Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

Титульна сторінка 

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика страв з січеного м’яса

1. Характеристика та класифікація кулінарної продукції з м'яса
2. Загальна характеристика групи страв з січеного м'яса. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв з січеного м'яса

Розділ 2 Аналіз страв з січеного м'яса

1. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
2. Напівфабрикати з січеної натуральної маси
3. Страви з січеної м’ясної сировини, вимоги та правила приготування.

Розділ 3. Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

1. Характеристика хімічного складу сировини
2. Розробка принципової технологічної схеми виробництва страв з січеного м'яса
3. Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви

Висновки

Список використаної літератури

 

Вступ

 

В даний час ні в кого не виникає сумнівів, що їжа контролює і модулює різні процеси і є визначаючим фактором здоров’я людини. Їжа – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Харчові продукти—це безпечні для здоров'я людини об'кти тваринного та рослинного походження, які використовуються в їжу в натуральному вигляді в якості джерела енергії, харчових, смакових і ароматичних речовин. Споживачі все більше уваги приділяють харчовим продуктам корисним для здоров'я, які не містять холестерину та інших небажаючих компонентів.Сучасні споживачі вважають, що їжа повинна надавати організму очищуючу дію, допомагати боротися зі стресами, неблагоприємним станом навколишнього середовища і запобігати накопиченню надлишку ваги тіла організму.

Велике значення для підприємств ресторанного господарства мають другі страви. Вони призначені великою різноманітністю, як за смаковими властивостями, так і в можливостях їх оформлення. Для других страв джерелом цінних харчових речовин(вітамінів,білків, жирів і вуглеводів) є гарніри, що входять до складу других страв.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

 

Розділ 1. Характеристика страв з січеного м’яса.

1. Характеристика та класифікація  кулінарної продукції з м'яса

 

М'ясо класифікують за:

• Видом (яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів тощо);
• Стать (яловичина дорослої худоби, 3 роки і більше; яловичина молодняка, від 3-х міс. - 3роки; телятина, від 14 днів до 3 міс.; м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок; );
• Віком (свині - м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників; оленина - дорослі тварини (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс); конина- (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року));
• Вгодованістю тварин (Яловичина, баранина, козлятина і м'ясо кролів ділять на І і II категорії; Свинину поділяють на п'ять категорій : І категорії (беконна), II категорія - м'ясна (молодняк), III категорія (жирна), IV категорія (для промислової переробки) шпику 1,5-4 см, V категорія (м'ясо поросят));
• термічним станом (остигле, охолоджене, підморожене, заморожене).

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на:

• на варені;
• смажені;
• тушковані;
• запечені.

По способу попередньої підготовки:

• відварювання;
• смаження;
• без теплового оброблення.

По способу приготування:

• в соусному або рідкому середовищі;
• в соусах або рідкому середовищі і гарнірах.

По способу реалізації:

• разом з гарнірами;
• окремо від гарніру.

Із м'яса виготовляють напівфабрикати натуральні, паніровані, січені. Всі ці напівфабрикати виготовляють із різних частин туші і обробляють їх по-різному. У таблиці №1 представлено види н/ф і їх характеристика.

 

Табл. №1. Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса

Напівфабрикати	Характер обробки	Частини туші
Натуральні	Куски м'яса нарізані поперек волокон певної маси, розміру і форми із визначених частин туші, що не піддавались додатковій механічній обробці	Використовується найбільше ніжна м'язова тканина:вирізка, товстий  край тазобедреної частини.
Паніровані	Куски м'яса, відбиті для розпушування тканин і паніруванні в сухарях(або муці) після обробки в лізоні. Випускають масою 125 г (100 г м'яса, 4 г яєчно-молочна маса, 11г паніровка).	Вирізка, товстий, тонкий край тазобедреної частини.
Січені: натуральні із січеного м'яса без хліба; із котлетної маси( січене м'ясо з наповнювачами(хліб, молоко, спеції і ін.)	м'язову тканину, у яку входять грубі колагенові і щільні великі м'язові волокна подрібнюють на м'ясорубці 1 раз для натуральних і 2 рази для приготування котлетної маси. Хліб надає виробам пористу структуру, яка добре утримує вологу, що виділяє м'ясо при тепловій обробці. Для більшості виробів застосовують паніровку із сухарів, а для тюфтельок, фрикадельок використовують пшеничну муку.	Котлетне м'ясо - м'яке м'ясо із шийного відділу, обрізки, що виходять при обвалці і зачистці великошматкових напівфабрикатів.

 

 

1.2 Загальна характеристика  групи страв з січеного м'яса. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв з січеного м'яса

 

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо – це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

М'язова тканина – основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою).

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М'ясо та м'ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини.

 

Табл. № 2

№ п/п		Відношення до маси у %
1	білки	16-21
2	жири	0,5-37
3	вуглеводи	0,4-0,8
4	екстрактивні речовини	2,5-3
5	мінеральні речовини	0,7-1,3
6	ферменти	0,5-0,6
7	вітаміни – А, РР, D, групи В	0,3-0,4

 

Табл. № 3

№ п/п	сировина	маса	вода	білки	жири	вуглеводи	зола	Мінеральні речовини	вітаміни	Енергетична цінність
	грами							міліграми
1	свинина	100	48,5	13,4	28,6	7,5	2	928,1	2,81	342
2	баранина	100	50,5	11,8	28	8	1,7	838,8	2,15	332

 

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Із січеного м'яса, що отримують шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини на м'ясорубці, готують січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети і т.д.) та з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази і т. і.).

Для виготовлення січених виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні куски м'яса: м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки. яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Принципова технологічна схема виробництва страви з січеного м'яса представлена в схемі №1