Асортимент ковбасних виробів

2. Асортимент ковбасних виробів

У залежності від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на такі види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено-копчені  ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці , дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортимент ковбасних  виробів наступний:

варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса); сосиски і сардельки; напівкпчені ковбаси; копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені); ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці; копченості (свинячі, яловичі, баранячі); інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.) Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних  виробів. Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшою варкою. Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку. Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см; Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см. Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додаткового гарячого копчення і сушці. Варенокопчена ковбаса - відрізняється від напівкопченої режимами сушіння. Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалій сушці. Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена ​​в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшою варінням і охолодженням.

Крв'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу  харчової крові. М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі. Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.

Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно  овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном. Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненої сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій.

2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина  і свинина. М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо  надходить в ковбасні цехи на кістках  у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків. М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні  бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.

Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованное м'ясо. Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму і сироватку крові.

До білкових стабілізаторів тваринного походження відносяться:

Свиняча шкірка. Молочно-білкові  концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні). Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок і сухожиль. Відпресований свиняча маса після механічної дообвалкі. Молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки). Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої: Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%). Соєвий концентрат (не менше 65% білка). Соєвий ізолят (не менше 91% білка).

При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпигу, застосовуваного в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини. Шпиг поділяють на: Хребтовий Бічний Хребтовий шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окороків, його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпиг більш м'який, його зрізують з бічних частин туш і з грудини. До бічного Шпигу відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічний шпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.

Свинячий шпиг - швидкопсувний  продукт, тому його охолоджують до температури не вище +8 ° С, солять або заморожують до температури не вище -8 ° С. Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 +5% не більше 3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до +8 ° С, заморожений - не більше 90 діб при -7 -9 ° С.

Перелік сировини, використовуваного  при виготовленні варених ковбас:

Свинина Обрізки шпигу. Субпродукти м'ясні, оброблені Блоки  з жилованного м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів іншу м'ясну сировину, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки. Білок соєвий М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби і птиці. Молоко коров'ячеВершки

3. Характеристика допоміжних  матеріалів 

До них відносяться  посолочних інгредієнти (кухонна сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.

Кухонна сіль харчова помелу від 0, 1, 2 не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішокНітрит  натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5%-ної концентрації, який готують у лабораторії. Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.

Прянощі - чорний, білий  запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та ін прянощі, а також суміш  прянощів різних складів або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелене - в герметично закритих ємкостях, в сухих приміщеннях при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8 ° С у негерметичної упаковці до 8 місяців, у герметичній упаковці - до 12 місяців..

Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а  також захищає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметром).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних  матеріалів. Штучні оболонки повинні  бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію й добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.