Бараночные изделия

-потери  муки на начальной стадии производственного  процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

-потери  теста и муки в виде отходов  при разных операциях, начиная  с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

-потери  при переработке брака.

Выход баранок определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

, где                                    [1]

Вm = Gв + Gс                                                                [2]

Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов. Они могут быть от 2,5 до 3 %. При использовании жидких опар они снижаются до 1,5-2 %.

Зуп – это потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечки, от 6-24%.

Зус – составляют от 1-6 %.

Для расчета выхода теста необходимо рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wс= , % где                           [3]

Gм, Gд, Gсл – соответственно количество муки, дрожжей, соли, г;

Wм, Wд, Wсл – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Количество вносимой при замесе теста воды (Gв) определяется по формуле:

Gв= , л, где                                              [4]

Gс – суммарная масса сырья (без воды), г;

Wт – влажность теста (44,5%), %

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %

Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

, где                                                      [5]

В хл – выход хлеба;

М из – масса изделия.

1) Средневзвешенная  влажность сырья:

 

%

2) Количество вносимой при замесе теста воды:

Gв=

 

3) Выход хлеба в кг:

ВТ = 56,25 + 102,9 = 159,05 кг

где ВТ – выход теста;

Gв – количество воды;

Gс – суммарная масса сырья.

где Збр – затраты сухого вещества на брожение полуфабрикатов (2,6%),

159,05 кг – 100%

        Х кг – 2,6%

159,05 × 2,6 / 100 = 4,13 (кг);

Зуп – потери массы в результате испарение влаги и летучих веществ (12%);

159,05 кг – 100%

        Х кг – 12%

159,05 × 12 / 100 = 19,08 (кг);

Зус – потери массы при усушке (5%),

159,05 кг – 100%

        Х кг – 5%

159,05 × 5 / 100 = 7,95 (кг).

4. Штучный выход баранок:

Выход баранок из пшеничной муки 1-ого сорта из 100 кг муки составит 127,89 кг.

 

 

 

 

 

4 ПОКАЗАТЕЛИ  И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАРАНОК

 

По органолептическим показателям, баранки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели баранок.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
Форма	В виде овального или круглого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута. Допускается не больше двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежащей на листе, сетке или поду.
Поверхность	Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин, длинной не более 1/3 поверхности кольца.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими
Количество лома	В фасованных баранках в единице упаковки – 1-2 изделия лома; в фасованных сушках – 1-5 изделий лома

 

К основным показателям качества баранок относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки должны иметь правильную круглую форму. Изделия, деформированные, не допускаются.

У баранок изготовляемых вручную, место соединения концов жгута называется слипом. Слип должен быть хорошо заделан, концы жгута не должны расходиться. Изделия, формуемые с помощью машин, не имеют слипов.

По физико-химическим показателям, баранки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3

Физико-химические показатели бараночных изделий

Наименование показателя	Норма для:
	сушек	баранок		бубликов
Влажность, %, не более	14,0		19,0	28,0
Кислотность, град., не более	3,5		3,5	4,0
Коэффициент набухаемости, не менее	2,0		2,0	-
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения ±1,0%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения ±0,5%
Примечание: В бараночных изделиях не допускаются посторонние примеси, и хруст от минеральной примеси. Допускается увеличение массовой доли влаги бубликов до 32% при ручном формовании. Допускается повышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых, по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов [4].

На боковой поверхности баранок обычно имеются притиски, т. е. оголенные места, лишенные окраски. Притиски образуются вследствие тесной посадки изделий в печь. Так как притиски придают изделиям неприглядный вид, у каждого изделия допускается не больше двух небольших притисков. У баранок ценится гладкая глянцевитая поверхность. Не допускаются матовые изделия с шероховатой и морщинистой коркой.

На поверхности баранок не должно быть вздутий и трещин. Допускаются только небольшие трещины, длиной не более 1/3 окружности изделия. Обсыпные сорта баранок (баранки с маком, тмином и т. п.) должны быть равномерно посыпаны маком или тмином.

Окраска баранок должна быть от светло-желтой до темно-коричневой, в зависимости от вида изделий. Горелые, излишне бледные и загрязненные корки, а также темные пятна и горелые пузыри на изделиях не допускаются.

У баранок, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускаются незначительные дефекты внешнего вида. Сторона, лежащая на листе, сетке или на поду, может быть плоской, без глянца, с отпечатком сетки [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

Баранки из пшеничной муки первого сорта приготовлены из муки пшеничной 1 сорта, соли поваренной, сахара, дрожжей прессованных, воды питьевой.

В питании человека хлебобулочные изделия и баранки в частности имеет большое значение в связи с его пищевыми свойствами, как аромат, вкус, эластичность, цвет, глянцевитый внешний вид. Хороший вкус и запах свежих баранок возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов.

Бараночные изделия играют немалую роль во всей физиологии питания. За счет потребления баранок человек обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Содержащиеся в баранках в достаточном количестве углеводы, белки, различные витамины группы B, также соли фосфора и железа стимулируют организм человека к так необходимому здоровому питанию.

По расчетам было определенно, Общий выход теста составил 127,89 кг, а выхода готовой продукции составил: 4410 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

 

1. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия. [Текст] / Т.К.Апет, З.Н. Пашук. - Минск: Попурри, 1997. - 319 с.

2. ГОСТ  Р 52462 - 2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. [Текст] - Введ. 01.01.2008. – М.: Стандартинформ, 2008. - 19 с.

3. ГОСТ Р 51232 - 1998. Вода питьевая. Общие требования  к организации и методам контроля качества. [Текст] - Введ. 17.12.98. – М.: Госстандарт России, 2006. - 13 с.

4. Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.

5. Маклюков И.И. Промышленные печи хлебопекарного производства. [Текст] / И.И.Маклюков, В.И. Маклюков - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 392 с.

6. Пучкова, Л.И. Хлебобулочные изделия [Текст] / Пучкова Л.И. - М.: МГУПП, 2000. - 60 с.

7. Сборник рецептур и  технологических инструкций по  приготовлению хлебобулочных изделий. [Текст] - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

8. Цыганова Т.Б. Справочное  пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. [Текст] / Т.Б. Цыганова - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.

9. Бараночные изделия [Электронный  ресурс]: база данных содержит 20065 ссылок [2010] - Режим доступа http://www.russbread.ru/html. Загл. с экрана.

10. Бараночные изделия [Электронный  ресурс]: база данных [2013] -Режим доступа  http://www.wikipedia.ru/html. Загл. с экрана.

11. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды  централизованных систем. [Электронный  ресурс]: Режим доступа - http://www.opengost.ru/ Загл. с экрана.