Горячее блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

 

 

Номер документа	Дата составления
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

 

Через кого __________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер п/п	Продукты и товары		Единица измерения		Количество	Примечание
	наименование	код	наименование	код по ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
1	Свинина		грамм			1730
2	Картофель		грамм			1540
3	Морковь		грамм			290
4	Лук репчатый		грамм			310
5	Томат.паста		грамм			200
6	Масло подсолн.		грамм			300
7	Сыр		грамм			200
8	Сметана		грамм			300
9	Шампиньоны		грамм			1650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор  предприятия 

          (Ф.И.О., дата)

А К Т № 5

От 20.11.2013      г.

Комиссия  в составе:

Технолога

Заведующего производством

 

составила настоящий акт о том, что для  проведения отработки нового или  фирменного блюда

                                            (наименование  продукции)

Получены со склада по накладной №268                                                                        Заведующим производством                                                           

от  кладовщика следующие сырье и  продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Свинина	173	290,00	51,62
Картофель	154	30,00	4,62
Морковь	29	30,00	0,87
Лук репчатый	31	28,00	0,87
Томат.паста	20	66,00	1,32
Масло подсолн.	30	82,00	2,46
Сыр	20	360,00	7,2
Сметана	30	132,00	3,96
Шампиньоны	165	102,00	16,83

 

Всего: 89 рубля 75 коп.

В ходе отработки вышеуказанное  сырье (продукты) использованы полностью  и подлежат списанию на 89 рублей 75 копеек.

Разработчик:

     

 

 

 

 

Приложение 3

Дегустационный  лист

На блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

 

Внешний вид –— Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет – Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый.

Вкус и запах — соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция — мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Общий балл блюда: 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

Заключение

Традиционное блюдо национальной русской кухни. Рецепт приготовления жаркого несложный, а само блюдо очень вкусное и сытное.

Это блюдо, пожалуй, по своему происхождению, может считаться аристократом. Это  единственное блюдо в истории, которое  было произведено в дворянский титул. Есть история, что английский король Карл II, отведав жаркое из говядины, пришел в такой восторг, что вскочил, вынул шпагу, коснулся тарелки, произведя  жаркое в дворянский титул.

Жаркое - блюдо довольно старинное, причем ни одна кухня мира не может  приписать себе его авторство, т.к. подобное блюдо одновременно существовало во многих странах, только имело свой вариант приготовления. Например, в  России повелось, что жаркое – это  мясо или птица, приготовленная чаще всего одним куском на открытом огне или в печи, т.е. окруженное со всех сторон жаром, отсюда и его название пошло. В других странах это блюдо  готовили чуть иначе – вначале  мясо обжаривали, а затем доводили до готовности – тушили или запекали в каком-либо соусе. Причем мясо могло  готовиться одним куском, или быть порезанным на части. Предварительно его  иногда мариновали.

Так или  иначе, но сегодня жаркое по-домашнему  – это обжаренные кусочки мяса или птицы, тушеные в воде, бульоне, соусе или сметане вместе с  зеленью, приправами и другими овощами. Причем, предварительное обжаривание  продуктов происходит на плите в  сковороде, а дальнейшее запекание  или тушение – в духовке  или печи. Жаркое по-домашнему можно  приготовить в горшочках, казане, толстостенной кастрюле или глубокой сковороде. В состав его ингредиентов, помимо мяса, могут входить картофель, лук, грибы, помидоры, морковь, зелень, различные соусы и приправы. Жаркое по-домашнему - это горячее блюдо, которое употребляется сразу после приготовления, его не принято разогревать и готовить впрок. Поэтому желательно рассчитывать количество продуктов так, чтобы их хватало только на одно приготовление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

       Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
4. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
5. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
6. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голупова, М.Т. Лобзина. – 15-е издание, испр. и доп. – СПб Профи 2011

Учебная литература

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

 

Дополнительная литература

1. Антонова, Р.П.  Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

 Интернет-ресурсы;

http://www.1001recept.com/  Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта будет содержать следующие  разделы:

- область  применения;

- требования  к сырью;

- рецептура  (включая норму расхода сырья  и пищевых продуктов брутто  и нетто, массу (выход) полуфабриката  и/или выход готового изделия  (блюда);

- технологический  процесс;

- требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению продукции общественного  питания;

- показатели  качества и безопасности продукции  общественного питания;

- информационные  данные о пищевой ценности  продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания .

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.