Блюда и гарниры из овощей
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 09:34, реферат
Описание работы
Цель данной работы рассмотреть блюда и гарниры из овощей.
Наряду с поставленной целью намечено ряд задач:
Изучить технологический процесс при приготовлении блюд из овощей;
Рассмотреть оборудование для приготовления блюд из овощей;
Конкретизировать охрану труда и окружающую среду.
Содержание работы
1. Введение
2. Основная часть
2.1. Технологический процесс
2.1.1. Подготовка сырья и п/ф
2.1.2. Приготовление блюд. Расчёт сырья
2.1.3. Требования к качеству, сроки хранения
3. Оборудование
3.1. Организация работы овощного цеха
4. Охрана труда и окружающей среды
4.1. Техника безопасности при работе в овощном цехе
5. Литература
Файлы: 1 файл
Блюда и гарниры из овощей.doc
— 65.50 Кб (Скачать файл)- поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;
- пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;
- все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;
- при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;
- производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10—12 см;
- женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем — 50 кг, мужчинам — до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;
- посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;
- при очистке лука должны работать вытяжные устройства.
5. Список использованной литературы
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский цент «Академия», 2006. – 328с.
- Кулинария. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.М., Учебник для проф. – техн. Училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295с.
- Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб. для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240с.
- Вещев Л.К. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования. 2000. – 168с.
- Золин В.Р. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 256с.
- Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. 1988. – 303с.
- Кришин М.К. Кулинария. Технология приготовления пищи. 2003. – 268с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 184с.
- Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352с.
- Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. Пособие. – Мн.: Высш. Шк., 2000. – 399с.