Белорусская кухня. Особенности приготовления блюд из картофеля

  Тушенка грибная. Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40-60 мин.

                           БЛЮДА ИЗ ТАРКОВАННОЙ МАССЫ

  Таркованка. Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль. Перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

  Драники. Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

  Таркованные блины. Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5-7 мин в духовку.

  Капытка. Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2-3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

                            БЛЮДА ИЗ КЛИНКОВАННОЙ МАССЫ

  Галки бульонные. Из клинкованной массы (см. с. 90), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую-либо начинку – мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3-4 мин, а затем поджарить на сковороде – на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и продержать в духовке 7-10 мин.

  Цыбрики. Сделать клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1-2 ст. ложки муки). Обжаренные цыбрики подают с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом. 

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО  ПЮРЕ (ВАРЕНО-ТОЛЧЕНОЙ МАССЫ)

Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

  Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

  Гульбишники (бульбишники). Гульбишники – картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. Заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

  Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2-3 мин крышкой для упаривания

  Бульбяная яичница. Взбить яйца и молоко, развести муку в сметане.

 Все  смешать с картофельным пюре, взбить, вылить на смазанную маслом  или салом сковороду и запечь. 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАРТОФЕЛЯ

  Овощи  играют важную роль в питании  человека. Они являются источником  витаминов, богаты углеводами, минеральными  веществами, особенно важно содержание  щелочных элементов, благодаря  им в организме поддерживается  кислотно-щелочное равновесие и жидкостный  обмен.

  Вкусовые  и ароматические вещества способствую  возбуждению аппетита и выделению  пищеварительных ферментов, улучшают  процесс пищеварения.

  Пищевая  ценность картофеля высокая благодаря  содержанию большого количества  крахмала (18…24 %). В картофеле содержаться белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С.

  Картофель  занимает важное место в рационе  питания. 

8. МЕХАНИЧЕСКАЯ  КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА  КАРТОФЕЛЯ

  Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

  При  механическом способе процесс  обработки картофеля состоит  из следующих операций: сортировки  и калибровки, мытья, очистки и  доочистки.

  Сортируют  картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси ( камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни.

  Калибруют  картофель по размерам, для того  чтобы снизить отходы при машинной очистки, так как  крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

  Мытье  картофеля  способствует быстрой  его очистки, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубне удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая  сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

  Очищают  картофель в картофелечистках  или вручную. 

  Доочистка  картофеля производится вручную  коренчатым или желобковым ножом.  При  доочистке у очищенных  клубней удаляют глазки, впадины,  темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают холодной водой.

  Очищенные  клубни картофеля используют  для тепловой обработки целыми  или предварительно нарезанными. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

                                                      

    Одна из самых   характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля.                                 

Картофель – один из основных продуктов питания  для человека. В мире он занимает пятое место среди источников энергии в питании людей после пшеницы, кукурузы, риса, ячменя.100г свежей массы картофеля в среднем около 295кДж или 70ккал, в зависимости от содержания крахмала. В его клубнях содержатся ценные питательные вещества. Значение картофеля в питании обусловлено содержанием крахмала, протеина, витаминов, минеральных и балластных веществ.

При ежедневном употреблении 200г картофеля потребность  человека удовлетворяется на 30% дневной  нормы в калии, на 15-20% в магнии, 17- в фосфоре, 15- в меди, 14- в железе, 13- в марганце, 6- в йоде, и 3% во фторе.

Благодаря комплексу своих положительных  пищевых свойств картофель широко используется для диетических целей. Основой для этого, прежде всего являются:

• хорошая усвояемость.
• высокое качество белка.
• щелочное действие.
• низкий аллергенный потенциал

  Картофель  – неотъемлемая часть белорусской  кухни. В Белоруссии из него  готовят и первые, и вторые  блюда, а также закуски. Особенность  белорусской кухни является то, что используют в основном  не целый картофель, а картофельные  массы: клинкованную, таркованную и варено-толченную. Целый картофель приготавливают только в мундире и тушенный.

Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место, Недаром в  Белоруссии картофель называют «вторым  хлебом».

По мнению многих исследователей, значение картофеля  в питании в будущем возрастет. 
 

ВЫВОДЫ  ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

 

 Гостиница в Петрозаводске «Онего Палас» - современный гостиничный комплекс, который располагается на прекрасном берегу крупнейшего в Европе Онежского озера. «Онего Палас» - не только самое высокое здание в историческом и культурном центре столицы Карелии, но и если рассматривать гостиницы Петрозаводска, самая большая, престижная и современная гостиница. Гостям столицы потребуется всего 10 минут, чтобы добраться до отеля от железнодорожного вокзала, и 30 минут - от аэропорта «Бесовец».

 Рестораны располагаются в гостиничном комплексе «Онего Палас», что делает его единственным местом в Петрозаводске, в котором гости и жители Карелии смогут по выбору насладиться блюдами европейской, русской и японской кухни.

  В ресторанах, окунувшись в приятную атмосферу уюта и гармонии, можно провести незабываемый романтический ужин, роскошную свадьбу, корпоративный вечер, юбилейное торжество... Желающие пообедать быстро и вкусно будут приятно удивлены отменным качеством блюд и демократичными ценами!

  В  гостинице  располагается три  ресторана: «Панорамный» - ресторан  европейской кухни, «Бульвар»  - ресторан русской кухни, «Лобби»  - суши-бар (японская кухня).

  В ресторане европейской кухни «Панорамный», расположенном на одиннадцатом этаже, открывается прекрасный вид на Онежское озеро, практически с высоты птичьего полета. Ресторан отличается представленными блюдами с изысканного европейского меню, а также широким выбором напитков из барной карты.

  На втором этаже Вас приветствует ресторан русской кухни «Бульвар», самое время насладиться традиционным русским богатством от шеф-повара гостиницы «Онего Палас» Дмитрия Стрелкова, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России.

  Кухня  в «Онего паласе» располагается  на цокольном этаже. Она разделена  на цеха: горячий, холодный,  мясной, овощной и кондитерский.

  Оснащение  холодного цеха: холодильник, холодильная  камера, ледогенератор, слайсер,  соковыжималка, коктейльница, два холодильных стола, раздаточный стол (для отпуска блюд).

  Мясной  цех: аппарат шоковой заморозки,  два холодильника, холодильный стол, мясорубка, вакуматор

  Горячий  цех: плита электрическая (предназначена  для всех видов тепловой обработки)  – 4 шт., пароконвектомат (для приготовления различных изделий, доведения до готовности)- 2 шт., фритюрница (для приготовления картофеля фри), жарочная поверхность, мармит, гриль, овощерезка электрическая (для нарезки овощей различными видами нарезки: кубик, соломка, кружочки, терка), холодильные столы, микроволновые печи. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В нем осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

  В  кондитерском цехе изготавливают  различные кондитерские изделия.  Кондитерский цех «Онего паласа»  состоит из двух производственных  помещений: помещение для изготовления  кремовых изделий и мучных. Оборудование: тесто раскатывающая машинка, две тестомесильные машины, два кондитерских электрических шкафа, шкафы для расстойки, холодильные шкафы.

  Кухня  работает с 11 часов до 24.00. Предприятие  предоставило все виды работ  по технологии приготовления  пищи.

  Производственная  практика играет важную роль для завершения подготовки по профессии повар.