Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Января 2015 в 16:50, контрольная работа
Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
1. Описать изменения белков, связанные с их гидратацией, дегидра- тацией, денатурацией, деструкцией (привести примеры из кулинарной практики), влияние дополнительной гидратации белков и дегидратации их на качество кулинарной продукции;
2. Описать изменения жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира; сущность процесса окисления жиров, изменения химических показателей и пищевой ценности. Раскрыть технологические факторы, влияющие на скорость и глубину окисления жиров;
3. Технологические свойства крахмала и его изменения при кулинарной обработке продуктов: клейстеризация, деструкция при влажном нагреве Концепция здорового (функционального) питания;
4. Список используемой литературы.
Однако в некоторых случаях в тесто добавляют препараты α-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus orizae и др., с целью удаления действия β-амилазы. При выпечке действие грибной α-амилазы прекращается при более низких температурах (70-75оС), чем зерновой α-амилазы, поэтому низкомолекулярных полисахаридов накапливается меньше и качество изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды быстрее гидролизуются β-амилазой, вследствие чего процесс брожения интенсифицируется.
Список используемой литературы:
1.Технология переработки
Информация о работе Физико-химические процессы в технологии приготовления блюд