· в муфточку

 

В· дзьобом

 

 

Схема окремих способів заправки птиці

 

 

Заправка в кишеньку (для гусей, качок, курей, ...глухарів, тетеруків, фазанів)

 

 

 

 

 

 

 

Заправка дичини в муфточку

 

 

 

 

 

 

Заправка дичини дзьобом

 

 

 

 

 

Заправка птиці способом обв'язки

 

В

Напівфабрикати з філе птиці

 

продуктовий птах напівфабрикат дичину

 

Послідовність процесу зняття філе

 

В

Обробка філе

 

 

В

Котлета натуральна й панірована (напівфабрикат)

 

 

В 

Шніцель по-столичному

 

В

Котлета по-київськи

 

В 

Котлета фарширована (з дичини)

 

 

Варіанти фаршу

 

Фарш: густий молочний соус, припущені печериці або білі гриби, гусяча варена печінка.

 

Фарш: Кнельную маса з додаванням шматочків гусячої печінки і припущені трюфелі

 

Напівфабрикати з рубаною птиці

 

 

Котлетна маса

 

В

Кнельную маса

 

В

Норми відходів при холодній обробці свійської птиці

 

НаіменованіеI категорііII категоріїВсі отходов1Піщевие відпрацьовані отходиВсего отходовПіщевие відпрацьовані align = "justify"> Використання харчових відходів

 

В 

До харчових відходів дичини відносяться тільки шийки.

 

Поживність відходів: 19-26% білка, вітаміни, гормональні речовини.

 

Обробка відходів

 

В 

Організація робочого місця по обробці птиці та приготування напівфабрикатів в підприємствах доготовочних

 

 

В

Список літератури

 

 

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського питания. -М.: Економіка, 1982 - 717с. p align="justify">. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 1984 - 335с. p align="justify">. Баранов В.С. та ін Технологія продукції громадського харчування - М.: Економіка, 1986 - 400с.

 

. Бєляєв М.І. та ін Виробництво напівфабрикатів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1985 - 184с. p align="justify">. Донченко Л.В. Історія основних харчових продуктів. Вступ до спеціальності. Навчальний посібник. - М.: частки, 2002. - 304с. p align="justify"> 6. Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових ПРОДУКТІВ: Навч. Посібник. - К.: КНТЕУ, 2001. - 236с. p align="justify">. Коршунова А.Ф. Опорні конспекти. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2000-69с. p align="justify">. Пивоваров В.М., Платонов В.М., Організація виробництва напівфабрикатів у громадському харчуванні: Практ. Посібник. - 2-е вид., Перабо. І доп. -М.: Вища. чик., 1990.-190с.

 

. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - М.: Нове знання, 2002. - 799с. p align="justify"> Навчальне видання

 

Давидового Валентина Романівна, конд. біол .. наук, доц.

 

Опорні конспекти

 

(Преса мовою)

 

Методичні вказівки до вівчання лекційного курсу для студентов

 

факультету харчування денної форми навчання

 

Технічний редактор О.І. Шелудько

 

Зведений план 2004 р., поз. № 398

 

Підпісано до друку ................... 2004 р. Формат 60 * 84/16. Папір офсетний

 

Гарнітура Times New Roman. Друк-ризографія. Розум. друк. арк .. p align="justify"> Обл.-вид. арк .. Тираж Заст. №

 

Донецький державний університет ЕКОНОМІКИ и торговли

 

ім. М.Туган-Барановського

 

Редакційно-видатний відділ

 

, м. Донецьк, вул. Щорса, 31.Тел.: (062) 337-03-61

 

Свідоцтво про внесення до Державного Реєстру видавців,

 

віготівніків и розповсюджувачів видавничої ПРОДУКЦІЇ ДК № 1106 від 5.11.2002 р.