Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июля 2015 в 20:55, реферат
Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы
горячего цеха
2 Определение режима работы цеха и численность
производ-
ственных работников
3 Расчет оборудования
3 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|
|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |
| | | | | | | | | | | |котел |
Объем котлов
для горячих напитков
*n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
|
|
|порций, |
|
|
|
|шт.
|
|
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |
| |9-10 |2 | |0,4 |1 |
| |10-11 |2 | |0,4 |1 |
| |11-12 |2 | |0,4 |1 |
| |12-13 |3 | |0,6 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |2 | |0,4 |1 |
| |16-17 |1 | |0,2 |1 |
| |17-18 |1 | |0,2 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |1 | |0,2 |1 |
варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
|
|
|порций, |порции,
|
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |
|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |
|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |
| |10-12 |9 | |0,450 |1 |
| |12-14 |21 | |1,050 |2 |
| |14-16 |16 | |0,800 |1 |
| |16-18 |9 | |0,450 |1 |
| |18-21 |7 | |0,350 |1 |
котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
|
|реали-
|дм
|
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |
| | | | |2 |
|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |
|фруктов | | | |5 |
|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |
| | | | |2 |
|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |
| | | | |5 |
|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |
| | | | |3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузке зала в кафе.
Площадь
чаши пода может быть
Для жарки
штучных изделий она
n*f / (,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,
занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период.
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
1,1* F.
Количество
сковород определяется по
Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
определяется по формуле
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
заполнения чаши (К=0,65).
где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество
|Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|
| |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |
|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |
| |41 | | | | |0,5 | |
Расчет количества фритюрниц
|Наименование
|Масса |Плотность|Объем
|Масса |Плотность|Объем
|Коэффици-|Расчетный|
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем |фритюрниц|
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |
|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |
Расчет
ведется на фритюрницу
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует
рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет
жарочной поверхности плиты
по формуле
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
по
Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад