История Русской кухни

Введение

     Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географии. Русская кухня вобрала также в себя и некоторые блюда народов, входящих в состав РФ или ранее входивших в состав СССР.

     Русская кухня давно пользуется широкой  известностью во всем мире. Это проявляется  как в прямом проникновении в  международную ресторанную кухню  исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой  крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых  наиболее знаменитых блюд русского национального  меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов  и т. д.), так и в косвенном  влиянии русского кулинарного искусства  на кухни других народов. Ассортимент  блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а  ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней  заговорили к этому времени с  таким же уважением, как и о  знаменитой французской кухне.

     Русский стол широко известен за рубежом главным  образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и  солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

     Однако  эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного  представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.  
 
 
 
 

1. Развитие  русской кухни

     Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько  этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской  кухней), причем довольно сильно отличался  от других составом меню, композицией  блюд и технологией приготовления  их, т. е. представлял своего рода отдельную  кухню.

      Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская  кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского  государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская  национальная кухня (60-е годы XIX —  начало XX вв.); советская кухня (с  1917 г. по настоящее время).

[http://www.eda-server.ru/books/pohlebkin_russian.htm]

    Русская кухня до 17-го века, хотя, может рассматриваться  как очень скудная. Как правило, русская кухня включала репу и  капусту, приготовленная в разных сочетаниях и все мыслимым образом, часто  со специями. Также ели много рыбы, наряду с ягодами, грибами и всевозможными  кашами Диета (Пост) для русских в  те времена была очень значительной, под влиянием Православной Церкви. Люди постились до 216 дней в год, когда  было запрещено есть мясо. Но обилие блюд из рыбы и десятки сортов икры это компенсировало - рыбу варили, запекали, сушили, коптили, солили и жарили.

    К сожалению, не так много письменных доказательств о точных рецептах древних и средневековых блюд русской кухни дошло до наших  дней. Первая в истории кулинарная книга была составлена в 1547 году, но она только перечисляла блюда, не раскрывая ингредиентов или способ приготовления. Большинство записей  неразгаданны даже современными учеными, до сих пор ломающих голову.

    Но  некоторые рецепты кажутся неувядающими: русские блины (блины), каши, фаршированные  пироги (пирожки), пряники и ржаной хлеб (Черный хлеб), рецепты которых, на протяжении веков почти не изменились.

    17-ое  столетие принесло татарские  блюда к столу обычного русского. Это следовало за завоеванием  городов Казани и Астрахани,  так же Башкирии и части  Сибири. Именно тогда появились  знаменитые русские пельмени (клецки) и лапша. Кроме того, нация развивала  привычку пить чай, безусловно, сегодня его можно считать  национальным напитком, а не водку,  как многие считают. Это алкогольный  напиток появился позже и был  принесен из Китая. Кроме того, множество специй привезены в  Россию в 17 веке, добавив тонны  рецептов выпечки и сладостей.  Кроме того, было время, когда  были изобретены тёртая морковка  «по-корейски» и тёртая черная  редька с перцем.

          Дворянство также  пользовалось всеми видами рыбы и  дичи. Охота была очень популярной среди знати, птицы и животные готовились целиком. Иногда блюд были настолько огромными, что требовалось  три или четыре слуги, чтобы занести  их в столовую. Обед мог продлиться до восьми часов …, поскольку блюда  продолжали прибывать!

          Мода резко изменилась в 18 веке. Стало модным среди русской  аристократии, нанимать иностранных  поваров, главным образом французских. Используя сочетание русских  рецепты и собственные методы приготовления пищи, эти повара принесли новое понимание традиционной русской  кухни. Что позже стало стандартом в Европе и Америке – даже появились  курсы русской кухни. Вместо того, чтобы всю пищу разложить на стол целиком (как это было обычным), блюда  подавались по одному. Супы были на первом месте, затем салаты, сопровождаемые основным блюдом и напитками. Французские  повара предложили резать мясо, дичь и  рыбу на куски перед их приготовлением, и внесли в русскую кухню протертые  супы и легкие блюда с меньшим  содержанием жира и пшеницы. В  это же время появились на свет первые русские самодельные колбасы, котлеты, Т-образной кости стейки, вместе с точными рецептами и искусством смешения многих продуктов в одном блюде.  

          Со временем, русская  кухня стала более сложной  и деликатной. И даже в советское  время, когда была тенденция упростить  в значительной степени все, разнообразие рецептов, используемых в повседневной русской кухне, не было сокращено. Напротив, ежедневное питание в этот период было обогащены традиционными рецептами  из 15 республик, которые входили  в СССР.

[http://worldfoods.ru/Russian-cuisine/History/] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Особенности русской кухни

    Несмотря  на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол –  богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и  экзотических ингредиентов, но чтобы  приготовить действительно вкусное  кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество  сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

    Россия  –многонациональное государство, где  каждый народ, имея свои «фирменные»  блюда, заимствовал рецепты и  кулинарные хитрости у соседей, передавая  им свои секреты. Каждая область и  край России может похвастаться уникальными  блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские  научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой  крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с  Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами  и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню  в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала  в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и  кофе.

    По  одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение  этого растения в центральных  областях России. Но есть мнение, что  российские сорта картофеля не могли  появиться из Европы, потому что  они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе  к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

    Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для  прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и  чугунков и обилие в древнерусской  кухне тушеных, вареных, томленых и  печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты  и посуда, приспособленная для  жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские  повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков  приглашали европейских поваров, которые  внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом  деле появились благодаря французским  и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась  иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

    Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую  кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению  множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных  русских блюд не имеет аналогов в  других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с  хлебом и луком. Постные блюда  богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет  очистить организм и дать ему сил  для тяжелой крестьянской работы.

    Устройство  русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли  приготовить вкусные пареные, вареные  или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.

    Во  время нестрогих постов русский  стол изобиловал всевозможными рыбными  блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами  и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

    Кашу  на Руси ели как самостоятельное  блюдо и как гарнир к рыбе и  мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось  быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или  людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую  рассыпчатую кашу очень просто приготовить  в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится  похожий результат.

    Среди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо  розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели  во время зимних постов. Сладкий  вкус этого блюда получается при  тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации  солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой  муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно  – густое соленое постное кушанье  из обжаренной овсяной муки – ели  в любое время года.

    В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже  на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская  кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который  так и называется – «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным  продуктом, особенно на юге и в  Поволжье. Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

    Второй  переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп  пришло из французского, а в древности  жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала  множество рецептов супов на все  случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали  дорогостоящих ингредиентов.

    Классическая  русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно  имеет нейтральный вкус (вареный  картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с  нейтральным вкусом, говядину или  курятину. Обязательные элементы окрошки  – вареные яйца и сметана. В  качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

    Щи  – одно из древнейших блюд русской  кухни. Щи замечательны тем, что не знают  сословных границ. Хотя богатые и  бедные используют различные ингредиенты  для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический  вкус щей получался только в русской  печи, где щи настаивались несколько  часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и  кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь  или корень петрушки, пряные травы (зеленый  лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся  из квашеной капусты; серые щи –  из внешних зеленых капустных  листьев; зеленые щи – из щавеля.