Искусство приготовления рыбы

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1 Оформление  технологической карты блюда 

Технологическая карта

на выполнение заданий

Морской язык, панированный в геркулесе

Журнал «Питание и общество» № 2/2005 год

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций		Примечание
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Морской язык	246	113	24600	11300
2	Лимон	11	10	1100	1000
3	Соль	2	2	200	200
4	Перец	0,03	0,03	3	3
5	Мука	3	3	300	300
6	Яйцо	1/5 шт	8	20 шт	800
7	Геркулес	3	3	300	300
8	Сливочное масло	5	5	500	500
	Масса жареной рыбы:		100
	Гарнир
9	Помидоры свежие	34,6	30	3460	3000
10	Маслины	33	20	3300	2000
11	Огурцы свежие	47	45	4700	4500
12	Зелень	6,5	5	650	500
	Масса гарнира:		100		10000

Выход:                                                        200                          20000

 

2.2 Технология  приготовления блюда 

Морской язык сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью, перцем, панируют в муке, льезоне и геркулесе. Обжаривают на масле и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170 – 180 0 С 5 – 7 минут.

 

2.3 Правила  оформления и подачи блюда 

На тарелку кладут обжаренный морской язык, рядом лимон и свежие овощи.

 

2.4 Требования  к качеству блюда 

Рыба должна сохранять свою форму, поверхность покрыта поджаристой корочкой, панировка не хорошо держится на поверхности рыбы. Консистенция мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой. Вкус специфический, без постороннего привкуса. Запах рыбы и жира.

 

2.5 Составление  схемы технологического процесса приготовления блюда

Схема приготовления блюда представлена в Приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный фартук или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 2010
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2008
3. Беляев М.И.. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М., - Экономика, 2009
4. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность, 2007
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2008
6. Новоженов Ю.М.. Кулинарная характеристика блюд. М., «Высшая школа», 2007
7. Простакова Т.М.. Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2010
8. Фон-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; М., - «Пищевая промышленность», 2010

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

Приложение 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Морской язык, панированный в геркулесе